医院智慧食堂建设策略与实践成效分享

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一、概述

当前，我国大型公立医院的餐饮服务大都经历了由医院自营到社会化运营的转变，院方对后勤餐饮服务主要承担监管责任，较少参与实际经营与管理。餐饮服务承包方出于经济等因素考量，对食堂及餐厅智能化建设的重视程度与投资力度不够，医院智慧食堂的建设普遍滞后于医院医疗及后勤整体智慧发展水平。为了提升医院职工及患者的满意度，助力“健康食堂”建设，医院应着力打造智慧餐饮管理体系，运用智能化技术与管理手段促进餐饮服务精细化管理，高质量履行监管与考核职责，满足职工便捷就餐要求和患者个性化膳食服务需求。

智慧食堂是“智慧医院食堂运营管理体系”的简称，立足于大数据管理与分析，以物联网技术、信息化技术为基础，实现食堂精细化管控、集约化生产、自助化售卖、数据运营分析。智慧食堂对传统食堂的人工进销存管理、订餐、售卖、配送、结算、财务经营分析等全过程进行升级，打造状态全面感知、信息高效处理、应用便捷灵活的食堂管理新形态，建立以降低运营成本、提高服务效率、提升服务质量为特征的持续创新体系.通过深入挖掘餐饮大数据应用场景，推动食堂业务数据的融通集合与信息共享，同时为院方提供监测及大数据管理的手段。

二、建设策略

(一)设计原则及目标

智慧食堂的建设总体目标为服务便捷化、技术智能化、配餐专业化、管理精细化。智慧餐饮管理体系首先要满足基本需求，适应订、送、取餐流程便捷、高效的要求:其次，要满足住院患者的多层次膳食需求，如普通膳食、治疗膳食与个性化膳食，争取配合临床营养科发挥“食堂是患者第二药房”的作用; 再次，智慧食堂建设应借力院级平台信息技术积极探索信息互联，挖掘数据价值与管理服务潜能，建立自动化报表体系，提高管理与沟通效率:最后，要制定满足三甲医院评审及其他国际医院评审标准的后勤饮食管理标准，契合《“健康中国 2030”规划纲要》的精神与科学内涵，建设绿色健康食堂。

1.安全性原则

系统中关键设备的数据存储和接口扩展应采取冗余设计，要具有故障检测和系统恢复功能;网络环境下信息传输和数据存储要确保安全，避免出现网络非法恶性攻击和数据被非法提取。系统应采用多重加密方式，对数据交换、存储和访问等应具有有效的安全措施，防止数据被破坏、窃取、丢失等事故发生。安全级别控制健全，防止截取操作,能有效审查用户操作，以便追查事故原因。系统应保证敏感信息根据操作员权限屏蔽或显示，避免低权限操作员查看到用户的个人信息等。

2.标准性、开放性原则

系统应采用开放式架构，各前端子系统要采用行业标准的接口，可方便地利用现有设备进行增量式建设，节省系统建设成本，避免重复建设。同时，系统的软件设计要采用业界成熟的标准服务式架构，可通过相关接口与第三方厂家的开放型硬件、软件进行集成。

3.综合集成原则

涵盖多个功能模块，进行系统设计时应将行业先进的软硬件设备高效地集成在一起，使各个组成部分能充分发挥作用并协调一致地高效工作，避免采用多套系统拼凑，为系统建成后可持续性运行提供质量保障及技术支持。

4.可靠、稳定性原则

硬件体系结构在实际应用中能经过较长时间考验，在运行速度和性能上稳定可靠，拥有完善、实用的解决方案。

5.先进性原则

在保证稳定性、实用性和便捷性的前提下，系统管理平台应当具备一定的先进性，以保证在一定年限内不会被淘汰。

6.经济、实用性原则

系统应力求经济实用、操作简单、维护方便，使一个后台管理、多个前端应用有机结合，建立一个完整简洁的智慧食堂体系。

7.可维护性、可管理性原则

整个系统中的互连设备应使用方便，操作简单易学，便于维护和管理。对于关键设备如 AI识别计价刷卡机等能在系统中实时查看状态并能远程升级。

(二)系统架构

智慧食堂总体功能架构从“服务 +管理”需求出发，以提升满意度、认可度和幸福度为导向，以提高食堂精细化管理水平、优化管理效率为目标，建设患者一职工一食堂三位·体的总体功能架构，包括订餐、送餐、就餐、结算、支付、营养分析、业务分析管理全过程。从住院患者、医院职工、食堂经营管理三个角度出发，智慧食堂运营管理应包括的模块如图 1 所示。

图 1 智慧食堂运营管理模块

三、建设实践

(一)住院患者订餐模块

住院患者订餐支持配餐员手持 PDA 点餐(移动营养点餐系统)、微信小程序自助点餐、膳食医嘱开单共三种方式，以满足住院患者随点随吃的需求。

1.配餐员手持PDA 点餐

该点餐方式较适用于老年或不方便操作手机的患者。配餐员可到床旁为患者点餐，使用 PDA 输人订单、进行结算，信息传输至厨房生成统计单。

2.患者自助点餐

患者通过在微信小程序或其他线上点餐平台进行点餐操作，可自助查询膳食菜谱，查看餐品的营养元素含量，自由选择订餐时间、菜品种类，自助结算，提高点餐自由度和点餐效率。同时支持远程订餐，适合未能在床旁陪护的家属点餐，打破点餐地点局限。

3.营养腾食医嘱开单

该点餐方式适用于因疾病或治疗手段导致进食功能受限，或因某些代谢疾病必须食用治疗膳食的患者。智慧营养食堂系统需与医院 HIS 系统联通，管床医生对患者进行营养评估，如需要则邀请临床营养科会诊，由营养师开具治疗膳食医嘱，该治疗膳食订单传输至食堂后台并汇总统计，流程如图 2 所示。

图 2 营养膳食点餐流程

4.定制功能

智慧食堂还具备膳食营养素摄入分析、微信点餐后配套评价反馈等特色功能。膳食营养素摄人分析功能可使住院患者清晰知晓当餐能量摄入总量，包括三大供能营养素( 碳水化合物、脂肪、蛋白质) 摄入量，其他人体必需营养素如矿物质、维生素等的摄入量，可及时调整适应自身疾病的饮食种类，助力身体恢复。

微信小程序点餐后配套评价反馈功能，可提供患者用餐后的反馈评分或投诉渠道，使食堂管理者客观了解菜品口味、服务质量等情况，辅助精细化管理菜品质量，导向性提升服务质量。

(二)智慧职工食堂模块

智慧职工食堂模块分为盒饭预定、职工餐厅用餐、自助餐厅用餐、手术室餐厅用餐及包房用餐，结合饭卡充值及结算业务，搭建订餐、取餐，充值、结算应用体系，如图 3 所示。

图 3 智慧职工食堂系统架构

1.盒饭订(送)餐

职工餐厅支持电话订餐或微信小程序点餐，实现临床医护人员在科室便捷点餐的需求;在楼栋大厅设置智能取餐柜，送达及取餐状态在手机端可视化，确保盒饭食品安全，订餐送餐、取餐全流程可监控，避免送餐延误或被人误取等不良情况发生。

2.餐厅就餐

餐厅就餐分为职工餐厅及自助餐厅服务。职工餐厅主要采用RFID 智能餐盘(见图 4 )与智能结算餐台，通过射频技术识别餐盘内菜品价格，职工通过一卡通进行刷卡结算，自助餐厅主要采用智能称重秤来称重计价，员工刷卡结算。这些智能设备、技术的运用可有效降低职工排队时间，提高计价准确率，提升结算及支付效率。

图 4 FRID 智能餐盘原理

3.手术室餐厅用餐

因手术室工作具有特殊性，医护人员无法随身携带一卡通或手机，存在“支付难'的问题。因此在计价结算环节，可采用射频计价结算技术，在原有一卡通支付的基础上.增加 AI 面部识别支付功能，有效避免交叉污染，为手术室职工结算提供便利。

4.职工饭卡充值管理

职工饭卡的充值方式可分为个人线下充值、线上充值、餐费补贴集中充值。个人线下充值采用大厅自助圈存机实现; 线上充值在同济医院的“掌上同济员工版”App 中开通“饭卡充值”模块，个人可线上充值。针对提供餐费补贴的部门或个人，食堂的财务收银人员可通过后台一键式录人人员信息，实现集体按批次充值。以上智能充值方式可有效减少食堂财务部门人员的工作，随时随地满足职工饭卡充值需求，提高饭卡充值效率。另外，职工饭卡还具备消费情况查询功能，使职工消费窗口、菜品及支付情况可视化。

5.定制功能

餐厅电子显示屏滚动展示餐厅一周菜谱及菜品价格、轻食餐及控能餐菜谱展示及膳食营养素分析，智能结算台上可显示职工所购买菜品的营养素。以上定制功能应满足“健康食堂”标准要求，契合《“健康中国 2030”规划纲要》精神。

(三)食堂运营管理模块

智慧食堂运用大数据分析，完善报表管理体系。各类报表根据系统数据一键生成，省去人工统计环节，包括饭卡管理类报表、采购库存管理类报表、经营统计类报表三大类别,根据业务需求将各大类别进行细分。饭卡管理类报表包括饭卡出纳交易查询、饭卡充值明细饭卡核减明细、饭卡押金统计、退卡明细、餐补明细、饭卡终端消费明细:采购库存管理类报表包括采购统计、原料价格统计、收发存统计分析，经营统计类报表包括食堂日/周经营统计、食堂月/年经营统计、食堂原料消耗统计、菜看销售统计、菜品价格分析、菜品配方统计。根据食堂实际经营需要及各业务模块特色需求，管理者可进一步对以上报表内容进行分析处理，提升食堂高质量管理水平。

四、建设成效

(1) 患者治疗膳食规范化，点餐模式多样化，膳食服务精细化，收费便利化。患者可通过扫描二维码或由配餐员协助使用 PDA 选餐、订餐、在线支付，极大缓解了医院就餐拥挤现象。特殊饮食患者订餐时，系统会根据患者情况进行营养搭配提醒，自动推荐适合患者的营养餐以供选择，有效规避不利于病情的饮食。

(2) 职工订餐、取餐便捷化，结算支付高效化，营养膳食个性化，就餐体验新鲜化。食堂就餐终端显示菜品详情,减少食堂服务人员和就餐人员的沟通成本,提高选餐效率。整合多种支付设备实现刷脸支付、无人值守、快速结算、灵活定价，全面提升职工就餐体验,提高食堂综合能力，提供简单高效的信息化系统。

(3) 信息化展示经营数据，提高食堂运营效率和营利能力。

高效准确的信息化管理系统轻松管理菜谱、饭卡、就餐人员、采购、进销存等经营数据，根据订餐数量进行食材采购，精准备餐，减少人力统计时间和食材浪费，成本收益可控，便于决策者决策、管理者管理，提高食堂服务水平和营利能力。

五、讨论与展望

国务院办公厅发布的《国民营养计划 ( 2017-2030 年 )》中提到的 6 项重大行动之即是临床营养行动，要求“建立、完善临床营养工作制度”“开展住院患者营养筛查、评价诊断和治疗”“推动营养相关慢性病的营养防治”“推动特殊医学用途配方食品和治疗膳食的规范化应用”。医院食堂作为临床营养科的密切合作单位，应将患者的营养膳食放在首位，贯彻落实院内健康关口前移，坚持探索适合临床患者及职工的“互联网 +”营养管理模式，持续不断地进行食堂改革与创新交流，打造集群效应、示范效应，促进提升国民整体营养水平，为国家健康事业发展做出应有贡献。未来，智慧食堂系统应在优质服务、营养专业、现代化管理方面深耕，利用飞速发展的互联网技术、智能云服务、电子信息设备等为系统建设提升添砖加瓦。

文章来源：《现代医院智慧后勤建设与管理指南》图书（主编：唐锦辉 涂宣成 肖万超）

文章排版：医院后勤官

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END

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