每天这样运作厨房，想不节省都难！

发布时间：2025-05-11 21:38

笑话9: 每天早上起床，看到镜子里的自己，都会想：这是谁啊，睡一觉起来怎么变这样了？ #生活乐趣# #日常生活趣事# #日常生活笑话# #每日一乐#

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

1、采购时少买、勤买

有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数，根据这一点，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

2、低价时买入耐存储原料

采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

3、上菜必须下菜单

所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

4、原料物尽其用

对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

5、特别贵重的菜可以找些辅料垫底

如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

6、厨师帽纸帽变棉帽省成本

普通的厨师帽十分容易脏，为节省成本，都是一周更换一次，有些帽子已经非常脏了。现在，采用食品厂专用的帽子，就像清洗衣服一样清洗即可，大大地节省了成本。

7、洗碗间的水池里标明水位线

洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。

一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。

8、蒸箱分快蒸、慢蒸

蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。

比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。

9、制作节油桶

取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。

10、毛巾专用寿命长

抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。为此给每一个打荷的配两条毛巾，一条是专门擦盘子，另一条是专门擦台面，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天有主管按规定时间检查，如不合格或损坏严重，那么将由自己承担责任。

11、解冻专用水龙头上安装节制阀

解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象。

因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。

12、空调出风口加飘带

这样能让员工观察空调是否处于运作状态，避免在离开的时候忘记关闭空调; 同时，色带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。

13、削皮刀部门配发管理制

洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的，很多时候都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内，所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。

14、冰箱增加可移动式温度计

冰箱自带的温度计容易出现故障，加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度)，可使冰箱得到双重控温，既保证食物品质，又能调节适宜的温度，达到节能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差，一般食物保鲜8-10℃最佳; 冷冻室内温度-14℃比-18℃省电2%左右。

15、保鲜冰柜做成透明的

从外面就能看清物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短开冰柜门的时间，这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

16、采购回来的原料要保证质量

如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

17、薪酬激励

营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

18、员工们相互监督

对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

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