71个烹饪技巧

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71个烹饪技巧
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出
萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸
10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳
的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖哩粉10克；
1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200克；1公斤水烧开，加羊肉 1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶 （约 为泡一壶茶的虽，用纱布包好 ）同煮，肉很快就烂且味道鲜 美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤 中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使 其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美, 还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭 味
7、将绿豆在铁锅中炒 10分钟再煮能很快煮烂，但注意不 要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更 鲜美
11、 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放 饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500克面粉加 拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、 煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面 汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱， 否则会破坏米、豆中的营养物
质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口 ；要使笋煮后不缩小, 可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会 儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否 则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮， 可除异味和油腻并增加
汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时， 倒入适虽香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声 时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放 入调料，移小火上再炖 20分钟，淋上香油即可出锅；应在 汤炖好后，温度降至 80〜90摄氏度时或食用前加盐。因为 鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织 细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收 缩变紧，影响营养向汤内溶解， 且煮熟后的鸡肉趋向硬、 老, 口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖， 熟得快且味道鲜;
或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火 煮炖，就会煮得烂熟；或放3〜4枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食
醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥
而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适虽加些面粉，能避免炸制过程中馅内
菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使
土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2〜3个切口， 炸出来的猪
排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出, 炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使
蛋乂黄乂嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢 慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油 也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少虽的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度
上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可 使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，乂可分解土豆中的毒素, 并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡 蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片 味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌 下

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