来论｜顺德菜“粗料精做”体现勤俭节约理念

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顺德菜“粗料精做”体现勤俭节约理念

文｜冯永波

当前，全球范围内的粮食产量未能满足人口增长带来的需求上涨，生态污染、耕地占用等也对农业生产带来不利影响，节约粮食应成为每一个人的义务。

在我看来，在倡导餐饮节约、杜绝“舌尖上的浪费”方面，顺德菜具有天然优势。首先，顺德菜具有“粗料精做”的鲜明特点。鱼肠、鸭肠、鹅肠等食材，或许在外地菜系难以派上用场，但经过凤城厨师的妙手烹饪，往往“变废为宝”，演绎出鱼肠蒸蛋、豉汁鹅肠等名菜，从源头减少了餐饮浪费。

其次，作为厨师之乡，不少顺德街坊都掌握了一定烹饪技术，本身就有下厨房的经验，能让他们在“下馆子”时心中有数，更容易做到吃多少点多少，而不会“眼阔肚窄”。

当然，这更离不开顺德街坊普遍具有的勤俭朴实的品格。改革开放以来，不少街坊“洗脚上田”，通过发展民营经济发家致富，但他们依然保留了勤俭节约的良好习惯，特别是上一辈人，依然觉得食物来之不易，还会主动教育好下一代，共同继承勤俭节约的良好习惯。

据我观察，来酒店消费的客人浪费现象并不多，不少顾客更坚持打包回家的好习惯，且不会觉得打包“丢了面子”，家庭家族聚餐中的浪费现象甚至基本为零。

不容忽视的是，在一些宴会、接待场合中，仍有一些浪费现象。在我看来，随着生活水平提高，一些消费者节约意识淡薄，尤其在商务宴请场合，为了展示“热情好客”，或追求“六个菜”“八个菜”等数字意头，容易多点菜吃不完。

为此，我们推出了倡导标语，内容为“合理消费、珍惜粮食；点餐适量、剩菜打包；不求奢华，不讲排场；遵守礼仪，文明用餐；礼让他人，遵守秩序；爱护环境；科学饮食，营养搭配；健康饮食，摒弃陋习”等，营造健康节约的用餐氛围，加强对顾客的心理引导。

我们还对服务员进行了培训，在客人点餐时主动介绍份量情况，主动引导顾客合理消费。

提倡减少浪费，与推广顺德菜文化并不矛盾。这不仅因为顺德菜具有“粗料精做”的特点，出品追求质量而非数量，也因为顺德菜文化还包括优良的服务和环境塑造。在倡导节俭的背景下引导客人合理消费，半份菜、半碗饭、半只鸡/鸭/鹅等新菜单，也为客人提供更多理性选择。相信，随着勤俭健康新风尚的形成，“粗料精做”的顺德菜将迎来更广阔发展空间。

（作者系中国烹饪名师、顺德十大名厨，顺德哥顿酒店餐饮总监）

【来源】南方日报

【本期统筹】王雅铄

本期主题：餐饮节约

近日，餐饮浪费行为受到普遍关注。国家层面坚决制止餐饮浪费行为，提倡切实培养节约习惯。各社会团体、各相关行业协会和部分餐饮企业纷纷行动起来，通过发布倡议书、引导合理消费等方式，积极营造节约光荣、浪费可耻的餐饮风尚。

国家就餐饮浪费行为作出的此项倡议对佛山餐饮业发展有何指示意义？佛山餐饮企业如何大力宣传节俭用餐，开展“光盘行动”、“文明餐桌”等行动，倡导市民杜绝“舌尖上的浪费”？为倡导绿色、节约的饮食习惯，杜绝“舌尖上的浪费”，有哪些好的举措和路径？围绕以上问题，本期“来论”邀请了餐饮行业相关协会和企业从业人员共同探讨，敬请垂注。

网址：来论｜顺德菜“粗料精做”体现勤俭节约理念 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1010385

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