去寺院吃素

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在文殊院香园吃一顿素火锅，味道不错，食材新鲜，身体也没有负担

本文摄影/缓山

出世之地也有美食

对于一个素食者来说，去佛教寺院里吃素斋其实再常见不过，但对于我这样一个无所不食的家伙，这倒是很新鲜的体验，甚至在刚刚踏入寺院里时莫名有些紧张，生怕说话声音或者动作大一点会惊扰了谁，以至于成都文殊院负责香园禅意生活体验区工作的亦智法师还打趣地劝我放松些，“不用那么紧张，你好像被我们吓到了一样。”

在此之前，我当然也听说过寺院素斋的一些情况。一位曾经在北方某寺院里短暂禅修过的同事告诉我，寺院里日常的菜品都是一些家常菜，比如炒茄子和土豆片炒豆角，但并不会如想象中那么清淡，反而油大且口味偏重，很多寺里的师父能就着这些菜一顿吃好几个大馒头。新奇的是吃饭时的形式，饭前必是坐禅、念佛，开饭伴着钟声，饭后的餐具自己清洗自不必说，正宗之处是不得用洗涤灵，而要用温水把食物残渣泡起，一口一口喝下，最好心中默念“阿弥陀佛”。

但这种破除猎奇心态后的家常菜当然不是我的目标，选择去文殊院探访是因为这里的素斋本身名气就很大。与那些修建在山顶崖壁上的寺院不同，作为地处成都市中心的历史文化圣地，文殊院在成都当地本就香火旺盛，这些年来，他们还专门将对外餐饮部分做了正规的商业化运营改造，这一点令人刮目相看。经过多年经营，这里的素食在成都地区已有了不小的名气，口碑也很不错，几乎所有当地美食家都推荐我们到此拜访。这种出世与入世的交错感也引起了我的兴趣。

甜烧白作为四川名菜，在素斋中也有了不同面貌

素烧鹅作为寺院素斋中的名菜，体现了寺院菜系仿荤的特点

文殊院的餐饮部分在香园内，香园本身是文殊院正殿旁边的一个院子，步入其中后，盆景绿植与屏风装饰出了一种苏州园林的风格，走在曲折幽静的小路上，带着我讲解的禅院饮食学院老师妙持告诉我说，天气没那么冷的时候，香园的院子里全都是坐着竹椅喝着盖碗茶的成都人，相当安逸。院子里有几栋小楼，妙持说，他们将这个园区定义为“禅意生活体验区”，餐饮只是其中一部分，还有专门的区域和老师提供禅茶、插花与书法等体验活动。

与普通的寺院素斋不同，文殊院将自己的餐饮类型称为“禅院饮食”。妙持先将我带上了禅茶体验区，边喝茶边给我普及了一些相关知识。根据他们的解释，中国的禅院饮食文化成型于唐代，当时出现了“寺厨”（或称“僧厨”）的职位分工，也出现了办造饮食的场所——香积厨，而那些香火旺盛的寺院为方便接引信众，为他们供茶供饭，促成了禅院饮食的日趋完善。妙持向我解释说，禅院饮食以“三德六味”的指导思想来办造饮食，三德是清净柔软如法，六味是淡咸辛酸甘苦。“我们的厨师也是以这个标准去要求自己，才能烹饪出六味调和的食物，给食客最佳的身心体验。”

不知是不是环境带来的改变，文殊院的工作人员不分男女都十分温柔，说话也都轻声细语的，而且看起来都比实际年龄年轻不少。今年30多岁的妙持看起来就像一个刚毕业的大学生，她10年前就在一个美食杂志做记者，因为自己喜欢做菜，2012年的时候好奇报名参加了一个素食烹饪培训班，从那之后慢慢走上了食素之路，自己也开过餐厅，这些年把主要精力都放到了素食文化的推广上，一年半以前正式到文殊院工作。她告诉我，文殊院的素食经营可以追溯到上世纪80年代，之前都是僧人们内部吃的斋食，并没有对外。“我当时采访过这里最老的师父，他们记得文殊院是80年代以后开始有了对外营业的餐厅，豆瓣鱼好像是三毛钱一条，那我们也是在传承他们留下来的东西。”

豆瓣鱼本是一道四川名菜，一般用鲫鱼加豆瓣酱烧制而成。而在文殊院，他们很早就对这道菜进行了素食改造，选用腐皮去包裹土豆泥来模仿鱼肉，烧制方法上与荤菜做法近乎一致，只是因为不能用“五辛”［大蒜、韭菜、葱、薤、兴渠］，所以会缺少一点葱蒜的香味。不过对我这样的普通食客来说，虽说土豆泥的口感与鱼肉还是有不小的差别，但在调味上几乎感觉不到与普通川菜馆子有任何差别。“这道菜在文殊院至少有几十年的传统了，而且我们也一直坚持用手工来制作。”

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