食堂厨房怎么设计？这家肿瘤医院打了个样~

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厨房是生产食品的空间，也是烹饪人员的作业空间，是食堂的核心区域。食堂的运行效率与工艺流程、空间组织、厨房设备息息相关，建设过程中要统筹考虑。因此，本文结合某肿瘤医院（以下简称“该院”）建设项目，对食堂建设经验进行总结，并提出了优化建议。

一、厨房功能布局设计

医院的营养食堂功能布局设计需要后勤保障部、营养科共同确认，其中洁污动线一般需医院感染管理科共同审查，设计院根据大体需求进行方案设计，后续各科室结合方案进行多次思想碰撞并形成最终方案。在功能布局设计的同时往往须要一并考虑厨房设备的放置问题，结合空间尺寸等情况确定厨房设备。厨房设备的布局应根据现场情况、餐厅的功能和要求进行合理布置，应根据燃气公司、卫生防疫、环境、消防等部门的要求进行调整，同时充分考虑今后施工、安装和验收的实际情况。

在功能布局设计阶段很有可能忽视一个重点：设计完成后、厨房设备招标前，须提前同市场监督管理局下的街道市场监督所沟通设计方案，市场监督所对于设计方案的合理性有不同角度的考量，审核员须要对餐饮单位的厨房设计进行评估，以确保设计符合相关技术标准和监管要求，并满足健康、安全、环保等方面的要求，避免出现返工。

厨房主要有粗细加工、清洁消毒、各类库房、烹饪区等区域，还有一些辅助空间，主要是卫生间、更衣间、淋浴间、办公室、值班室、排烟机房等。厨房布局必须明确清晰，库房功能不可混淆，洁污区分开；合理选定库房位置，方便运输，减少工作量，提高工作效率；还要确保厨房清洁，各功能区独立设置，区域之间不交叉，切实满足食品安全卫生要求。

肿瘤医院肠内营养配置区使用频率高，将其融入营养食堂中，成为营养食堂中极其重要的一部分。营养准备室将为临床住院患者提供服务，为患者的临床营养支持提供高质量的肠内营养解决方案。营养师将为需要肠内营养治疗的患者制订肠内营养干预计划。定制多种肠内营养包，供临床医生根据患者的情况进行选择，对于有特殊需求的患者，可以根据他们的情况进行单独配置。肠内营养配置区配备有层架、灭蝇灯、雪柜、消毒柜、工作柜、紫外线杀菌灯、液体封装机、电子秤、配制专用器具、微波炉等 。

该院在投入使用前多次和监督所对接办证事宜，仍发现有许多问题须要解决。第一，小吃档口卫生要求同售卖窗口卫生要求一样，原设计未考虑如此深入，须要改进，即人员进小吃档口须经过售卖区的二更间，同时小吃档口作为封闭式档口。第二，对门的设置进行改进。二次更衣室（预进间）均设置自动门，更衣室至加工区域的门扇改为单向门，派餐间与厨房通道的消防防火门应常闭或采用单向门，单向门要加封条警示。第三，派餐间的预进间应扩大，配套设置洗手、烘干、消毒设施。人员须在预进间更换衣帽后再进操作间。上述要求均是在设计上易忽略的细节内容。

二、厨房流线设计

厨房中须要储存大量的食材、餐具和厨房用具。因此，储藏和取用的流线设计非常重要。在设计时，应考虑将常用的食材和用具放在方便取用的位置，同时合理利用空间，避免浪费。仓库一般设置于靠近收货区和取用区，该院仓库统一设置于一侧，从北往南依次是高温冷库、低温冷库、副食库、米面库、一次性物品库。

厨房净菜流向应根据实际需求和厨房规模进行合理规划，确保食材处理的高效、卫生和安全。同时，应根据菜品的制作要求和流程，对厨房布局和设备进行合理配置，以提高制作效率和保证出品质量。首先对材料进行粗加工，比如去皮、去骨、去刺等，以便进一步加工。接着，对食品进行细加工，根据菜品的需要，对食材进行切割、切片、切丝等处理，形成不同规格和形状的净菜。部分菜品须要进行腌制或调味，以便入味或保存。最后送入烹饪间进行烹调，净菜经过烹调或烤制，制成可食用的菜品 。

污碟和洁碟流向相辅相成，污碟一般是由配餐区、烹饪区、就餐区传递至餐具清洗间，而洁碟一般是由消毒间送往配餐区、烹饪区、就餐区。

厨房里的主要流线为原材料流线、净菜流线、成品流线、污碟流线、洁碟流线等。

原材料流线主要有：原材料发往收货验货预冲洗区（验货区）、食品检验间（化验间）、高温冷库、低温冷库、副食库、米面库、蔬果加工间（清洗）、海鲜加工间（清洗）、肉类加工间（清洗）、一次物品库（餐厅打包间）、一次物品库（肠内营养打包间）。

成品流线主要有：熟食发往派餐间（售卖间），成品送至烹饪间、蒸煮间、面点间、治疗饮食烹饪间、治疗饮食间等。

污碟主要来源于派餐间和餐厅，污碟流线主要是送往污车、餐具清洗间（洗碗间），该区域往往靠近派餐间和餐厅设置，以缩短动线。

肠内营养配置动线是肿瘤医院营养食堂内部重点动线之一，主要是：原材料→一次物品库（肠内营养打包间）→肠内营养配置仓库→治疗饮食烹饪间→轨道物流系统。原设计从节约人力成本考虑，在全院设置轨道物流系统，在营养食堂设置站点，后续结合使用情况进一步优化 。

三、厨房智能化建设

由于肿瘤医院基本不设置堂食，因此设置智能点餐系统，用户扫码订餐时，输入个人信息即可完成订餐操作。就餐完成后提供满意度评价链接，患者根据就餐情况进行整体评价，后续后勤保障部和营养科根据患者评价，持续分析餐品情况，有针对性地改善肿瘤患者餐食 。

肿瘤医院营养科在肿瘤治疗中起着重要作用。由于肿瘤是一种消耗性疾病，患者往往患有营养不良和免疫功能障碍，因此，该院营养科提供个性化的营养治疗方案。后续该院可能考虑组建相应数据收集系统，不局限于满意度评价，通过数据分析餐食效果，比如监测患者的体重变化、生化指标（如血糖、血脂等）以及健康状况，并基于上述信息调整营养餐食计划，提高患者生活质量和疗愈效果。

四、厨房建设细节

（ 一 ）厨房排风

由于厨房和病房楼紧密相连，务必确保新鲜空气从清洁区域向污染区域流通，避免交叉污染。由于排烟管往往体积较大，排风系统安装过程中须考虑后续吊顶高度，确保后厨拥有合适的高度。同时，须同步考虑设置大小合理的检修空间。医院厨房排烟管道须要定期清洁和维护，尤其是过滤器关键部件，以确保设备的正常运行。医院厨房排风设备须要配备防护网，防止飞虫和异物进入，部分区域应安装防风窗帘等防虫设施，防止飞虫进入排烟管道 。

（ 二 ）厨房排水

该院采取设置不锈钢地沟的形式排水，建设过程中发现不锈钢地沟无法安装、隔离网凸起、成品不锈钢地沟折板不当等问题。

首先，该形式排水设施的施工须同土建施工同时进行，切不可先挖好地沟再安装不锈钢地沟，否则会导致不锈钢地沟和土建地沟存在缝隙，在时间积累下，由于存在缝隙会产生积水并日渐发臭。

其次，不锈钢地沟隔离网要做成下沉式，隔离网网孔要控制在 2 cm 之内，网孔不可太小。

再次，不锈钢地沟无论两端排水还是中间排水，都要有一定的弧度，防止积水。

最后，含油污水应进行隔油处理，去除油脂后再排放。在污水处理设备招标过程中，医院油污分离器往往在污水处理系统附近，油水分离器极有可能因为和厨房设备不在同一楼层而被忽略，医院厨房必须设置油水分离器及相关系统，确保后续污水顺利排放。

（ 三 ）厨房防滑

该院食堂地砖原采用普通楼宇的防滑砖，该砖须满足遇油不防滑这一重要要求，否则存在极大安全隐患。根据建设经验，要求施工单位将厨房地砖更换为红缸砖，由于该砖错缝铺设，边角容易翘起，因此要确保地砖拼接缝隙均匀、一致，避免出现错位、翘起等问题。

（ 四 ）厨房降噪

首先可以从源头即设备减少噪声，如安装隔音罩、隔音板等，以减少设备运行过程中产生的噪声。

其次，从传播过程中减少噪声。优化厨房的通风系统，选择低噪声的电机和合适的风扇 ; 为通风系统安装消音器或隔音材料；采取减小管道振动幅度的措施来降噪，在振动幅度大的地方安装减振器、使用软连接等。

最后，在厨房布局中，必须合理布置设备、通风系统和管道的位置，避免因布局不当而导致噪声集中或传播。

（ 五 ）明厨亮灶

验货区、主副食品库、粗细加工间、烹饪间、面点间、配餐专间、打包间、售卖间、洗碗间、员工晨检等区域均应设置摄像头，实时监控食品加工制作过程，确保食品安全和操作规范，同时监控录像可以作为追溯和查证的手段 。适时抽查录像，对后厨进行定期评估与改进，不断提高医院厨房的管理水平和食品安全质量。

（ 六 ）肠内营养配置区采用高消毒标准

消毒是肠内营养制剂制备的基本卫生安全保障，与患者的健康安全密切相关，其质量直接影响到患者的康复程度和院感防控。设备必须选择可消毒且易消毒的；所有容器均须进行高温或高压消毒，消毒灭菌后放在消毒柜内保存，不可放置于保洁柜，同时消毒柜本身也要定期消毒保养。在环境方面，必须严格控制室内环境卫生，物品摆放合理有序，功能区每天要彻底清洁消毒。部分医院将配置区建设为十万级净化区，并配备了百级净化工作台。

本文内容来自：

张怡,陈勇波.某肿瘤医院营养食堂厨房空间设计分析及建议[J].中国医院建筑与装备，2024,25(7):38-41.

作者单位：

复旦大学附属肿瘤医院厦门医院

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