技能鉴定生活服务类

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技能鉴定生活服务类-二级营养师真题库_11

1、单选题人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是()。

A、?尿核黄素测定

B、?核黄素负荷实验

C、?治疗实验

D、?全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

（江南博哥）正确答案：?D?

参考解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

2、多选题常见的干燥技术包括()。

A、?对流干燥

B、?接触干燥

C、?辐射干燥

D、?冷冻干燥

E、?喷雾干燥

正确答案：?A?B?C?D?E?

参考解析：常见的干燥技术有：①普通干燥：可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）；②冷冻干燥；③喷雾干燥。

3、多选题食品的生物加工技术包括()。

A、?酶工程

B、?微波技术

C、?膨化技术

D、?基因工程

E、?发酵工程

正确答案：?E?A?D?

参考解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。

4、多选题微生物发酵技术在食品工业中的应用包括()。

A、?用于食用醋的生产

B、?发酵乳制品

C、?酸奶

D、?生产微生物代谢产品

E、?培养微生物菌体

正确答案：?B?D?A?E?C?

参考解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他再加工制品，如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。

5、多选题下列中关于鱼类营养特点的描述，正确的是()。

A、?鱼类蛋白质含量平均18％左右

B、?鱼类脂肪含量平均5％左右

C、?鳕鱼含脂肪最低，在1％以下

D、?河鳗脂肪含量最高，达10.8％

E、?鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高

正确答案：?A?B?C?D?E?

参考解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富。

6、多选题孕妇能量消耗有()。

A、?脂肪储备

B、?食物热效应

C、?胎儿生长发育

D、?基础代谢、体力活动

E、?母体生殖器官变化

正确答案：?E?C?D?B?A?

参考解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。

7、多选题以下的维生素不足可引起高同型半胱氨酸血症的有()。

A、?维生素B12

B、?维生素B6

C、?叶酸

D、?维生素B1

E、?以上都不是

正确答案：?A?B?C?

参考解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

8、多选题按污染的性质，食品污染可分为()。

A、?生物性污染

B、?化学性污染

C、?物理性污染

D、?水质污染

正确答案：?A?B?C?

参考解析：食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品的生物性污染包括：微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染，微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。食品化学性污染主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质；⑤掺假、制假过程中加入的物质。物理性污染主要包括：①来自食品产、储、运、销的污染物；②食品的掺假使假；③食品的放射性污染。

9、多选题易引起缺氧症状的食物中毒包括()。

A、?苦桃仁

B、?木薯

C、?苦杏仁

D、?蔬菜中的亚硝酸盐

E、?有机磷农药

正确答案：?A?B?C?D?E?

参考解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒属于含氰苷类植物中毒，蔬菜中的亚硝酸盐属于亚硝酸盐食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有机磷农药食物中毒时，有机磷毒物进入体内后迅速与体内的胆碱酯酶结合，生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶丧失了水解乙酰胆碱的功能，导致胆碱能神经递质大量积聚，作用于胆碱受体，产生严重的神经功能紊乱，特别是呼吸功能障碍，从而影响生命活动，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。

10、多选题下列属于食品腐败变质的物理指标的是()。

A、?折光率

B、?pH值

C

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