专题8：1.1万字深度解析‘新行业’预制菜的供应链规划

发布时间：2025-05-23 06:07

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2023年11月随着马家厨房的成立，预制菜这个细分行业，又被推到了风口浪尖。推崇者认为它提高餐饮行业标准化，提高门店使用率，降低成本提升效率，应该大范围推广。而反对者认为，预制菜的制作过程不透明，存在卫生安全隐患。提前制作出的食材，新鲜度下降，营养成分流失，且制作过程油盐过重，对健康不利，应该限制使用。因此，对于预制菜的舆论，也分成了两个极端，乐观者认为预制菜是新的投资风口，值得投入。悲观者认为预制菜是祸国殃民的垃圾食品，需要废弃。

针对于此，五六实践者则是持有相对积极的看法。适当的应用预制菜，推广预制菜，起到的作用是积极的。只是在预制菜这一行业供应链的建设中，需要围绕着食品安全和食品健康为核心，建立完善的采购、生产、存储、运输和应用的能力，以确保预制菜的产品质量，符合安全和健康要求。

那么预制菜行业究竟应该如何建立具备完善能力的供应链呢？下面一一展开。

一、什么是预制菜

什么是预制菜？顾名思义，就是将食材提前进行加工，使其成为符合某种要求，达到一定标准的产品。是一种将食材的加工过程，由厨师的专业化操作，向着工业化操作的转变。从这个转变中可以看出，这是一个标准化的过程，也是一个效率提升的过程，它和第一次工业革命中的机器代替人工的情况极其相似。

那么预制菜是否是一个新的概念呢？实际上并非如此，人们的生活中早已经充斥着预制菜了，只是人们没有意识到这些食品就是我们说的预制菜。预制菜按照加工的深度不同，可以分为即食、即热、即烹、即配。而最常见的预制菜，就是超市中上架售卖的罐头、八宝粥等，这些都是即食类的预制菜。而像方便面、自热火锅、自热米饭等，都可以算作即热或即烹的预制菜。而水煮笋丝、肉丝等，就是即配的预制菜。包括鱼丸、蟹棒等等调理品，都是预制菜的一种。

而在餐饮行业，预制菜也早已是应用广泛。最典型的预制菜应用，就是麦当劳和肯德基这样的快餐连锁，包括中餐的连锁企业，如田老师、真功夫等，也都在大量的应用预制菜。大部分的食品等都是在中央厨房或食品工厂进行统一加工，然后按照需求向各门店配送。这不但减少了门店中操作面积的占用，增加了售卖面积，而且让各门店的口味趋于统一。对于连锁门店的标准化和降本，有着非常重要的作用。

二、预制菜的发展历程

预制菜的概念可以追溯到上世纪六七十年代的美国。当时的美国餐饮市场，随着快餐业的不断发展，出餐快速，出品稳定标准化的需求越来越强烈。1969年，食材供应链公司sysco成立，其食材标准化的经营理念，也成为预制菜推广的重要推手。到八十年代，预制菜向日本、加拿大和部分欧洲国家扩展，在欧洲也出现了类似sysco的餐饮供应链企业，依照相同的经营理念，带动预制菜理念的发展。

预制菜的概念进入中国比较晚，在上世纪九十年代随着麦当劳、肯德基等国外快餐企业的进入，预制菜的理念才得以进入中国市场。2000年后，各类预制菜企业逐步成立，为各类餐饮企业、团餐企业提供供应链服务。到2015-2019年之间，很多发展非常好的连锁餐饮企业，都把目光放在了预制菜上，纷纷建立自己的中央厨房，期许获得二次增长的机会。到2020年，新冠疫情的到来打破了社会上很多行业的运行，预制菜行业的经营方向，也从B端的供应链，向C端客户扩展。让无法外出就餐，又不善厨艺的年轻人，也能吃上一口像样的饭菜。再加上23年底马家厨房的成立，预制菜的概念，彻底出现在大众视野里，也就引起了前面说到的理论纷争。

未来的预制菜行业会有怎样的前景？其实关键在于行业自身如何作为。预制菜的作用很明显，风险也很突出。想要在不断地发展中，将作用发挥的更彻底，把风险规避的更彻底。就需要不断地建立和完善行业标准，建立行业的监管规则及能力，规范行业中参与企业的行为，增强行业公信力。这是预制菜行业普及发展的最终道路。

预制菜行业是餐饮大行业中的新型服务行业，在上下游中都要产生价值，这是预制菜行业的存在的基础。

预制菜行业的供应链上接食材的原料生产端农林牧副渔，下端则链接餐饮、团餐、外卖以及居家生活等各类消费场景，这是一个绵长复杂且充满风险的供应链体系。前面的文章《20000字长文，深度解读社区团购供应链关键点》中对于社区团购屡次失败的分析中有一条，就是社区团购中的品类，高采购频次的生鲜产品占主导地位，而生鲜产品的复杂性和高风险性，造成了社区团购企业供应链问题频出，高价低质问题不断，从而导致社区团购企业的失败。对于预制菜行业来说，这也是同样的问题，甚至是更为关键的问题，因为其涉及到的生产原料，除粮油类外，基本都是生鲜产品。那么，预制菜企业在面对这些复杂性和高风险性的同时，就需要在全链条内，解决这些问题，这也是预制菜企业带给上下游的主要价值。而这个价值，可以从上游和下游两个方面去看。

1、针对上游原材料生产端的价值

首先从上游来看。预制菜的上游供应端是以农林牧副渔为主的农业生产单位。不管是蔬菜、水果、肉类、蛋奶等，普遍存在的问题是运输困难、损耗高，有效运输比低，平均运费高昂（在途损耗部分也计算在运输费用内，但并没有在供应链中产生价值，是为无效运输部分）。此外，原材料的售价通常比较低，作为餐饮供应链的起点，在其中承担生产者角色的农牧民，所能获得的回报是低的，因此对于激发原材料端生产的动力不足。

还有一点，在中国，作为一线生产者的农牧民通常是以家庭或个人形式来组织生产的，获得市场信息的渠道狭窄，信息分析能力非常弱，其生产决策往往滞后于市场需求。从而造成供需匹配失衡，市场想要的未能足量生产。而市场需求转弱的，又被超量生产。超量生产部分，市场价格受供需影响必定会降低，以推动市场消耗超量部分，从而造成生产者的收入进一步降低，最重要的是生产利润有可能会被吃掉，甚至造成负利润。这对生产者是非常大的伤害，尤其是对农牧民这样经济基础薄弱的生产者而言。

而未能足量生产部分，虽然在市场调节下，大概率会价格上涨，但其超额利润的覆盖范围很窄，也就是发财的只是少数人。这样的市场变动，在没有人指导和介入的情况下，生产端的应对是自发而混乱的，对于期望稳定，期望可预测的供应链来说，是灾难性的。

而预制菜企业是可以解决这几个问题的。首先从市场变动来看，预制菜企业是市场化运作的，可以更敏锐更全面地获取市场变动信息，由B端和C端等不同的渠道，获得市场的动态方向。从而分析出，在供应链的各个环节，应该如何配合满足市场需求，也就可以反推给原材料供应端的农牧民一份较为合理的生产计划。而一些长期合作的B端企业，还可以提供稳定的周期订单，预制菜企业也就可以依据这些订单，来和农牧民进行订单式的采购，农牧民依照订单生产，避免了市场波动带来的影响，获得一份可预测，较稳定的生产收入。使农业生产过程转变为工业化生产管理过程，生产的可持续性更强。

此外，预制菜的附加价值更高，作为核心企业的预制菜经营者，可以向上游提供更优质的订单，从而拉升生产端的收入。配合稳定的订单来源，降低市场错配风险，减少错配造成的生产负利，从正负俩个方向，提升生产端的收入。

最后是运输问题，预制菜通过标准化的生产和包装，可运输性更强。在途损耗大幅降低，无效运输比例降低，平均运费自然得到优化。

2、针对下游需求端的价值

预制菜供应链下游的需求端，就目前看主要是餐饮企业(包含外卖企业）及团餐企业，也就是B端餐饮服务企业。在传统的餐饮供应链中，餐饮企业的各类食材供应商，会在约定的时间，将生鲜食材和部分调理品食材，配送到店。在这个过程中涉及几个问题。

第一是质检之困。如前所述，生鲜产品是非标商品，商品质量的合格标准的弹性非常强，包括新鲜度、水分含量、肉类肥瘦等等，每一批的质量不可能完全一致，也没有办法按照一个非常清晰的统一标准进行质检验收。这就延伸出了两个风险，分别是质量的不稳定，影响最终的出品质量或数量。以及标准不明确，造成的腐败风险。这两个风险的存在是相对隐蔽的，短时间内一般难以发现，日积月累下来，对于企业的损伤不小。

采用预制菜后，生鲜的非标化消失，交接的食材采用标准化加工，质检的标准一下就变得明确。接货人员依照标准，检查预制菜的包装情况，生产时间，以及工艺标准即可。即便在后期发现产品存在未检出问题，也可以按照售后的形式解决。解决了质检之困的标准不明风险，最终的菜品出品的质量和数量都更稳定。而明确的交接质检规则，也让腐败行为丧失了滋生的土壤。

第二个问题是预处理之困。生鲜食材一般在与需求端交接后，仍然是处于较为原始的状态，是不可能直接进行烹饪的。例如葱蒜要将老皮剥掉，肉类要进行切割，土豆要去皮清洗等等。在一个餐饮的后厨，可能要进行十几种甚至几十种不同的预处理工作。而这些预处理的工作，需要大量的人工进行手工操作来完成，还需要需要相当的场地来进行以支持操作，此外这些操作所需的时间也是比较长的。这些资源的投入，最终都会折算在运营成本中，提高企业的成本。

如果使用预制菜的形式，预处理的过程会由预制菜加工企业来进行。在各家餐饮企业中不同类别的操作，在加工企业由于体量的汇集，有可能成为一项专业化的操作，专业性的提升，可以提高人力的利用率，提升效率，相应的单成本下降。此外，在加工企业的生产中，是可以大量应用机械化生产甚至自动化生产的，这些设备的应用所产生的加工效率，又远高于人工，进一步实现了单成本的降低。对于场地而言，预制菜加工企业的加工厂通常会选在价格比较便宜的城市边缘，对比餐饮企业门店所需的黄金地段而言，场地使用成本的差距巨大。如果预处理的过程在加工企业进行，就可以大大地降低餐饮企业门店的非经营占用，提升经营用地的使用率，增加营业收入，提高场地价值。

最后是时间窗口的问题，在餐饮门店进行预处理，时间窗口很窄，出餐风险高，时间成本高。而加工企业却可以全天候进行预处理加工，拥有丰富的生产时间，时间成本低。而餐饮企业在拿到预制菜后，可以快速进行后续的出餐加工，出餐风险低。也就解决了餐饮供应链的预处理之困。

第三个问题是废弃物之困。生鲜食材的预处理，会产生大量的废弃物。这些废弃物难以再利用，而且极易变质，产生异味和毒素。这些问题是餐饮门店所不能接受的，需要快速地处理，这就需要门店投入对应的人力和物力，对这些废弃物及时进行整理和处理。而门店所在的区域，一般都是相对繁华的地段，废弃物的处理难度较高，很多区域还需要餐饮企业提供费用。

而使用预制菜则无需考虑这一问题，需要去除的废弃部分，已经在加工场地已经完成了处理。在门店，只需要直接使用即可，节省人力、财力。

最后一个问题是缺货风险，这主要指一些相对供应量较小的特殊品类。受市场变化影响，产生供需错位，是造成缺货风险的主要原因。如前所述，使用预制菜，可以解决这一问题。

二、预制菜的风险

前面讲了一些预制菜的上下游价值，这是有利的一部分，但预制菜作为争议较大的一个行业，也确实存在着一定的风险。预制菜的风险主要体现在以下几个方面：

1、食品安全问题：预制菜在生产过程中可能会添加大量的食品添加剂，如防腐剂、增味剂等，这些添加剂可能会对人体健康产生不良影响。此外，预制菜中还可能含有过量的盐、糖等调味品，长期食用可能会增加胃肠道负担，导致消化不良等问题。

2、营养不均衡：由于预制菜在制作过程中经过多次加工和保存，其中的营养成分可能会有所损失。如果长期食用预制菜，可能会导致营养摄入不均衡，缺乏某些必要的营养物质，从而引发营养不良等问题。

3、增加患癌风险：预制菜在制作过程中可能会产生亚硝酸盐等致癌物质，长期食用可能会增加患癌风险。

4、肝脏负担加重：预制菜中通常含有一定的添加剂和大量的脂肪，长期食用可能会加重肝脏负担，导致肝功能损伤。

5、存储和运输风险：预制菜在存储和运输过程中可能会出现包装破损、冷链温度不达标等问题，导致食品变质或污染。

6、企业资质问题：一些预制菜商家可能存在资质不全或甚至没有资质的情况，这可能导致食品安全无法得到保障。

因此，在选择预制菜时，消费者应关注产品的生产日期、保质期、储存条件等信息，并尽量选择有资质、信誉良好的商家购买。同时，为了保持健康，建议适量食用预制菜，并搭配其他新鲜食材一起食用，以确保营养均衡。

三、预制菜供应链建设的核心

对于预制菜争论的核心，就是作为产品的预制菜，是否卫生？是否健康？营养是否丰富？味道是不是好？总结下来，其实就是对于产品本身质量的担忧，这是市场的反馈。而供应链的核心价值，就在于串联各职能，满足需求端的需求。所以作为预制菜行业的供应链，其建设核心就是要在全链条的角度，建立产品质量的保障能力，从产品的设计、研发环节，到生产的选材、材料质检、加工生产、成品质检、存储、运输，再到使用，以及最后的问题商品的售后回收，都要以保障商品质量为核心。

当然，供应链中的成本仍然是重点的考核维度，但在预制菜的供应链中，成本的考虑要给质量让路，产品的质量和交付的质量，都需要优先保障。在两者之间找到质量要求的最低线，只有质量的保障能力高于这条线的时候，才能去进行成本的考虑。如果成本的支出，是企业难以承担的，那么宁愿不做预制菜的供应链生意，也不要以突破质量底线为代价，去勉强而为之。

四、预制菜的供应链建设

预制菜的供应链要从源头开始建设，把控原材料的质量，同时还要向下延伸，让产品质量能够保持到消费端的最终使用。这是一个全链条的模式，涉及的环节和关键点较多，细节要求严格。因此企业在对预制菜的全供应链建设时，还要梳理自身的供应链层级，尽量缩短供应链长度，减少层级，有意识的降低供应链复杂度。下面对预制菜供应链的各项建设重点，做一一展开。

（一）产品研发

预制菜的产品研发是非常重要的一点，是产品质量的起点。决定了预制菜生产的工艺，决定了预制菜的口味，以及预制菜的基本营养体系。中国的菜系很多，菜品更多，哪些适合深度加工，哪些适合适度加工，都需要去研究，去尝试和设计研发。

所以，在预制菜的供应链中，需要设立产品研发的职能，将研发能力在供应链中建立起来。以便在研发职能中，去解决这些问题，确保产品从不同的品类中，能够保持基本的营养配比，能够确保口味。这是预制菜进入市场，占领市场的重要点。预制菜的便捷性，是区别于传统食材供应链的主要特征，但如果口味和现做菜品差距过大，市场就基本没有打开的可能。如果营养不佳，在长期来看，便捷性带来的优势，也会快速失效而被淘汰。

在产品研发职能的组织中，不仅要有精于烹饪的专业厨师，提供原型产品。要有食品工程师，负责将原型产品的烹饪过程拆解，形成标准化。还需要一个非常重要的角色，市场人员。研发产品的最终目的是要销售给BC端的客户，因此要对市场的需求点，做到快速、准确的收集，以便在产品研发的方向上更为精准。

所以，预制菜供应链的起点，要前探到研发环节。

（二）原材料选材

做好了菜品的研发，方向就有了，生产的工艺和生产的标准也有了，就可以进行实际商品的生产过程了。要对预制菜进行生产，作为原材料的蔬果粮油，肉禽奶蛋是不可缺少的。要想预制菜最终的成品质量足够优异，原材料的质量是基础。因此，在原材料选材这一环节中，预制菜供应链需要建立两项标准，第一是材料选择标准，第二是供应商管理规则。

材料选择标准的建立，是原材料选材的基本规则，也是一项复杂的工作。因为预制菜原材料涉及的品类较多，针对不同的原材料类型，所选取的标准也不同，每一项都需要将标准明确出来。例如土豆，用于出品土豆丝的土豆类型和制作土豆炖牛肉的土豆类型，是不同的。一个需要的是在一定时间内，仍然保持脆爽。另外一个，则是需要口感绵密。

这些相近似的品类的标准都是不同的，更需不要说其他的品类了。标准是多样化的，精细化的，要把食材的规格、产地、质量要求，都明确出来，形成统一的标准。在此标准上，再进行原材料的选择，就会更具目标性，产品的基本质量也能够得到保障。

第二是要建立供应商管理规则，在食材原材料的选择和供应中，供应商的角色至关重要。虽然原材料的标准是固定的，明确的，但原材料的售卖人还是供应商，所有的原材料都是由供应商供给的。品质保障的第一关在供应商处，如果对于供应商的过失没有处罚，会让其产生懈怠、侥幸心理，松懈对于产品质量的把控，甚至是故意进行欺骗行为。这样的供应商管理是严重影响效率的。因此，要建立供应商管理机制，形成供应商考核的kpi，针对原材料质量、时效及服务等重点项，建立考核标准，并严格推动执行。对不便在交接时检验的货物，建立追溯机制，消灭供应商的侥幸心理。配合预制菜企业，做好预制菜产品的生产工作。

这里需要提一句，供应商管理是需要做的，但是供应商管理的前提是，企业要为供应商带来足够的价值。不管是规模价值、利润价值还是无形价值（如企业背书、行业影响等等），都要能让供应商得其所求。否则贸然的进行供应商管理，必然会造成供应商流失，而且最先流失的还是优质供应商。

（三）预制菜的生产

预制菜的生产职能，是基础职能，没有这个职能，也就谈不到预制菜了。预制菜生产职能的建立，需要满足以下几个条件。

1、生产能力条件

这是硬性的基础条件，不具备生产能力，预制菜无法生产。生产能力是硬性投入的条件板块，需要准备至少四项内容。

首先是要准备生产所需的场地，产地面积要足以支撑预制菜的生产需求及暂存需求，以便生产出来的预制菜能够就近暂存。除此之外，预制菜的场地，还需要具备相当程度的水电能力。预制菜生产，涉及大量的清洗用水，以及生产设备和存储设备的用电，因此在选择场地时，要将这两点考虑在内。包括但不限于：场地内是否通水通电、上下水的布局、下水管道的情况、电力是否充足、电压可否增压等等，都需要沟通在内。此外，还需要考虑场地距离市场的距离，过远的距离会增加配送时长，从而增加配送费用，并提升货损风险。而距离过近，则会因场地费用的升高，而增加成本。需要在两者之间，找到平衡点。最后是场地的现场条件，道路要具备通行能力，这样送货和运输的车辆才能够顺畅无误地进出，完成送货和取货的工作。

其次是设备，预制菜行业的生产过程，已经极少使用大量人工来全部手工操作了。绝大部分的预制菜生产，都会全自动化或半自动化地使用生产设备。这些设备在开始生产前，就需要完成整体的采购、发货、到场、安装和交付，使机器设备具备生产条件。

耗材虽然在生产中不起眼，但却是不可获取的，因此在启动生产前，要针对必要的耗材予以准备。需要至少能够满足一个生产周期的需求数量，以便保证生产工作的顺利进行。

人员是最重要的一部分，设备需要人员来处理，一些细节性要求较强的品类加工，不是流水线化的生产设备所能够完成的，这时候还需要人工手工完成。从这些内容来看，人员的手工操作，还是不可避免的。因此要在人员体系这里完成两项内容，一是人员培训，要将原材料加工的标准，设备的使用方法，都放在新人培训里面来。使人员能够进行生产工作。

此外，除了人员培训外，必要的奖惩制度，以及kpi考核是需要建立起来的。以此来督促员工的工作效率，规范员工行为。确保各级员工，能够按照要求操作，具备生产能力。

2、生产卫生条件

生产卫生条件的重要性是毋庸置疑的，做食品行业、餐饮行业，食品安全、卫生的重要性，还要排在口味和营养的前面。如果仅仅是口味不佳，可能影响的只是销量，但如果是食品出现安全和卫生问题，它涉及的就是消费者身体健康问题了。所以，在工厂具备了生产的能力后，还要对生产设备、生产环境、食材原料、加工工人、使用物料等等，进行符合标准的卫生处理，达标后，才能进入生产环节。

3、生产资金条件

生产职能是需要资金投入的，以便进行各项生产必需品的采购，包括设备购买、原材料采购、人员雇佣等等。没有资金流的推动，很难形成可运转的生产体系，更不要说完整的供应链体系了。

4、资质要求条件

生产性的资质是经营体所必须的，经营要合法，生产要合规。进行预制菜的生产和经营，营业执照、食品卫生许可证等国家要求的证件，要在生产启动之前，完成办理。

以上四项是最基本的生产条件的要求，这四项中的任何一项的缺失，生产工作都无法开展。以此，在进行生产职能建设时，要首先解决这四项基本条件。

（四）预制菜包装

预制菜的包装实际上也是生产职能的一部分，是在对食材加工完毕后，承载成本品的物料。把包装单独拉出来讲，是因为它直接关系到预制菜成品的质量保护、运输保护，是预制菜这个行业里非常重要的一环，甚至是决定胜负的一环。

包装可以由两个角度去了解，第一个角度是包装的物料，另外一个是包装的操作方式。

1、预制菜的包装材料

谈包装先谈材料，包装物的材料设计相对复杂，但如果设计清晰了，操作上的环节也就简单了。预制菜的包装材料，第一要考虑的还是食品安全的问题，包装物直接与食物接触，且食物本身的表皮防护层已经在加工中被去掉，更加容易产生食品安全问题。因此在选择包装物的时候，包材本身的材质以及卫生情况，是需要重点关注的。

此外包装物的的器型也比较重要，对于不同的加工食材，依据其特性选择符合其特征的包装物，在选择时应尽量保证高契合度。因为器型选择的匹配程度，决定着包装的利用率，也决定着成本的支出。

器型确定了，还要确定尺寸的大小。预制菜的生产过程，是一个将非标商品转化为标准商品的过程，包装物也需要按照标准品的要求，选出标准化的尺寸，按照不同的等级，使用包装物。

包装物的强度是另外一个较为重要的指标，预制菜是需要进行运输的，包装物必须符合运输环境中对包装强度的要求，以便在实际的运输中，能够给予预制菜足够的安全保护。避免挤压、污染、破损等问题。

包装物的密封方式，也是很重要的一环。现在的高温杀菌技术以及真空包装技术的配合，可以让生鲜食品在不具备冷链条件的情况下，仍然能确保较长时间内不会变质腐坏。这样的技术，让预制菜可以在更大的区域，更大的范围进行销售。对于企业而言扩大了销售范围，对于销售渠道而言，获得了更多的产品类型，满足更多的需求，是一种双赢的过程。

除此之外，绿色生产绿色包装是当前的大趋势，不管是从社会认知还是从大政方针角度去看，都在不断地提倡。因此在选择包装物料时，要充分考虑到绿色环保的要求，材料要求可降解，无污染无毒害。

2、包装操作

包装操作包含两个部分，一个是包装工艺，也就是对于一个包装物的使用方式，以及包装步骤。这一步指导包装员能够合理的使用包装物，指导包装员按照要求完成包装工作，使包装能够起到保护预制菜成品的作用。这是标准性的内容，可以细化为员工的操作手册，操作流程，或在包装机中做好预先的程序设定。

第二个部分是保障包装工艺，能够按照要求完成的绩效制度或奖惩制度。这一部分对于人工操作的工厂来说是比较重要的，依照完成包装的良品率以及完成量作为考核的两个维度。对完成量设置计件绩效工资考核，依照完成的数量给予绩效部分。针对良品率设置奖惩考核制度，对于高良品率的员工，予以奖励，低良品率的员工要针对性辅导，并给予相对应的处罚。

通过合理的包装方案，不但可以解决在预制菜成品的存储、运输和交付中可能产生的挤压、碰撞等问题，还可以延长生产产品的保质期限，在运输过程中也可以保护食材的卫生情况，是预制菜供应链中非常核心的能力。

（五）原材料及成品质检

质检是预制菜供应链中质量保障的关卡，是从质量本身出发，保证全链质量稳定的唯一一个功能，其他环节都是以保护质量，及延缓质量改变为目的。质检的能力需要从两个角度去建立，在标题中就可以看出，分别是原材料的检验，以及成品的出厂检验。

首先说原材料检验，这是生产的起点。作为原材料的肉禽奶蛋，蔬菜水果，其质量直接决定了成品预制菜的质量，以及出品量。质量足够好的原材料，生产的成品本身是合格的，生产中的损耗相对较小，成品的出品率就会较高。企业也就可以据此，产生更多的销量。

原材料的质检包含的方面角度，各个维度都要进行严格的检验，使原材料符合要求。常见的简要维度包括：品类、品种、数量、重量、营养物质含量、农药残留含量等等，还包括如失水率、枯黄腐破等问题。这是预制菜供应链中质量的第一道关卡，能够确保成品质量，也能够提供相应的数据，帮助采购进行供应商评级、供应商评分及供应商管理等工作。

此外是成品检验，这是预制菜供应链，关于质量的第二道关卡，关系到的是预制菜送到顾客手中时，所能体现的质量，因此优秀的质量对于预制菜企业来说是非常重要的，是口碑的由来。成品质检需要检验两项内容，第一项内容是生产产品的产品质量。例如，需要切丝的品类，是否完成了切丝，粗细是否符合标准，每盒或每袋的重量是否达标。其内是否有腐化等情况出现。再比如，烹饪类食品，其内的食品是否符合卫生标准、数量上的标准，含油盐糖等是否符合标准，有没有超出符合健康标准的情况。

第二个要检验的部分，是指包装是否符合标准，前面说到了。包装员要按照要求进行包装工作，在完成包装工作后，需要将成品的预制菜，下传到质检员手中。质检员收到成品后，要对包装的密封性、质量，进行检验，确保发送出去的商品是完美的是符合标准的，在客户侧的体验，才能够足够优质。

（六）预制菜存储

预制菜是生鲜行业的分支，因此产品的流转上，要求的就是一个快字。只有速度足够快，预制菜的质量才能有所保障。在商品失去新鲜气、失去灵气前，完成订单交付。因此，仓储并不需要过大的面积，所有的货物都是在仓内进行短暂存储的，当配送调度完成，就会迅速地将成品预制菜输送出去，完成交付。

虽然，预制菜成品不会在仓内做过多的逗留，但是，仓储始终是预制菜供应链中的重要部分。因此对于仓储的能力，也需要进行规划和建设。预制菜作为一种标准品的生鲜，存储条件要求并不宽松，需要仓库能够提供冷鲜货冷冻的存储能力，常温仓库是不能满足仓储需求的，尤其是在春夏秋三季。

温层满足是基本要求，此外仓库的卫生条件，也是非常重要的。预制菜是食物，所处的环境要求严格，不能出现污染、肮脏等问题，因此保持仓库整洁是第二个要求。

第三个要求是距离目标市场的距离，通常生鲜产品的服务半径是有限的，预制菜在进行加工后，保质期限有所延长。但仍然不宜过远运输，从成本和食品本身的质量来讲都是不划算的。因此，最好也在目标市场的周边，仓库就要尽量的靠近目标市场，可以降低配送费用，提高配送效率，保证产品质量。

（七）预制菜运输

预制菜的运输，最佳方式也是采用冷链运输，这样从预制菜生产出来后，仓储、运输和配送，各环节都在冷链环境下进行，可以有效的保证产品质量的稳定。冷链运输可以选择冷藏车辆运输，或者保温箱运输，都可以在运输途中，将预制菜的温度降低，起到保鲜的作用。

（八）预制菜使用

预制菜的使用是预制菜供应链正向流程的最后一步，下一个阶段就是预制菜被端上餐桌了。不同类型，不同加工深度的预制菜，在使用时也不相同。或者现场烹饪，或者现场加热，以满足消费者的需求，完成供应链的价值。

（九）残次品回收

预制菜的供应链是一个复杂多环节的供应链，处理的是易产生破损、变质和损耗的生鲜产品。即便各环节把控精细，质检严格，仍然无法避免出现个别的残次品流入市场。这些残次品有可能受到污染，变质，变形等，是不能给消费者食用的，这涉及非常严肃的食品安全问题。

因此针对残次品，应由生产企业回收，做销毁处理。这就需要预制菜供应链具备逆向物流的能力，能够将残次品由供应链中的各个环节，回收到仓库中。或授权配送团队，对残次品进行现场处理，并对处理方式和处理结果凭证，给予一定的规定。确保残次品件件都是被销毁了，而非用作他途。

七、总结

预制菜是一个充满活力和未来的行业，能够给餐饮业带来巨大的变量。这个变量有可能是正向的，也有可能是反向的，需要餐饮管理者善加运用。预制菜对于餐饮行业的效率提升，有着非常显著的效果，对于成本的降低，也同样擅长。在供应链三个绩效中，有两个是其具备优势的，但唯独关键的质量一项，存在较大风险。

因此，预制菜供应链的核心就在其质量上，所有的职能建设，都需要围绕着质量这一核心展开。口味、营养、卫生、健康，这都是菜品质量中不可或缺的部分。为做到这些质量要求，预制菜生产企业，需要深入客户需求，从产品设计开始介入供应链管理。全程冷链是最理想的物流方式，但现实中由于成本的负担，很多企业放弃了冷链运输，那么就需要在包装上补齐。采用高温杀菌+真空密封技术，可以很好的保证产品质量。或者采用保温箱的形式进行运输，温控工作不由冷链车辆执行，而是由保温箱执行。

最后是对于残次品的回收，逆向物流是很重要的能力。

这是一个最好的行业，也是一个最差的行业。生机勃勃，机会众多，却又风险重重。从业者要仔细规划供应链能力建设，做到趋吉避凶，充分发挥预制菜的优势。

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