优质植物蛋白质来源及其应用

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蛋白质是人类生命活动的基础，为人类提供营养的同时也对人体生理代谢起着重要的调控作 用。过去人们认为动物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来源，但随着人口的增长和消费 水平的提高，动物蛋白质的供应模式已难以满足人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国蛋白质是人类生命活动的基础，为人类提供营养的同时也对人体生理代谢起着重要的调控作 用。过去人们认为动物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来源，但随着人口的增长和消费 水平的提高，动物蛋白质的供应模式已难以满足人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国家， 普遍陷入了蛋白质资源短缺的危机。近年来的研究表明，大量摄入动物性蛋白质会导致一系 列的健康危机，如肥胖、心血管疾病等。因此，现在人们对植物性蛋白质越来越重视。而在 中国传统饮食文化中，也提倡摄入植物性蛋白质。
植物蛋白质来源
目前，植物是食用及饲用蛋白质的主要来源，全球蛋白产量的80%为植物蛋白质。植物 蛋白质来源广泛，其营养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还具有一些特殊的功能，如降低 胆固醇，抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于大豆、 大米、小麦和玉米等农作物。
大豆蛋白特点及营养
大豆自古以来都是我国人民重要的膳食蛋白来源。大豆种子富含蛋白质，比重约占种子 重量的40%，在某些野生豆品种中含量甚至高达55%。大豆贮藏-的蛋白质主要是大豆球蛋白， 其中11s大豆球蛋白（glycinin）和7s伴大豆球蛋白（/] -conglycinin）占了总量的70%。 除此之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些蛋白质。
大豆蛋白质的消化率高。临床研究表明，大豆蛋白的消化率可以同肉、奶、蛋的蛋白消 化率相媲美。大豆蛋白质营养价值评价的通用标准是氨基酸分数（aas）。aas法是将待测蛋 白与标准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行比较，得到该待测蛋白的必需氨基酸得分。如果 同时考虑到蛋白的消化率，对待测蛋白的aas值进行修正，可以得到蛋白质消化率修正后的 氨基酸得分（pdcaas）。这种方法能准确反映出大豆蛋白的营养价值，被世界卫生组织等机构 广泛采用。表2列出了几种常见食品的pdcaas值，通过比较可以发现大豆分离蛋白同鸡蛋清 蛋白一样是满分，远高于其他植物蛋白的得分，也高于动物蛋白牛肉的得分。所以大豆蛋白 不但氨基酸种类平衡，含量高，而且容易被人体消化吸收，是一种不多见的优良植物性完全 蛋白质。
大豆蛋白除了可以满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求之外，对人体的健康还有 特别的益处。随着人们生活水平的提高，心血管疾病成了导致死亡的重要原因。血液中的胆 固醇含量过高是引起心血管疾病的主要原因。相对于食用动物蛋白，食用大豆蛋白可以避免 摄入过多胆固醇。人体内的胆固醇有两种，一种是低密度脂蛋白ldl）胆固醇，它会引起动 脉粥样硬化，造成心血管疾病。还有一种是高密度脂蛋白hdl）胆固醇，可以清除血管壁沉 积，保持动脉血管的畅通。大豆蛋白可以显著降低前者在血液中的浓度，并对后者没有影响， 因此可以起到预防心血管疾病的作用。
含硫氨基酸含量较低是大豆蛋白的一个缺点，但因此也让大豆蛋白在减缓人体钙流失方 面起到帮助作用。研究表明，含硫氨基酸同尿钙流失有关。与动物蛋白相比，大豆蛋白造成 的尿钙损失较少，进而能有效防止骨质疏松。同

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