烹饪营养与卫生ppt课件第一章营养学概论.ppt

发布时间：2025-07-04 15:26

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烹饪营养与卫生ppt课件第一章营养学概论

第一章第四节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授一、营养素的损失途径损失途径流失蒸发渗出溶解高温与光照自身代谢配菜不当不当用碱脂肪酸败破坏第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授二、营养素的流失蒸发渗出溶解返回第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而言，矿物质水更有利于健康，但是肾病和结石患者不宜多喝。答案提示：这些生活中水的来源利弊如何？开水汤饮料茶、咖啡第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授太阳能化学能一、人体所需热能的来源：糖类：60～70% 脂类：20～25% 蛋白质：10～15% 占总热量百分比食物的生热效应生长发育运动劳动基础代谢第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授二、人体热能的消耗： 1 2 4 3 第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授三、成人人体热能的供给量判断：摄入食物的热能＞人体热能的消耗 → 肥胖摄入食物的热能＜人体热能的消耗 → 消瘦常用单位：千卡（kcal）国际单位：千焦（kJ）换算公式：1kcal=4.184kJ 热能单位：第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授四、热能系数： 1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。定义：三大产热营养素的产热系数：糖类：4 kcal/g 脂类：9 kcal/g 蛋白质：4 kcal/g 第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授五、热能计算：食物中产热营养素克数×各自的产热系数方法：步骤：查食物成分表得三大营养素的含量求摄入食物总量中三大营养素的克数分别算出三大营养素的产热量然后相加第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授例题：一杯牛奶（200克）的发热量？解：（第一步）查食物成分表得：每100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g （第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：牛奶200g中：蛋白质3.3×2=6.6g 同理：脂肪8.0g ，糖10.0g （第三步）分别代入：产热量=营养素克数×产热系数，然后相加计算总热量： 6.6×4+8.0×9+10.0×4=138（kcal）答：一杯牛奶（200g）的发热量为138千卡。第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授从本课热能学习,了解摄入热能与肥胖的关系,区分理解科学减肥方法。第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授通过热能计算比较两种肉类的产热量解：查食物成分表得每100克肉中蛋白质脂肪糖类计算产热量瘦猪肉 20.8 6.2 1.5 20.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal 瘦牛肉 20.2 2.3 1.2 20.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3 kcal 所以：瘦猪肉热量瘦牛肉热量答案提示：结构复杂的大分子第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授一、消化和吸收的关系（如：蛋白质、脂肪、多糖类）分解小分子营养成分（还包括：水、无机盐、维生素）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）消化：结构简单的小分子吸收：血液和淋巴进入毛细血管、毛细淋巴管第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授二、食物的消化口腔内消化胃内消化小肠内消化（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（脂肪的消化）附：三大营养素的消化过程第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授消化系统的组成第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授三、食物的吸收口腔、食道内吸收：少量药物（如硝酸甘油) 胃的吸收：少量水分和酒精小肠内的吸收：绝大部分营养物质大肠内的吸收：少量水、无机盐和一部分维生素第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授小肠壁的结构图第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授理解消化与吸收的区别与联系；掌握三大营养素的消化吸收过程。（）1

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