厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识生活休闲.docx

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。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称发物 。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮 的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称发物），特别不适于某些病人 头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂 稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌 厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里 那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏 经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任 何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之 谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日积月累而累积的经验。 下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和 腥膻气味， 再放人陶制的器皿内， 加葱、姜、酒等调味品和水（加 水量一般可掌握比原料的稍多一些， 如一斤原料可加一斤半到二 斤水） ，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇 去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质 而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放 入瓷制、 陶制的钵内， 加葱、 姜、 酒等调味品与汤汁，用纸封口， 将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度）， 盖紧锅盖，不使漏气。 以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三 匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上用于各项海鲜料理。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦多长时间也不会外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得 匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上 用于各项海鲜料理。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意 不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦 多长时间也不会外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得 小时左右即可炖好。 这种炖法可使原料的鲜香味不易散失， 制成 的菜肴香鲜味足， 汤汁清澄。 也有的把装好的原料的密封钵放在 沸滚的蒸笼上蒸炖的， 其效果与不隔水炖基本相同， 但因蒸炖的 温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟 和少香鲜味道； 蒸的时间过长， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜 滋味。 2. 炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄， 据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁， 这种物质在做菜时会被蔬 菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种 黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来， 再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2) 若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜 的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3. 炒的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料， 多 系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅， 油量多少 视原料而定。操作时， 切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用 褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再和质感。一、着味的作用渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜 褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离 稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再 和质感。一、着味的作

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