文化大视野|中国古代的烹饪技艺（上）

'舌尖上的中国' 讲述了世界各地的烹饪文化，提升烹饪视野。 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #烹饪节目推荐#

（来源：宁波博物馆）

专栏介绍

“文化大视野”专栏是以宁波博物院展览为切入点，展现历史、地理、建筑等多元内容，从不同角度对中华文明进行诠释，将中华优秀传统文化以真实、具象的缤纷形态展现在广大观众面前。

作者：叶俊士，浙江工商大学中国饮食文化研究所历史学硕士，中国人民大学国学院历史学博士，美国宾夕法尼亚大学南亚研究中心访问学者，宁波财经学院人文学院讲师。著有《湖上笠翁——李渔与杭州饮食文化》（浙江古籍出版社，2019年），参编《中华茶通典》、《《中国饮食文化百科全书》等多部。

写在前面：

“民以食为天”，人类的进化史，一定程度上就是饮食的变迁史。

从原始的狩猎采集到农业、畜牧业的出现，从茹毛饮血到熟食的产生，相对稳定的食物来源和进食方式的转变为人类的生存和繁衍提供了必要的物质基础和先决条件。

而在适应不同食物原料和追求进一步“吃好”的过程中，各种饮食器具和烹饪技艺不断发明和改进，不仅为人类的饮食生活增添了各种文化的内涵，也成为了推动人类文明发展的重要驱动力。

目前宁波博物院正举办“食礼中华——中国古代饮食文化展”，我们以此为契机，分上、下篇介绍中国古代的烹饪技艺，解锁“饮食密码”。

火的利用：烧、烤、炮、石烹

对火的利用是人类饮食史上的第一个重大突破。

用火熟食不仅拓展了食物来源，改善食物的营养价值，使蛋白质变得更易吸收，同时也杀死了食物中的寄生虫和病菌，极大地改善了人类的生存环境。许多学者也相信，学会用火、特别是用火来制备食物对人类适应环境、体质进化、脑容量扩张和社会化等都具有重大的作用，是人类由直立人向现代人演变的关键。

周口店遗址遗址发掘出的火塘

来源：高星：《远古人类的生存与智慧之火》

从中国的考古发现来看，在山西的西侯度遗址、云南的元谋人遗址、陕西的蓝田人遗址等数十处旧石器时代遗址中都曾发现用火的痕迹和动物烧骨，时代距今100-180万年以上。近年来，在周口店遗址第1地点猿人洞第4层位发掘获得的火塘、原地烧结土、烧石、烧骨等用火遗物、遗迹，进一步证明，距今约40-50万年前，“北京人”已经能够主动地控制火、利用火。

到了旧石器时代后期，燧石取火、钻木取火等人工取火的手段已十分普遍，但是因为尚未发明陶器，当时利用火来熟食的手段还比较单一，主要包括：

1.烧。即将兽肉或植物直接放入火中烧熟，旧石器时代遗址中发现的动物烧骨就是这一烹饪方法留下的遗存；

2.烤。与烧不同，烤是将食物放置于火堆旁，或者是用树枝串起架在火堆上方，利用火的热能辐射来将食物烤熟；

3.炮。炮法相对复杂，是用泥包裹食物，投入火中或炭烬里间接致熟的一种烹饪方法；

炮制食物示意图

图源网络

4.石烹。石烹法是指通过烧热的石头为介质来传递热量，一般有两种形式，一是将食物放置于扁平的天然石板上，再将石板放于火堆之上，用烧热的石板来焙熟食物。二是在土坑或者兽皮袋等其他盛水容器中同时装入水和食物，然后投入烧得火热的石块，使水沸腾，从而将食物煮熟。

石子馍具有明显的旧石器时代“石烹”特色，

图源网络

石烹肚包羊肉

图源网络

以上这些食物烹饪方式，在陶器炊具出现之前，存在了相当长一段时间，并且一直保留到今天。

陶器的发明：煮、蒸

火的利用使人类获得了更多、更营养的食物，同时也帮助人类发现了自然界各种物质材料的特性，进而促使了陶器和金属器具的发明，开启了人类文明的历程。加上原始农业的发展，大量的谷物食品不适合用烧、烤等直接接触火源的方法，而更倾向于类似石烹的炊煮方式，因此寻找合适的烹饪容器成为了关键。

在这一背景下和长期的实践过程中，陶器应运而生。伴随着以陶釜、陶鼎、陶鬲等为代表的陶制烹饪器具的运用，新的烹饪技艺应运而出。“水熟”成了新石器时代烹饪工艺的基本特点，而煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导。

1.煮

煮，是以水为传热介质，将食物原料与水一起放于烹饪器具内，在用火烧至水沸腾来煮熟，其食物形态多以汤汁的流体形态为主。

早在陶器发明之前，人们就已经通过石烹的方式尝试水煮法，但煮真正成为基本的烹饪方法，应该是在陶器出现以后。

从目前发现来看，最早用于煮的陶器是陶釜。在距今1.4-1.8万年的湖南道县玉蟾岩遗址出土了我国已知最早的陶釜。同时伴随出土的还有大量与原始农业有关的生产工具以及人工栽培的水稻。

玉蟾岩遗址复原的釜形陶器，被称为“中华第一釜”

陶釜的形状与罐子类似，一般为圜底、无足，这种设计有利于增大就火时的受热面，但是却不利于平稳放置。因此，陶釜在使用时一般放置在火塘里边加热，或者用石头、陶支子等把陶釜支起来使用。

余姚井头山遗址出土的距今八千年前的带支脚陶釜

后来为了进一步提高使用效率，人们又在陶釜的基础上发展出了两种技术路线：一是把火塘（灶）和陶釜结合起来，发明了釜灶。釜灶兼具炊器与烧灶的功能，烹饪时可以直接在灶内生火，于釜内烹煮。由于体积不大、搬动自由、使用简便，釜灶受到了人们的广泛接受和普遍认可，不断得以沿用。龙山时期，出现了将釜、灶连为一体，真正合二为一的造型；

仰韶文化时期陶釜灶

来源：中国国家博物馆

铜灶

食礼中华—中国古代饮食文化展在展

二是把支子彻底固定在陶釜底部，成为了后来鼎、鬲等三足器的雏形。三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短，效率提高，区别在于鼎足为实心，鬲足为空心。

灰陶鼎

食礼中华—中国古代饮食文化展在展

在各种陶器的帮助下，煮法的功用更加普及，成为此后数千年来中国人最基本的烹饪方法，广泛地用于食物的制作中，并且逐渐衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹饪技艺。

2.蒸

中国是世界上最早使用蒸汽来进行食物烹饪的国家。

蒸，是在煮的基础上发展起来的烹饪技艺，凡是利用水蒸气把食物烹熟的方式都可以叫作蒸。

蒸所用的基本器具是甑，最早出现于仰韶文化时期，它的形状与盆、钵近似，在底部有一定数目的圆孔，类似于现在蒸笼里的箅子。使用时，陶甑上有器盖，把甑放在釜上，釜中装水，烧热之后产生的蒸汽通过圆孔把甑上的食物蒸熟。

陶甑

图源网络

陶甑的出现不仅开启了中国饮食文化的“蒸汽时代”，标志着炊具由单一功能向多功能发展，极大地提高了烹饪效率，而且“饭”、“菜”开始分家，真正意义的“饭”开始出现，“黄帝作釜甑……始蒸谷为饭，烹谷为粥”（《古史考》），结束了人类只能吃烧烤和煮熟食物的历史。

随着烹饪技艺的不断发展，甑也逐渐被改造完善。人们在陶甑的基础上设计出了甑和鬲合二为一的复合炊具——陶甗。其下部为三足鬲，可盛水，上半部为甑，用以盛放食物，甑底部有带穿孔的箅，以利于蒸汽通过，使用起来比陶甑更为高效便捷。

陶甗

来源：武汉博物馆

铜甗

食礼中华—中国古代饮食文化展在展

这种蒸法不仅用于粒食的各种饭，而且也用于粉食和菜肴的制作，极大地丰富人类的食物种类。

展览时间：2023年1月7日-2023年4月9日

展览地点：宁波博物馆一楼东特展馆

参考文献：

1.赵荣光：《中国饮食文化概论》，高等教育出版社， 2008年

2.姚伟均、刘朴兵：《中国饮食史》，武汉大学出版社，2020年。

3.王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1993年。

邀稿函

邀稿对象：全国文博单位、研究所、相关高校等机构中的一线文博工作者及文博领域专家学者、博物馆文化教育推广者、博物馆爱好者与志愿者。

投稿邮箱：

xjfw@nbmuseum.cn

欢迎投稿

编辑、校对：袁瑗

网址：文化大视野|中国古代的烹饪技艺（上） https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1038925

相关内容

王宁：中国古代烹饪饮食文化论
中国古代优秀烹饪饮食文化
徐州新东方为你揭秘：中国古代烹饪饮食文化（二）
食味中华——中国古代饮食文化展
我国古代饮食文化中的美学
舌尖上的史前中国：远古人的食谱与烹饪术
中国烹饪技术的发展与演变
中国烹饪原料大典（下）
非遗文化进课堂—浅谈面塑技艺在烹饪教学中的传承与应用
从历史看中国古代饮食精神文化！

随便看看