品味《美食》之“六美”

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　　■简 雄

　　中国饮食之美享誉世界，先贤留下的饮食文献汗牛充栋，今收录八十二种典籍的《古代饮食文献集成》就有皇皇七十册，另时贤撰《中国饮食史》也有六大卷三百万字。

　　《礼记·礼运》早有言：“夫礼之初，始诸饮食。”又解释说：“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”大体意思是，烧热石头烤黍和乳猪，凿地当樽，捧水而饮，草土团槌，筑土成鼓，如此简陋也可敬鬼神呢。现今美食当然不再为了礼敬鬼神，而反映了人们更丰富的追求。远的不看，就说近世百年，一大批文化人留下了多少关于美食的美文。如王稼句先生选编的《南北风味》两大卷一百二十万字，堪称一场美食文化盛宴。现今俗物如我辈自称“文化人”却不免相形见绌，有时被邀去品鉴宴席，似乎除了“好吃”至多挤出些“色香味俱佳”之类大路货赞词。这大约也是红尘中多数人的品鉴水平。至于为什么好吃，饮食为什么要有色香味则不甚了了。更不要说饮食还须有场景、礼仪等的讲究了。

　　王稼句先生主编的连续出版物《美食》首集收录三十一篇文章，作者大体来自两类人：一为高端掌勺者，实操及教学经验都很丰富；一为文史学者，天南海北的吃货，于饮食历史及文献颇有心得。前者专供物欲大餐，后者奉献文化盛宴，他们共同呈现的正是美好生活的美食之美。按《美食》的编辑宗旨，以全国饮食生活为主题，兼及海外华人，举凡流派、风味、食材、市廛、家常、菜肴、小食、糖果、蜜饯、茶酒、饮料、水果、习俗、行风、掌故、食单、著述，以及司厨、司灶等技艺传承人介绍皆可入集。

　　古人品茶须有“三好”即好茶、好景、好人的讲究，不妨拿来拓展一下，笔者称之为当今美食之“六美”。

　　首先自然是“美材”，好的食材是美食之美的前提条件。所谓“巧妇难为无米之炊”，食材不鲜洁，质量不过硬，选材不精准，再好的大厨也束手无策。

　　其次是“美味”，即俗话说的“色香味俱佳”方可称为美食。这光靠写文章是写不出来的，而要仰仗司厨、司灶的高超手艺。

　　上述“二美”就是《美食》的主打。但文化人在其中的作用千万不可小觑。纵观饮食历史，文化人的介入能使原本很平常的饮食平添美感。最典型的如东坡肉，一块肉因为有苏东坡的加持，似乎也沾染了文化之美。清人潘永因《宋稗类钞·饮食》辑录了苏东坡不少轶事，真所谓“饭称香积，醪出孤村，淡有至味，何必尝鼋羹”。首集《美食》有拙文《居家吃粥饭》，也是在爬梳文献时意外发现最平常粥饭中的大美，并慨叹竟创意出千款粥品的先贤之情怀。

　　其三“美景”。品味美食自然也要选择合适怡人的场景。

　　其四“美具”，通俗点叫餐具，这是营造饮食之美不可或缺的物色。

　　其五是“美人”。请不要想多了，此处“美人”系借前述“好人”而来，并非指美女侑酒之类，就像“好人”也不是坏人的反义，而是说，一顿美食若是老友相聚或三五话题投机的同好，则即令孤村野店也能品味食之美。《全唐诗》中众多的诗酒唱和就是这样的美。可惜现今吾辈俗物多见掼蛋卡拉OK，惭愧惭愧。

　　上述“三美”基本指向美食的文化软件。梁实秋主张家宴最佳，很反感在酒楼饭店“铺筵席，陈尊俎”。《请客》一文这样写道：“呼朋引类，飞觞醉月，享用的是金樽清酒，玉盘珍羞，最后一哄而散，由经手人员造帐报销，那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽，不提也罢。”梁氏之论是否因什么“独特”经历而起不得而知，姑且听之。

　　最后也是最重要的为“美仪”。中国乃礼仪之邦，其中饮食礼仪居重要位置。“繁文缛节”的糟粕当然要舍弃，但个人教养如吃相坐相、重要宴饮“正装出席”等必要礼仪仍是美食之美的基本要求。梁实秋《吃相》专门说了一个国人啃骨头遭西人鄙视的故事。我小时候吃饭喳喳有声，老母就会用筷子掌嘴。中餐文化喜欢热闹，多为群聚不分食，主人又唯恐“怠慢”，往往桌上架盆叠碗，有水泊梁山遗风。饮食习惯、文化风俗一时恐难改观，一概苛求，反不为美。譬如“毋啮骨”，在家尽管去啃得地老天荒，公共餐饮则收敛为好。

　　罗列以上“六美”皆可成为《美食》的话题。

　　“优”而生“美”谓之优美，有“闲”则“雅”谓之闲雅。期待《美食》逐渐成为当下引导体验饮食之优美、享受生活之闲雅的文化盛宴。

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