餐饮配方大全

《饮食养生大全》介绍科学配餐原则 #生活技巧# #健康生活方式# #生活节奏调整# #养生保健书籍#

餐饮配方大全
油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)
原料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。制作:1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。<br /><strong>羊肉卤水(味型:香辣、孜然味浓)
原料:羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然 50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。
制作:1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
 特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
 应用:可卤制各种羊肉原料。
卤水高汤的制作方法
卤水的制作方法
1、传统卤水方法介绍:
      香料:八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大葱200克绍酒80克冰糖400克味精20克食盐400克鲜汤6000克精炼油100克白纱布袋二只。
      制作方法:①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。③锅置火上,掺入鲜汤6000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
      出品误区:
①炒糖色时,没有用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。②在按照传统方法调制的卤水时加入味精,(但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。③卤水中未加入嫩糖色,而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后,卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。④丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须,卤水的味道没有葱香。
2、创新卤水方法介绍
      香料:八角60克桂皮50克干草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草75克蛤蚧2只丁香10克草果30克小茴35克花椒25克花旗参30克党参15克阴阳贝25克罗汉果4只枸杞20克红枣50克干葱头100克生姜30克。
     汤料:老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克带壳桂圆300克化猪油500克芹菜300克香菜50克青椒75克红椒75克。
     调料:食盐250克生抽1500克老抽500克嫩糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克特纯乙基麦蚜酚15克味精75克鸡精25克。
      制作方法:①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。②原

餐饮配方大全 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

网址：餐饮配方大全 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1127089

相关内容

特色餐饮店名大全(餐饮店名大全)
晚餐搭配，晚餐搭配食谱大全
低碳饮食营养餐配餐方案.docx
餐饮店名称大全 (餐饮店名称大全简短霸气)
2024高考食谱大全一日三餐 最佳饮食搭配
健康饮食搭配大全
健康的餐饮搭配（健康的餐饮搭配什么）
营养早餐搭配大全
餐饮店名字大全集 (餐饮店名字大全创意)
养生饮品配方大全（6种养生饮品配方）

随便看看