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【没有加热煮沸，也能杀菌吗？】#微博健康公开课##烹饪营养课堂#

不到100摄氏度的加热，的确是可以杀菌的。无论是煲汤，还是低温烘焙，都可以做到这一点。关键是延长加热时间。

因为在60摄氏度以上，蛋白质结构就会缓慢变性，而蛋白质变性就是“熟”了。

（对我们人体来说，这就是把组织“烫伤”、“烫熟”了。低温长时间加热是可以发生烫伤的，所以用暖宝宝也不能直接接触皮肤。）

同样，热杀菌的原理也是蛋白质变性。因为细菌中进行生命活动的主要成分，包括酶类，也是蛋白质。蛋白质变性了，失去天然结构，酶就会失活。酶失活了，微生物就不能正常代谢，最终会被杀灭。

理论上说，只要时间够长就能够杀菌了。中学都学过“巴氏杀菌法”吧？当年巴斯德发现，在63度加热半小时，就可以让液体达到杀菌效果。

蛋白质变性是一个温度系数比较高的反应。也就是说，蛋白质变性失活的速度，会随着温度升高而加快。到100度的时候，通常只需要一两分钟甚至更短就能杀灭微生物的活体（但是不能杀灭芽孢）。到130摄氏度时，甚至只需要两三秒钟就可以了。这就是“超高温瞬时杀菌”的原理。

那么为什么建议剩菜剩饭要煮沸、蒸透加热呢？这是因为，固体食物的传热速度比较慢。表面接触到热水，但食物中间部分的温度往往还保持较低状态。一定要等到中心温度达到蛋白质变性的温度，还要在这个温度维持一段时间，才能杀菌。

比如说，把生排骨放在沸水里焯烫，表面已经被烫熟变色了，这就是蛋白质变性了。但中间部分还是生的，还有血水。其他食物也是一样的。

如果把肉放在六七十度的水里，而且一直维持这个温度，那么等到热量渐渐向里传递，食物最中间也达到蛋白质变性温度，需要非常长的时间。

虽然表面蛋白质是达到变性温度，看似熟了，表面的细菌也被杀死了，但肉的中间部分温度仍然较低，蛋白质还是有活性的，蛋白酶和核酸酶等还在发挥作用。它们会让肉变嫩，筋变软，鲜味物质增加。延长这个过程，肉里能溶出的氨基酸也会变多（同时嘌呤也会增加溶出）。

同时，由于肉蛋白质的变性速度非常非常慢，就不会因为蛋白质的凝聚、水分的散失而造成口感变硬。再加上过程中蛋白酶分解作用本身也有嫩化效果，所以低温慢热做出来的肉，口感会非常嫩。

在“分子料理”制作的菜肴中，有一个菜品是低温煎牛排。用专门的一种昂贵的锅，里面放较多油，再把牛肉放在油里，在六七十度慢慢地加热。这时候牛肉蛋白质的变性速度非常非常慢。这样它就不会收缩变硬，特别柔嫩多汁。

同时，因为不是用水煮，而是用温油来“泡”，鲜味物质不会溶出，都保留在肉里面，所以肉的味道也会更加浓郁。同时，因为没有达到水的沸腾温度，牛肉不会蒸发失水，内部没有形成空隙，所以油也进不去，牛肉内部仍然保持少油状态。

（学生们说：这不就是个可以调到六七十度恒温加热的油浴锅么...有啥技术含量，老外还要卖2万块那么贵，真是宰人...）

“分子料理”中各种看似高大上的做法，在我们这些教食品化学的人看来，都只是把食品化学知识用在厨房料理中的结果而已。

低温烘焙的食物也是一样的。烘干的速度慢一些，表面水分散发了，内部还是水分较高的状态，甚至过程中还可以继续发酵。

不过，只要烘焙的时间足够长，内部逐渐升高到蛋白质变性温度，最终还是可以达到杀菌的目标。

顺便说一下，淀粉类食物煮熟，也就是“糊化”，也是需要达到一个糊化温度的。

焖烧锅、焖烧杯煮粥的原理，就是先把水加热到100度，然后生米逐渐吸水，内部温度慢慢升高，给“糊化”过程提供了温度。一般粮食淀粉的糊化温度在60~80度之间。糊化是个吸热过程，一边糊化，一边杯里的温度下降。只要锅体或杯体的保温效果足够好，能把足够的热量用于糊化，而且水足够多，米不太多，那么最终大部分的米粒都会发生淀粉糊化，也就是“焖熟”了。

只不过，过长时间的加热，不一定会让粥更好喝。

焖烧锅那种情况下，有可能会糊化不足，有“泡熟”的感觉。粥体黏度不够。

持续煮沸的情况下，长时间煮下去，会让淀粉粒崩解得太彻底，煮出来的粥反而会变稀，并不好吃。正如头一炖煮的粥，下一顿再热，总是不如刚煮出来口感好。这涉及到胶体黏度的知识...

生活中处处有科学啊，鼎中之变都是有科学原理的。

//@新昌的醒囡儿: 如果常压下，一直20度到60度，时间足够长，就能把肉做熟吗？也就是不需要100度？也就是一些低温烘干的食物，其实也是熟的，也能达到杀菌的作用吗

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