美食不是艺术

美食艺术不仅是烹饪技艺，更是生活美学的体现 #生活乐趣# #生活艺术# #创意生活# #美食艺术#

一段时间前，国内某时尚类杂志以美食的相关主题向我邀请采访。这个杂志多年前我经常购买，对它颇有好感，所以欣然接受提议。采访有两种可选方式：一是我自己写一篇文章发给对方，审核后直接登载；二是编辑与我围绕主题进行一次语音沟通，再根据我的表述汇总成文章。因为那几天刚好在写其他东西，我就选了后者。

语音沟通得还算顺利，大约持续了一个半小时。可是几天后，我看到对方发来的成文预览里，开头赫然便是一句“主厨就像艺术家……”。我自知没有如此表达过，这句话只源于杂志编辑的即兴发挥，就立刻提出了删除它的意见。可之后拿到杂志一看，这句话依旧存在，也算是这次采访的一个小小遗憾。

实际上，我完全理解编辑添上这句话的初衷甚至好意。将烹制美食的主厨，比喻为创造艺术的艺术家，此形容如今算得上俯拾皆是，不说普通食客，很多美食圈人士都曾这么表达过。

但是，这恰恰是我十分不认可的观点——在我心里，美食绝对不会成为艺术。

很多人将美食形容为艺术的原因很简单：精致餐厅的菜品具有明确的视觉美感，容易使人想到画面美丽又勾勒细腻的艺术作品。越精致的菜品，似乎越能重叠于艺术。

然而得出这结论的人，大概是对艺术有些误会。艺术从不以美为前提，更不会为了美而存在，类似布格罗的《但丁与维吉尔》，弗朗西斯科·戈雅的《农神吞噬其子》，弗里达·卡洛的《破裂的脊柱》这样以痛苦、暴力、恐怖、残忍元素为先的知名艺术作品委实太多，随便可以找到千百作。不管从哪个角度看，它们的创作初衷里，都全然没有表达美的意愿。

即使勉强说，这些作品虽无表象之美，其画面构成与色彩还是非常“协调”的，协调也是美的一种；或者它们通过悲剧的震撼力与情感的纯粹性感染了观者，代表着更为深邃的美学。可要这样剖析内在后才能捕捉的美，更让它们区分于那些美感明确外露的事物——与艺术作品相较，不少生活中的简单事物倒是美得更彰明昭著，譬如自然中的山水景色，质感上等的琥珀和玉石，色彩斑斓的蝴蝶与飞鸟等等，在美的维度上，它们与美食才宛如一类。

所以，哪怕只粗略了解一点艺术，都不应幻想精致美食与艺术之间存在流畅的通路。

也有一些人，经过稍微思考后说出了同样的比喻。他们将美食喻为艺术时，倒没有聚焦外在，而在强调美食中映现着主厨的创造力——主厨凭心中灵感，做出只此一家的菜品，这过程和艺术家背靠灵感实现创作的过程多么异曲同工，因此美食神似于艺术。

但这明显也是难经推敲的。能够体现创造力的远远不止艺术作品，个人灵感作为自我性的分支表现，本就在生活里无处不在。写一首隐喻巧妙的诗，对经典歌曲做出即兴改编，不囿于常规色彩规则决定出门穿搭，用芝麻酱搭配潮汕牛肉火锅……这些事情的背后都有灵感做引导，却偏偏与艺术全无交集。

何为“艺术”？倒不能一言以定义之。相比于“美食”的概念简单——美味的食物，就可称美食，是怎么都不会错的形容——艺术的概念十分模糊，当人们将乔尔乔内、马列维奇和蔡国强的作品，都纳入名为艺术的范畴时，此词语已经广袤得有些无趣了。

有关艺术的内在定义，也有过多家议论，之前读到一些，不少是将艺术强烈泛化的自说自话。比如国内知名学者提出中国传统文化的“道”就是最早对艺术的形容——普通技能做得极熟练，为“道”，就像“庖丁解牛”，解牛者在屠宰时得心应手，举重若轻，旁人看上去简直享受，境界至此，“艺术”即达。按此说法，能够熟练完成菜品的主厨们，还真是艺术家了。

可惜，这说法只会在逻辑的天平上摇摇欲坠。一个人做起手熟至极的事情，就会显得圆润又优美，自己的个性也会在过程中慢慢显现，这完全没什么稀罕。无论是演奏肖斯塔科维奇，画出足以乱真的三维画，还是驾车、打网球、拼乐高、切菜、玩游戏都如是，又与艺术何关呢。

想一想，若把用单指快速点钞的银行柜员，两手飞舞同时敲两个计算器的收银员，邀到艺术展览中表演工作，只会成为一次内涵空白的哗众取宠。（除非以更宏观的视角看待他们的工作内容，对其进行艺术化解释，此角度与本文无关）。

还有人会依据某些艺术家如杜尚的生平，得到结论“艺术就是自我表达”。杜尚之前，没人会把自行车轮、桌子、瓶子架定义为艺术，当它们被杜尚赋以新的概念后，就摇身一变，成了诠释某种意识或现象的艺术品，像是给隐形人套上了外衣。这好比我们也可以换个角度看待电脑的鼠标——鼠标的左右两键仿佛生活里永恒存在的歧路，连续被敲击的过程透显出一种生命从根本上无从选择又不断重演的宿命感——随处可见的生活物件就此被升华完毕。

因为杜尚，之后的抽象艺术和行为艺术才得以横空出世；因为杜尚，艺术家的“自我”成为显学，重要得前所未有。即使陈列杜尚的现成品艺术的展览厅隔壁，也许就悬挂着提香的宗教绘画，或者北魏的壁画——这些作品分别映射的“自我”之深浅，实际上相差云泥，但无论自我是多是寡，至少大于零。因此，将提香、北魏画匠、杜尚同时定义为艺术家，亦不难做到自圆其说。

这么说来，同样印刻有主厨鲜明的自我风格的美食，就可以被形容为艺术了？明显并非如此。自我只是艺术存在的必要条件，却非充分条件。否则，任何人的一颦一笑，一作一动，都有隐微的自我充当行动之基础，均具有一点开创性和不可复制性，艺术的门槛如果如此之低，这两个字也不必再被提起了。自我，只是一切的最初前提。

故而，菜品的精致表象；主厨的烹制之“道”；菜品体现着主厨的自我，这三点皆无法将美食通向艺术。而真正让我笃信美食绝非艺术，永远不会是艺术，乃至接近艺术的反义词的，归根结底，是主厨的工作方式。

台湾主厨江振诚在他的自传书《初心》中回忆过一段往事：初出茅庐时，他在法国某间名餐厅后厨工作，接触了各种本地奶酪。他从小就不接受重奶酪的味道，生活里也从来不吃，可作为法餐主厨，他深知奶酪在法餐味蕾中的重要性，就强迫给自己灌输“这味道其实很棒”。日日如此，久而久之，直到真的理解到奶酪的美味何在，并能够很好地使用它。

即使对某种食物毫无钟爱，因为食客的喜好，也要让自己努力靠拢这味道，与之融洽，江振诚描述了一种属于主厨的使命。纵使，如今很多主厨纷纷在强调自我个性，“只做童年记忆中怀念的味道”“我的餐厅是我可以完全做主的城池”“想要选择食客，而非被食客选择”，类似表述越来越多。一般餐厅尚且这样，那些预约电话永远占线，网络座位开放即秒光，预约动辄要提前一两年，甚至需等待有会员过世才能加入会籍的超级餐厅，自然更有底气维护强势，摆出一副专心做自己的架式。可也只是表面的样子罢了。如同再有地位的指挥也不能躺在沙发上指挥乐队，一名好的主厨也无法只沉溺在自己的内心喜好里，他们注定一直期待着食客的满足。就算做再偏门的菜系，再独特的菜单，再“个人”的口味，也终归要以了解海量的食材和味型为前提，才可保证最终出品的完成度和客观水准，没有一个人的内心喜好可以刚好匹配这一切，大家多少要去做一做书中的江振诚。主厨思维的底层基础中，定然有“他者”的存在，这是超越了性格与智慧的职业本质所在。

无论看起来多么天马行空的菜品，对主厨而言都是不计其数的重复，都存在理性的充分考量，完成它们，需带着无时凋零的决意和觉悟，需怀有对其内部各个冰冷部分的坚忍之心。

一个人做一件事，往往不会单纯到只考虑他者，或只考虑自己。但最终，事情还是得以被划分为因他者而做，或因自己而做。不妨将此作为判定艺术与非艺术的第一要义吧——就算，“艺术”的边界由此被大幅度收缩，我还是愿意这样去判定。

撰文 KaKa

网址：美食不是艺术 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1052668

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