面包品质与质构特性的分析

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面包品质与质构特性的分析-食品科学专业论文

摘要随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。目 前面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结 果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可比性较差。 质构测试仪作为精确的量化仪器可以准确地量化面包的质构特性，并可能代替面包的感 官评价而对面包的食用品质特性进行高精度的测定，虽然质构测试仪在面包的质构特性 研究和食用品质评价中的应用日益广泛，但对面包质构特性与感官评价的关系的研究还 比较少。本研究参照已有的面包感官评价国家标准和面包质构测定的相关标准，通过制 作面包样品及其处理和对面包进行质构测定实验，主要探讨和验证了面包质构特性的测 定方法及其与面包品质评价之间的关系。以此为我国面包的质构测试及小麦粉烘焙品质 的仪器评价技术方法的建立打下基础。本论文主要的研究内容及其结论如下：利用食品质构测试仪并参照AACC 74-09标准测试方法，对不同品质面包粉制作的 面包样品进行质构特性测定实验及其他测定实验。实验包括：1)验证20%抽样量代表一 批（10个）面包质构特性的可能性；2)验证了面包样品质构特性与面包感官评价的关系； 3）验证了面包样品质构特性与面包密度的关系；4)探索面包切片图像的图像处理方法 并考察了面包切片图像处理所得孔密度值与面包质构特性以及感官评价之间的关系；5) 验证了面包质构测试时探头的压缩速度与面包硬度之间的关系；6)对两种不同和面机和 面效果进行了比较。结果表明：1)在本实验条件下用随机抽取的2个面包反映整批面包（10个面包）质构特性（硬 度值）的可能性不大，我们推测当面包做得比较均匀时，面包样品变异系数减小，整体 值和组合值之间的差异逐渐减小，这时可以用两个面包切片的硬度值预测整体（10个） 面包的硬度值，从而达到节省实验材料、减少测定时间的目的。2)面包感官评价总分与面包体积以及面包纹理结构都有较强的线性正相关的关系（相关系数分别为r=0.87和r=0.98），面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的负 相关关系（y=1.59x2-240x+9579，相关系数r=0.97），用面包质构特性（硬度测定值）可 以较好地表征面粉和面包烘焙品质。3）面包的密度与面包的质构特性之间有较好的正相关的关系，面包样品不同测定 位置的密度不同会导致测得的面包硬度值产生较大差异，所以在测定过程中我们要尽量 保证每次的测定位置保持基本一致，以减小测定过程中因面包片摆放位置偏差引起的测 定误差。4)面包的图像处理所得孔密度值与面包的感官评价总分之间存在较好正相关的关系（相关系数r=0.94），可以用面包图像处理所得孔密度值来预测面包感官评分；面包图 像处理所得孔密度值与面包硬度有良好的负相关的关系（相关系数r=0.95），可以考虑用 面包图像处理所得孔密度值表征面包的质构特性（硬度值）或面包品质特性。5)不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈 先增后减再增大的规律，探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定 值的峰值，而在压缩速度为140mm/min时出现硬度测定值的谷值，探头测定位置为中下 时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40mm/min。为了尽量减小面包硬度测定 的误差，在面包硬度测定时探头所在位置可能范围内，探头压缩速度的适宜范围为100～ 140mm/min，由于通常面包硬度测定都在面包的中上部位，所以面包硬度测定的探头压 缩速度以100mm/min为最佳。6)B20多功能搅拌机的最佳和面时间为20min（先慢速5min，再中速15min），B5 多功能搅拌机的最佳和面时间为慢速25min。B5多功能搅拌机的和面效率比B20多功 能搅拌机要低，B5多功能搅拌机的和面效果没有B20多功能搅拌机和面均匀，在研究 中尽量使用B20多功能搅拌机制作面包样品，从而减小误差。关键词：面包；质构特性；感官评价；图像处理；测定方法AbstractBreadasastaplefoodandassistfoodproducts,islovedbythepeoplemoreandmore withthesocialandeconomicdevelopment.Atpresenttheediblequalityofbreadismainly accordingtothesensoryevaluationresults.Theaccuracyandcomparabilityofsensory evaluationresultsispoorer,becausebreadsensoryevaluationisnotonlytime-consumingand vulnerable,butconsequen

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