知识篇厨房卫生与安全管理讲解讲解.pptx

发布时间：2025-06-29 12:40

《健康生活全攻略：时间管理篇》详细讲解日程安排 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康生活日程安排#

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝知识篇任务厨房生产管理第七章

厨房生产管理7.1厨房组织机构7.2厨房生产管理7.3厨房产品质量管理7.4厨房卫生与安全管理【目录】餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节，如：2002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占50.7%,发病人数构成占73.6%,死亡人数构成占35.5%；2004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的76.6％。7.4厨房卫生与安全管理【案例导入】江苏苏州发生200多职工疑似集体食物中毒事件武汉发生食物中毒事件74人孝感150名学生食物中毒未煮熟的豆浆是“元凶”7.4厨房卫生与安全管理厨房卫生指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。7.4.1厨房卫生管理一、厨房设备、工具及餐具卫生管理1、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生工作。2、厨房所有设备，不管哪个岗位、人员使用，使用完毕，当事人应随手清洁设备，并组装完整，经设备卫生责任人检查认可方可离去。设备卫生责任人未经检查或检查未认可的设备清洁工作，设备使用人必须及时进行返工，厨房管理者负责督导完成。3、厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。7.4.1厨房卫生管理1、厨房设备设施卫生2、下水通道的卫生3、油烟排风设备的卫生4、冰柜使用卫生5、炉灶卫生6、厨房用具卫生要求7.4.1厨房卫生管理1、厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房烹饪设备的卫生安全程度会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的设备卫生显得十分重要。7.4.1厨房卫生管理2、下水通道的卫生排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；将粘附在阴沟盖上的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；用清水将阴沟与盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；盖上阴沟翻盖，将周围的地面清洗干净；7.4.1厨房卫生管理夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理；阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。2、下水通道的卫生7.4.1厨房卫生管理3、油烟排风设备的卫生油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻底擦洗一遍；油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次；7.4.1厨房卫生管理油烟排风设备的擦拭方法有两种：常规性擦拭：指在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1个小时擦拭一次；一次性擦拭：每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干净卫生。7.4.1厨房卫生管理（3）冰柜使用卫生冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；7.4.1厨房卫生管理（3）冰柜使用卫生对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；7.4.1厨房卫生管理除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。（3）冰柜使用卫生7.4.1厨房卫生管理（4）炉灶卫生燃油、燃气炒灶待炉灶晾干后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。7.4.1厨房卫生管理蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。7.4.1厨房卫生管理（4）炉灶卫生电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等；然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10～20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净；将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净；将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；最后将烤箱外表擦拭干净。7.4.1厨房卫生管理微波炉：先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分；用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘；用湿抹布将微波炉的外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。7.4.1厨房卫生管理（5）厨房用具卫生要求7.4.1厨房卫生管理厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，如果厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物污染，因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及菜台和其它用具。灶上用具卫生灶上用具一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤，具体的使用、清洁要求如下：清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等；7.4.1厨房卫生管理冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃水中或100℃蒸汽中加热5分钟以上。存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。7.4.1厨房卫生管理调理台用具卫生

调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。调理台用具卫生也分为四个步骤：清洗去污、冲洗除去清洁剂、消毒灭菌、卫生存放。7.4.1厨房卫生管理清洗除污：清洗方法与灶上用具的清洗方法相同。但是，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。冲洗：冲洗方法与灶上用具的冲洗方法相同。消毒：消毒方法与灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理。存放：与灶上用具的存放方法相同。7.4.1厨房卫生管理7.4.1厨房卫生管理砧板卫生

用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料和菜肴成品的污染，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。砧板卫生工作需要从两个方面注意：使用后应及时清洗、消毒。使用75℃以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；把洗刷干净的菜墩、菜板放置日光下暴晒1-2分钟；把洗刷干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；用医用消毒酒精溶液擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。7.4.1厨房卫生管理砧板要侧立存放。

消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。注意：砧板的清洁消毒工作应在每餐供餐结束进行一次，特别是用于熟品切割的砧板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。7.4.1厨房卫生管理餐具卫生餐具卫生要严格执行消毒管理工作，餐具消毒的常用的方法有：蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱（消毒柜）内或放入清水锅内蒸煮，在100℃的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时要注意晾干水分，以免生锈。紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜中存放，以免细菌、灰尘的污染。7.4.1厨房卫生管理抹布卫生在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。7.4.1厨房卫生管理抹布的洗净和消毒处理的方法：热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧干净水份，再放入100℃的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干；餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100℃的沸水中煮5分钟以上，或在100℃以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干；水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高火力加热2～3分钟，取出晾干。7.4.1厨房卫生管理卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，在厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。7.4.1厨房卫生管理（二）原料加工阶段卫生管理厨房卫生管理是从厨房生产所需原料采购开始、经过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，对感官判断有怀疑的原料，应送卫生检验员或卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。7.4.1厨房卫生管理（三）厨房生产卫生管理1、厨房卫生标准(1)食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；(2)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；(3)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑；(4)炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮；7.4.1厨房卫生管理

1、厨房卫生标准(5)切配、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台显现本色；(6)厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠；(7)每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐每天至少换洗一次；(8)员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。7.4.1厨房卫生管理

2、厨房生产卫生制度(1)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须进行自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。(3)对厨房死角厨师长按计划日程组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。(4)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。(5)厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。7.4.1厨房卫生管理（三）厨房生产卫生管理

3、菜点生产阶段卫生管理(1)生产过程的卫生控制。厨房加工从原料领用开始。冰冻原料的解冻处理是加工工作所必需的，但常常被卫生控制所疏忽。对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法，二是要尽量缩短解冻时间，三是要避免解冻中受到污染。菜点配制须用专用的盛器，切忌用餐具作为生料配菜盘，并尽量缩短配份后的原料闲置时间。对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。另外，成品盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。冷菜的卫生尤为重要，因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。7.4.1厨房卫生管理(2)生产设备的卫生管理。厨房生产设备主要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，不仅可以保持整洁、便利操作，而且可以延长设备使用寿命，减少维修费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。7.4.1厨房卫生管理（四）菜点销售服务卫生管理1、菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防受灰尘、苍蝇、打喷嚏、咳嗽等污染。2、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的冷菜。3、菜点不要过早装人盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。4、食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。5、用过的食物不能再食用，客人吃剩的食物绝不能再加工烹制。6、分菜工具要清洁。每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味、色泽的菜肴，其分菜工具要调换。7、养成个人卫生习惯。服务人员不能在咳嗽、打喷嚏时用手捂嘴，不能吸烟、抓头、摸脸。7.4.1厨房卫生管理一、防火管理规范

1、厨房防火制度①厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。②厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。③厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。7.4.2厨房安全管理

1、厨房防火制度④厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。⑤不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。⑥各种灭火器材、消防设施不得擅自动用；会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法；知道所在部门灭火器材和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。⑥一旦发生火情，速拨电话通知总机或饭店消防中心。7.4.2厨房安全管理

2、厨房液化气防火安全管理制度①液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液化气灶的基本知识。②员工进人厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气；员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启电器开关（包括电灯）。③操作前应检查灶具的完好情况。点火时，必须执行“火等气”，千万不可“气等火”的原则，即点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器；各种液化气灶具开关必须用手开闭，不准用其他器皿敲击开闭。7.4.2厨房安全管理

2、厨房液化气防火安全管理制度④灶具每次使用完毕，要立即将供气开关关闭；每餐结束后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好；每天夜餐结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门；发现问题应立即关闭总阀门，并及时报告主管领导和安全部门。⑤经常做好灶具的清洁保养工作，以便确保安全使用液化气灶具；无关人员不得动用液化气灶具。7.4.2厨房安全管理

2、厨房液化气防火安全管理制度⑥食品加工和制作，要牢记食品卫生准则，切实注意安全，并严格执行安全操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况，发现不安全因素及时报请维修；坚守工作岗位，起油锅时绝对不准离人，要集中思想，正确掌握油温，防止外溢或过热引起火灾。⑦下班时关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电器设备，并锁好所有门窗，一切检查无误后，方可下班。⑧一旦发生火灾事故，应立即关闭液化气总阀，关闭电源，一面报警，一面动用灭火器材扑救。7.4.2厨房安全管理二、厨房意外伤害事故的预防厨房意外伤害事故指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。1、烫伤与预防2、扭伤、跌伤与预防3、割伤与预防4、伤口的紧急处理5、电器设备事故与处理6、火灾的预防与灭火要领7.4.2厨房安全管理1、烫伤与预防厨房加热源无论是煤气、液化气、煤，还是柴油、蒸汽等，给厨房员工造成的灼伤事故都占厨房事故的很大比例。一旦灼伤，轻则影响操作，重则需要送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫（灼）伤的措施包括以下几点：（1）遵守操作程序。使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照产品的说明书进行操作。（2）通道上不得存放炊具。凡有把手柄的桶、壶及一切炊具，不得放置在繁忙拥挤的走廊通道上。7.4.2厨房安全管理（3）容器注料要适量。不要将罐、锅、水壶装得太满。避免食物煮沸过头，以防溅出锅外。搅动食物通常使用长柄勺，保持与食物的距离。如准备将大油锅里的热油进行过滤或更换，必须注意安全，一定要随手带抹布。（4）从炉灶或烘箱上取下热锅前，必须事先准备好移放的位置。不要使用把手柄松动、容易折断的锅，以免引起锅身倾斜、原料滑出锅或把手断裂。在准备清洗厨房设备时要先进行冷却。7.4.2厨房安全管理（5）懂得怎样灭火。如果食物着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇，必须学会使用灭火器和其他安全装置。定期清洗厨房设备。防止炉灶表面和通风管盖帽处积藏油污。7.4.2厨房安全管理（6）使用火柴要谨慎。将用过的火柴放入罐头盒内或玻璃容器内。（7）禁止嬉闹。不容许在操作间奔跑，更不得拿热的炊具在手里开玩笑。（8）张贴“告诫”标志。在潮滑或容易发生烫伤事故的地方，需张贴“告诫”标志，以告诫员工注意。7.4.2厨房安全管理2、扭伤、跌伤与预防厨房员工在搬运重大物品，或登高取物，或清除卫生死角，或走动遇滑时容易造成扭伤和跌伤。扭伤的预防主要注意以下几点：（1）举东西前，先要抓紧；举东西时，背部要挺直，只能膝盖弯曲。（2）举重物时要用腿力，而不能用背力，要缓缓举起，使举的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举，如有必要，可以挪动脚步，但千万不要扭转身子，同时，当心手指和手被挤伤或压伤。（3）举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能。（4）当东西的重量超过20公斤时，受伤的可能性即随之增加，尽可能借助起重或搬运工具。7.4.2厨房安全管理大多数跌伤只是在地面滑倒或绊倒而不是从高处摔下。为了帮助预防摔倒跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意：①清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；②小心使用梯子。从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢；③开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；7.4.2厨房安全管理④穿鞋要合脚，厨房员工应穿低跟鞋，并注意防滑，最好是鞋底不滑的合脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖鞋、网球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系紧以防滑跤；⑤清扫积雪和冰，人口处和走道不得留存积雪和冰；⑥避免滑跤，使用防滑地板蜡；⑦张贴安全告示，必要时张贴“小心”或“地面潮湿”等告示；⑧楼梯的踏板如破裂或磨损需及时更换，保证楼梯井或其他不经常使用地区的光亮度。7.4.2厨房安全管理3、割伤与预防(1)锋利的工具应妥善保管。(2)按安全操作规程使用刀具。(3)保持刀刃的锋利，须清楚钝的刀刃比锋利的刀刃更易引发事故。因刀刃越钝，员工所使的力就越大，食品一旦滑动就发生事故。(4)各种形状的刀具要分别清洗。(5)禁止用刀嬉闹，不得拿刀或锋利工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要用手去接。7.4.2厨房安全管理(6)集中注意力，使用刀具或其他锋利刀具要谨慎。(7)不得将刀具放在工作台边上，应放在台子中间，以免掉到地上或砸到脚上。(8)厨房内尽量少用玻璃餐具。(9)利用安全装置。(10)谨慎使用食品研磨机，使用绞肉机时必须使用专门的填料器。7.4.2厨房安全管理(11)清洗设备，切断电源。设备清洗前须将电源切断（拔去插头）。(12)谨慎清洁刀口。(13)使用合适的刀具，

网址：知识篇厨房卫生与安全管理讲解讲解.pptx https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1105772

⬅️上一篇：厨房卫生的重要性.pptx

➡️下一篇：厨房卫生区域划分及要求