【论文】不同烹饪方式对食物营养素的影响研究（上）

不同食材的烹饪方式会影响其营养成分的保留。 #生活常识# #饮食文化#

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引言

西兰花是一种富含维生素C、多酚等的花类蔬菜，具有抗癌、抗氧化、降血糖等医用价值，营养价值居同类蔬菜的首位，被誉为“蔬菜皇冠”。紫薯中富含花色苷及多酚等营养成分，具有抗氧化、抗炎、抑制肿瘤等生理活性。以西兰花中的维生素C与多酚、紫薯中的花色苷与多酚为代表，通过评价这类营养素，可以反映不同烹饪方式对食物营养素的影响。在日常膳食中，西兰花和紫薯均可采用不同烹饪方式（明火蒸锅、电蒸箱、水煮、煎炒、烘烤、油炸及微波等）进行烹饪，这使得西兰花和紫薯成为普通家庭一日三餐中最常见的菜肴之一。同时，由于西兰花和紫薯易制作标准块，在烹饪与营养研究中是研究对象的首选。

随着生活水平的提高与市场经济的发展，人们更加注重日常膳食的营养选择，饮食内容日渐丰富，饮食结构日趋多样化，同时家电领域对健康烹饪技术的研究也在不断深入 [1] 。近年来有不少专家学者对不同加工方法引起新鲜原料营养成分流失情况进行了研究，如王璐等 [2] 研究了不同烹调方式对蔬菜植物化学物及维生素C的影响；郎静等 [3] 探讨了不同烹调方式对食物中花色苷稳定性的影响；陈蔚辉等 [4] 研究了不同烹饪方法对番薯营养成分的影响。然而，关于西兰花、紫薯在不同中式烹饪热加工条件下的含量变化的报导较少。本文以西兰花和紫薯为代表，在不同烹饪方式的最佳工艺条件下，通过对比二者营养素含量，以考察不同烹饪方式对食物中营养素的影响。

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材料与方法

2.1 材料与仪器

设备：Waters液相色谱仪、紫外-可见分光光度计、色差仪、质构仪、pH计、分析天平、超声波清洗器、离心机、滤膜、振荡器、老板电器SQ225电蒸箱、老板电器CQ906蒸烤一体机、老板电器MQ505微波炉、日立MRO-A6000C、电磁灶、红外温度仪、组织捣碎机、水浴摇床等。

试剂：L(+)-抗坏血酸标准品、偏磷酸、盐酸、氯化钾、醋酸、醋酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钾、磷酸、L-半胱氨酸、十六烷基三甲基溴化铵、甲醇、丙酮、乙醇、没食子酸、福林酚、碳酸钠、乙醇等、pH1.0缓冲液（HCl-KCl，取0.2mol/L的KCl溶液25mL，0.2mol/L的HCl溶液67mL定容至100mL）、pH4.5缓冲液（CH 3 COOHCH 3 COONa，取CH 3 COONa1.8g，CH3COOH0.98mL定容至100mL）。

2.2 试验方法

2.2.1 西兰花样品处理方法

购买优质西兰花时，顶部加冰块，立即运至实验室。去除不可食用部分，并分割成均匀的小块（花茎比基本一致），分成均匀的6份（每份100g），其中1份为对照样品，其他5份为不同烹饪方式处理样品。称取烹饪后的样品重量，并立即粉碎。每组做3个平行试验。不同烹饪方式的具体工艺如下：

（1）明火蒸锅：参考IEC 60350-1 [5] ，蒸制西兰花达到感评喜好度最高的成熟度（硬度）。蒸锅中加入500mL水，采用Robam煤气灶最大火力P5档使水沸腾，取1份样品，蒸制4min。样品沥干。

（2）电蒸箱：参考IEC 60350-1 [5] ，达到明火蒸锅蒸制西兰花相同的硬度。取1份样品置于放入S225电蒸箱（不预热）中100℃蒸制10min。样品沥干。

（3）水煮 [6] ：与明火蒸锅的烹饪时间相同。在炒锅中加入500mL水，采用电磁灶最大火力（Robam电磁灶P5档）使水沸腾，取1份样品，沸腾煮制4min。样品沥干。

（4）翻炒 [6] ：与明火蒸锅的烹饪时间相同。在炒锅中加入30mL大豆油，采用电磁灶中火（Robam电磁灶P3档）预热至140℃后，取1份样品，翻炒4min，出锅。样品沥干，并用吸油纸吸干表面的油。

（5）烘烤 [7] ：参考“不同处理方法对西兰花内部水分状态以及维生素C提取产量的影响”中焙烤西兰花最适工艺条件。取1份样品置于C906中层200℃（不预热）条件下焙烤15min。

（6）微波 [8] ：参考日立MRO-A6000C使用说明书要求，取1份样品用保鲜膜包裹，置于白底盘中央加热，选择自动菜谱（菜单编号7），功率850W运行1.5min。

2.2.2 紫薯样品处理方法

取大小均匀的紫薯若干（110～130g），将外皮洗净，分6份，每份3个，每份为不同烹饪方式处理样品。不同烹饪方式的具体工艺如下：

（1）明火蒸锅 [8,9] ：蒸锅中加入1L水，用最大火力使水沸腾，后用中火保持沸腾，取1份样品，蒸制30min。样品沥干。

（2）电蒸箱 [8,9] ：取1份样品置于放入预热好的S225蒸箱中蒸制30min。样品沥干。

（3）水煮 [9] ：样品与水的比例为1:5（w:v），采用电 磁灶最大火力（Robam电磁灶P6档）使水沸腾，取1份样品，以P1档保持沸腾，煮制30min。样品沥干。

（4）风扇烤 [9] ：取1份样品置于已预热的烤箱中层230℃，风扇烤的条件下烤制30min。

（5）油炸 [4] ：样品切成的横截面1cm×1cm，长约5cm的条状，在炒锅中加入100mL大豆油，采用电磁灶中火（Robam电磁灶P6档）。温度控制为170℃，取1份样品，油炸1.5min，出锅。样品沥干，并用吸油纸吸干表面的油。

（6）微波 [8] ：取1份样品，包裹保鲜膜，扎孔，置于微波炉中1000W微波2.5min。

2.2.3 营养素分析方法

（1）维生素C测定

参考GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》第一法高效液相色谱法。大致步骤如下：称取2g左右粉碎试样，加入偏磷酸和L-半胱氨酸分别进行维生素C提取与还原。每组2个平行试验，且维生素C样品提取液分别进行2次进样，取平均值。

（2）多酚测定

参考GB/T 31740.2-2015《茶制品第2部分：茶多酚》附录A。大致步骤如下：称取1g粉碎试样于50mL离心管中，加入60%的乙醇溶液25mL，摇匀后立即移入60℃水浴锅中浸提40min（每5min搅拌1次），过滤，滤液备用。移取2.5mL提取液、没食子酸工作液、水（作为空白对照）于25mL具塞试管中，然后加入10mL10%福林酚试剂摇匀，反应3～8min内，加入10mL7.5%的NaCO3溶液，用去离子水定容至25mL刻度，室温下避光60min，在765nm处测定其吸光度值，带入标准曲线，计算多酚含量（mg/100g）。

（3）总花色苷测定

参考《不同中式烹饪热加工方式对鲜食及加工紫薯花色苷含量影响分析》 [10] 。大致步骤如下：1）提取：称取粉碎紫薯样品2.5g（精确至0.0001g），加入50mL离心管中，每份样品加入（1:10，m:v）80%酸化乙醇溶液（pH=3）25mL，60℃水浴下提取120min，4000r/min离心20min，收集上清液重复2次，合并上清液。2）浓缩：提取液于60℃水浴条件下旋转蒸发至剩余3mL左右，用提取液冲洗旋蒸瓶4次，并定容至10mL。3）测定：定容后的物质分别用pH1.0缓冲液pH4.5缓冲液进行稀释（例如：紫薯可移取3mL提取液稀释至10mL，按照稀释比例制取空白组），在510nm和700nm处测得吸光度差值。

（未完待续）

本文作者

杭州老板电器股份有限公司 王勇 李阿敏 陈东坡

参考文献

[1] 王勇,李阿敏,薛东立,等.嵌入式蒸箱实现腔体温度与蒸汽量的精准控制研究[J].家电科技, 2019(06):116-121.

[2] 王璐,何洪巨,何湘漪,等.不同烹调方式对蔬菜植物化学物及维生素c的影响[J].食品工业科技, 2014,35(01):338-341.

[3] 郎静,凌文华.不同烹调方式对食物中花色苷稳定性的影响[J].营养学报,2010,32(06):598-602.

[4] 陈蔚辉,黄玲玲.不同烹饪方法对番薯营养成分的影响[J].食品科技,2013,38(01):88-91.

[5] Institution,B.S.Iec 60350 Amd 2.Electric Cooking Ranges,Hobs,Ovens and Grills for Household Use.Methods for Measuring Performance[S].2016:4-67.

[6] Yuan,G.F.,B.Sun,J.Yuan, et al.Effects of Different Cooking Methods on Health-Promoting Compounds of Broccoli[J].J Zhejiang Univ Sci B,2009,10(8):80-84.

[7] 杨金鑫.不同处理方法对西兰花内部水分状态以及维生素C提取产量的影响[D].苏州:苏州大学,2018.

[8] Xu,Y.,Y.Chen,Y.Cao,et al.Application of Simultaneous Combination of Microwave and Steam Cooking to Improve Nutritional Quality of Cooked Purple Sweet Potatoes and Saving Time[J].Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2016, 36: 303-310.

[9] Tang,Y.,W.Cai,and B.Xu.Profiles of Phenolics,Carotenoidsand Ant ioxidative Capacities of Thermal Processed White,Yellow,Orange and Purple Sweet Potatoes Grown in Guilin,China[J].Food Science & Human Wellness,2013.4(03):45-53.

[10] 齐敏玉,郭莹,李书艺,等.不同中式烹饪热加工方式对鲜食及加工紫薯花色苷含量影响分析[J].中国食物与营养,2015.21(05):28-31.

[11] 潘兴昌,赵洪静,门建华,等.不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化[J].卫生研究,2007(04):485-487.

来源：《家电科技》2020年第六期

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