DB63

文档简介

DB63I1餐饮厉行节约实施指南本文件规定了餐饮厉行节约的术语和定义、基本要求、实施措施、供餐单位自查及监督GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术GB/T39002餐饮分餐制服务GB/T40042绿色餐饮经营与《中国居民膳食指南（2016）》中华人民共和国原国家卫生和计划3.1措施减少生产、储运及用餐浪费为主要内容的3.23.33.423.53.6以一个成年男性（18～49岁）正常推荐摄入能量值（2250kcal/d），结合4.1场所4.1.1原料采购、生产加工、储运、就餐场所、网络销售平台的醒目位置显示厉行节约、适度消费类4.2设备设施4.2.1菜单或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、爱惜粮食等劝导语、警戒语。4.2.2倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和4.2.4建议使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的单位尽量安装废水处理设备，提高水资4.2.5优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、热水供应等设备。4.2.6定期进行设备维护保养，保持设备及管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的损耗和浪费。4.2.7餐厨垃圾管理及处理要按照各市区相关规定执行；做到定点分类存放，干湿分离，不应与生活意倾倒，同时做好餐厨垃圾处置台账，定期公示4.3人员4.3.1鼓励餐饮从业人员积极响应中央发出的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，参与节约行4.3.2应建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育与培训制度，按照每季度不4.3.3宜设置专（兼）职的监督人员，对餐饮浪费行为进行及时劝导。34.4管理4.4.1应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营全过程，按照GB/T40042节约餐饮4.4.2建立资源使用责任制，细化到个人，并将执行情况纳入绩效考核、评比。4.4.3加强厨师业务技能培训，提高菜品烹饪水平，减少就餐者因菜品口味等原因造成的被动浪费现4.4.4推行公筷公勺分餐制，两人或两人以上同桌用餐时，在同一器皿内取食，主动向就餐者提供不4.4.5团餐和集体食堂宜提供分餐制服务，分餐制服务符合GB/T39002要求。4.4.6尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗4.4.7减少一次性筷子和塑料吸管的使用，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。4.4.8设置点菜师岗位,培训使之熟知菜品种类、口味风味、菜品分量、食4.4.9利用现代技术手段，加强计划管理，根据预定计划和销售情况，坚持每日餐前对就餐人数进行统计分析、总结规律，科学指导原料采购和备餐份额，减少因计划5.1餐饮制备环节5.1.1采购5.1.1.1应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况5.1.1.2加强对原料、辅料的消耗的管理，供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐5.1.2贮存5.1.2.1各类食材应科学分类、妥善储存，按照先入先出以及量出为入原则，加强食材流动和精细使5.1.2.2建立原料、辅料消耗管理制度，宜即采即用原、辅料，缩短流动周期，防止食材长期存放变5.1.2.3应定期检查库存原料，检查频率为每天不少于1次，杜绝原、辅材料变质浪5.1.3烹饪加工5.1.3.1合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用。5.1.3.2合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。45.1.3.3节约水资源，减少水龙头直冲洗碗、洗菜，杜绝长流水。5.1.3.4节约电资源，使用器具时，选择合适的参数，使用完毕后及时关闭。5.1.3.5节约使用燃气资源，防止灶具空烧。5.1.3.6定期清理冷冻冷藏柜，冷冻冷藏设备按使用要求设定温控。5.1.3.7在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、合理利用边角料，提高原材料利用率。5.2服务环节5.2.3主动提醒用餐者理性消费，引导用餐者适量、适度点餐（取餐）。5.2.5在提供打包、外卖服务时，选择合适的包材与合理的包装方式，尽量减少包装材料的使用，避5.2.6应明示服务项目与收费标准，不应设置最低消费额。5.2.7有条件的单位可对“光盘”的用餐者进行积分、打折、停车优惠、发放优惠券、送果盘饮品等5.2.8自助餐应根据用餐实际情况分批加工，提醒消费者按需、少量、多次取用食物，引导消费者合5.2.9单位食堂实行就餐人数预约登记制度，有助于餐饮适量加工，减少浪费。5.2.10网络餐饮应规范商户订餐的设置，合理设置菜品及菜量据和智能算法优势精准匹配消费者需求，精准预估菜品需求，并提倡比实际就餐5.3其他环节5.3.1建立餐厨垃圾处置台账制度，对餐厨垃圾进行分类投放，并配备相应的储存设施。5.3.2鼓励媒体宣传厉行节约、制止餐饮浪费，推广餐饮节约的先进做法。5.3.3建议街道、社区在住宅小区内宣传，让厉行节约、制止浪费的理念深入每个家庭。5.3.4加强对网络直播平台的监管，美食直播者应传播健康饮食文化，不应以假吃、催吐、猎奇等方5.3.5积极参与餐饮相关包装废弃物、

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