汪曾祺美食散文集：在《一食一味》里寻找生活的滋味

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记不清这是团子第三次还是第四次读《一食一味》，这本美食散文集团子至少读了两遍。

《一食一味》收录了汪曾祺谈美食的散文。

《端午的鸭蛋》这篇散文团子相信很多人都有印象，因为曾经中学语文课本上就有，团子读书时是有的，现在的语文课本不知道还保留没。

“平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

普普通通的咸鸭蛋被汪曾祺写得格外诱人，这么多年过去团子依然记得汪曾祺写的鸭蛋。

除了鸭蛋，汪曾祺还写过其他美食，比如这本书中提到的韭菜花、萝卜、野菜、豆腐、栗子、豆汁、米线……

书名：《一食一味》

作者：汪曾祺

出版社：天津人民出版社

本文作者：团子的成长笔记

一，马铃薯

“马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。”

团子小时候我妈都是把土豆叫洋芋，我也跟着叫，到了现在我们家都是叫土豆，洋芋这个名字很少称呼了。

“马铃薯的花是很好画的。伞形花序，有一点像复瓣水仙。颜色是白的，浅紫的。紫花有的偏红，有的偏蓝。”

马铃薯的花团子至今没见过，因为我在菜市场见到的土豆都是挖掘后的，只有在菜地里种马铃薯才能看到马铃薯开花的场景。

根据书中所写，马铃薯开的花应该也是美的，各种颜色。

家里有种马铃薯的伙伴们见过马铃薯开花吗，什么颜色的呢？

二，韭菜花

“熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。”

“北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。”

前几天团子在附近一户居民门口看到了韭菜花，当时好激动，因为头回知道韭菜花就是读这本散文，这次终于见到真实的韭菜花。

读书，看照片，看视频了解到的知识终归不如自己亲自在现实中看到来的震撼。

韭菜花根茎绿色，花瓣白色，多为六瓣（团子拍到的），花蕊黄色。团子细看觉得花瓣外形似瓜子，只不过没有瓜子那么尖而长。

韭菜花还是挺耐看的，吃的话团子没吃过，拍到的照片是别人家门口的。菜市场里有韭菜卖，很少看到卖韭菜花的。

不过看汪曾祺写的很美味，有伙伴吃过韭菜花吗，什么味道？

三，萝卜

“江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。”

我们家也做萝卜炖汤，不过我妈一般用红萝卜炖，尤其大年三十因为要守岁，我妈会提前用砂锅炖好保温。

晚上接近12点，全家去3楼烧纸磕完头之后，一人一碗萝卜炖排骨（除了我妈以外，她熬不了夜，早早睡下）。

团子特别爱喝汤，红萝卜久炖后入味，软烂烂的，一口萝卜，一口汤，喝完之后年三十也就过去。

有好几年的年三十夜宵都是红萝卜炖排骨。

除了炖萝卜汤，还有书中提到的腌萝卜干我们家几乎年年都做。

萝卜干腌好后，要吃就捞一些出来切丝炒熟，晚上煮粥，萝卜丝就是一道小菜。

ps：也可以不切，只不过略费牙罢了，萝卜丝更好咀嚼一点。

这几年春节返程之际，我妈都会给我准备一瓶萝卜丝。提前炒好，在玻璃瓶里加入一些油，然后放入萝卜丝，瓶子塞得满满当当。

春节节后气温还不是很高，装好的萝卜丝常温下可以放一周左右不坏。

团子晚上煮粥不想炒菜，就拿筷子夹一些萝卜丝到粥里，萝卜丝就粥，家常便饭，但很美味。

ps：以前团子是不喜欢从家里带东西的，倒不是不爱吃，就是嫌麻烦。

这几年转变了思想，父母越来越老，我们家也是普通人家，工作上父母帮不了忙，也就生活上能关心一下，而给我准备这些吃喝也是他们关心我的一种方式，再一个团子本身也是喜欢吃的。

更主要原因是，团子觉得我还能吃多少年呢？总有一天父母老的动不了，那时候我想吃都没人给我特意做。

网上可以买到，但和家里做的终究不一样。所以，现在过完年团子大包小包从家里拿东西，不过我爸妈也挺好，我不要的，不喜欢的不会强行让带。

四，绿豆

“绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。”

不开玩笑，这个夏天团子喝了几十碗绿豆汤是有的。

家附近有个面馆，它家面食味道好，分量足。夏天老板免费供应冰镇绿豆汤，不限量。

绿豆汤不是特别甜那种，但团子很喜欢，因为之前在商场一个餐馆单独买了一碗绿豆汤，糖不要钱吧大概，那碗绿豆汤好腻，甜的过分。

这家餐馆免费供应的绿豆汤正合我意，甜而不腻，绿豆没有商场买的绿豆汤多，但免费的吗，不限量供应，已经很不错。

团子有时候能喝两碗，绿豆汤都给喝饱，点的面条吃不完。

绿豆还可以做粉丝。

“每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为“龙口细粉”，华侨多称之为“山东粉”。

龙口粉丝团子小时候也吃过，那时候我妈通常用龙口粉丝来做春卷的馅料。

有时候馅料备多了，炒熟的龙口粉丝就作为一道菜上桌食用。我们家一般都用韭菜搭配粉丝，韭菜炒龙口粉丝团子很爱吃。

十多年前家里常吃绿豆做的粉丝，现在几乎都是红薯粉，很少吃龙口粉丝。

五，红小豆

原来豆沙的原料就是红小豆。

“做月饼、甜包、汤圆，都离不开豆沙。豆沙能吸油，故宜作馅。”

从小到大，团子一直不喜欢豆沙，总觉得太甜，太腻。甜腻的奶茶，糖果我都吃过，对豆沙接受不了，我有点挑食。

比如豆沙粽，豆沙月饼，团子基本是不吃的，顶多咬一口。

红豆粥团子倒是还可以，前阵子的早餐就吃过几次红豆粥。

六，豇豆

“嫩豇豆切寸段，入开水锅焯熟，以轻盐稍腌，滗去盐水，以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌，滴香油数滴，可以“渗”酒。炒食亦佳。”

团子喜欢吃炒豇豆，配火腿肠、腊肉都可。

豇豆要选看起来硬硬饱满的，那种瘪瘪的豇豆炒熟很难吃，这是团子的经验。

肉眼不确定的话，可以上手触摸豇豆试试。

豇豆还可以做成干豇豆、酸豇豆。

干豇豆经晾晒而成，酸豇豆需腌制，酸豇豆在日常生活中更常见一点。

比如一些面食中都会搭配酸豇豆作为小菜食用，还有喝粥时以酸豇豆佐餐。

团子想念我妈做的酸豇豆，可惜她现在早已不做。网上买的酸豇豆好吃的不多，不是那个味。

七，干丝

“干丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。

煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。”

汪曾祺写美食太细致了，从鸭蛋到烫干丝，即使没吃过的人，只看文字想象一下都觉得很美味。

八，狮子头

“荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”

狮子头是一道名菜，杭州这边也有，团子吃过好几次，但都觉得味道一般。

团子想了想，大抵是肉的缘故，现在的肉馅基本都是机器剁碎，比不上手工剁的，失去了劲道口感，做好的狮子头肉质松散，不像书中所说松而不散。

饺子馅也同理，但凡吃过手工剁的肉馅饺子，再吃速冻饺子就形同嚼蜡。

手工剁馅保留了肉的颗粒感，机器剁出来都是肉泥，二者有云泥之别。

汪曾祺所写的狮子头加入荸荠，团子所吃的狮子头无这一配料，但团子吃过加了荸荠的肉丸，有异曲同工之妙。

荸荠自带清甜口感，加入肉馅之中，中和了油腻之味。

九，腊肉

“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。”

团子家那边也做腊肉，风干为主，很少烟熏。今年有伙伴给我寄了自家做的烟熏腊肉，团子吃过后觉得也好吃，但和风干腊肉口感不一样。

烟熏腊肉肉质偏绵软，风干腊肉是劲道的，虽然味道有差异，但都很好吃。

简单省事做法就是将腊肉切片，放入碗中，滴几滴香油在碗里，像团子一样口味重的话，还可以用筷子夹一些豆瓣酱/辣椒酱至碗中，均匀搅拌一下。

电饭煲蒸米饭时，将这碗腊肉置于蒸笼上。饭熟了后焖片刻，揭开盖子，香气四溢。

腊肉本身就脂肪多，蒸过之后还会分泌油脂，再加上经过蒸制的豆瓣酱，香，特别香。

不需要其他菜肴，白米饭就着腊肉，团子可以吃两碗米饭。

蒸腊肉加入豆瓣酱是点睛之笔，腊肉本身就香，豆瓣酱中有香料、辣椒，和腊肉同蒸，香气更霸道了。

除了蒸腊肉，腊肉和任何蔬菜搭配几乎都是绝配。

写着写着，团子又馋我妈做的腊肉了，今年叫我妈多做一点腊肉，风干腊肉可以放很久不坏，就是放到后面很硬，不好切，需要蒸一下才好切。

十，贴秋膘

“北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。”

现在的烤肉多电烤，能吃上碳烤的就算很不错。

“炙子的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。”

自己动手，丰衣足食。

今年春节我爸买了个烤炉在家烤肉，碳还是好几年前剩的。

自己切肉、穿肉、烤肉，团子说实话，烤好的肉味道一般，胜在趣味吧。

再一个，自己烤的肉，肉串大，分量足，过年那几天我们家烤肉烤了3次，团子临走的前一天我爸还问要不要再烤一次，他是烤肉上瘾了，团子说不了。

自己烤肉，我们切的肉很大块，牛肉、猪肉为主，不像平时点烧烤外卖，一串肉串肉很少。

而汪曾祺书中的烤肉，只看文字团子就馋这烤肉，太香了。

“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。”

书中提到的这三家烤肉居然还在，本来团子想大概已经不在了吧，翻了翻微信读书评论区，逐条看下去，网友们说都还在。

有在北京的伙伴们吃过汪曾祺提到的这三家烤肉吗，味道如何？

十一，栗子

“北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小，壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏，壳就破了，内皮一搓就掉，不“护皮”。”

炒栗子如果没开口都是直接用牙啃，很少吃到完整的栗子。

今年学会正确剥栗子的做法，之前买了一袋炒栗子，店家送了两个开口器，白色的工具，顶端是锯齿状。

锯齿这一端对准栗子扁平那一面按压几秒钟，然后松开用双手的大拇指和食指按压栗子两侧，栗子壳就破了，这时候剥栗子就很容易。

热乎乎的栗子这样操作剥壳快，放冷了就不太好剥，所以吃栗子也要趁热，一个是口感，一个好剥。

团子自家炒板栗都是提前用菜刀开好口，因此就不存在剥栗子难题，不过我爸炒栗子经常会炒糊。

栗子除了炒着吃，如书中所说还可以做菜，栗子鸡就是一道名菜。

但团子更爱炒栗子，不怎么喜欢栗子炖鸡。

十二，豆汁儿

“豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。”

哈哈，团子还特意问了一位在北京的网友豆汁好喝不，她告诉我豆汁不好喝，从此我打消了尝一尝豆汁的打算。

团子想，豆汁大概是类似折耳根/榴莲一样的食物，爱的人很爱，讨厌的人一口都不想吃。

不过凡事都有例外，人的口味也会变。团子小时候讨厌丝瓜，每逢夏天我家餐桌上经常出现丝瓜蛋花汤，我只喝汤，吃蛋花，丝瓜团子分毫不沾。

多年过去，今年夏天团子爱上了丝瓜蛋花汤。

你看，人的口味不是一成不变，从前讨厌的食物，未必一辈子讨厌。

十三，地瓜

“它的好处是可以不用刀削皮，用手指即可沿藤茎把皮撕净，露出雪白的薯肉。甜，多水。可以解渴，也可充饥。”

在团子家，地瓜就是红薯，又叫苕，团子奶奶还在时地里就种了红薯。

白心红薯不知道是不是汪曾祺写的这种，团子感觉很像。

小时候团子常常生吃白心红薯，甜甜的，脆脆的，吃起来冰冰凉凉，口感还不赖。

等到长大后，不知道什么原因，外面菜市场/超市买到的红薯就多为红心/黄心，白心红薯几乎消失。

当然，你要说完全买不到那也不是，只不过线下少见，线上电商平台还是可以买到。

现在薯类品种繁多，红薯、紫薯、香薯、烟薯，团子再也没有生吃过红薯了。

书中还写了许多其他食物，比如云南的菌菇，但团子没吃过，也就写不出来。

汪曾祺真的是见多食广，走过很多地方，吃过很多美食，写美食也细致入微。

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