原创 烹饪技术：烹饪与烘焙的精髓

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原标题：烹饪技术：烹饪与烘焙的精髓

本文为致力于探索饮食文化与烹饪技术的《粤厨宝典》系列作者潘英俊先生的原创作品

前言：

在粤菜的烹饪技法中，大概有两种技法，一种是“煀”，一种是“烘”。

实际上，它们属于“油煮法”和“气煮法”的范畴。

“煀”的定义是在相对封闭的环境中，以热的食用油为传热介质，对食物进行烹调的一种烹调方法。

“烘烤”的定义是在相对封闭的环境中，以环境温度为传热介质，对食物进行烹调的烹调方法。

利用蒸汽和容器的余热，在密闭环境中烹调食物的烹调方法就是“烤”。

单词：

八十年代以前，字典里没有“夭”字，只见于手稿或刻版粤菜烹调材料。

据考证，“煀”是粤语“爩”或“爩”的简写，笔画较多。

“䈩”或“”是什么意思？

古辞典上有解释，《玉篇》说：“䈩，烟来了”，《集韵》说：“䈩，炪䈩烟来了”，《广韵》说：“䈩，烟来了”；《字汇》说：“，俗话”。

根据古代字典的解释，“爩”或“”的意思显然是浓烟的效果——与现代字典对“煀”的定义相同。

更形象地说，它类似于“熏制”。

用热油在密闭环境下烹调食物的方法是“煀”

作为烹调方法的分类，“煀”与“熏”各有分工。

“煀”是利用在相对密闭的容器内产生的油气和香气所产生的热量，使产品成熟并增添香气的一种方法。

“烟熏”是一种在密封容器中燃烧某些香料产生芬芳烟雾的方法，使产品具有香气。

同时“煀”为生品，“熏”为熟品。

因此，从绝对意义上讲，“煀”属于烹调方法，而“熏”只是一种增香方法。

在了解了“煀”的定义和含义后，很多新手还想学习另一种烹饪方法——“烘烤”。

因为“煀”和“烤”在制作工艺和制作过程上非常相似，就像一对孪生兄弟。远远看去，真分不清谁是谁。

“煀”和“烤”都可以在砂锅里操作

从一般烹调方法的分类来看，“煀”属于油烹调法，而“焙”则属于气烹调法。

不过，“Baked”和“煀”的相似度还是太大了。

以“和福葱油鸡”为例：

首先，将整只鸡均匀地涂上黑酱油（darksoysauce）。“煀”和“烤”是一样的。目的是在烹饪后给鸡皮上色。

务必将鸡皮表面拍干或拍干。

先把炒锅烧热，“煀”和“Baked”是一样的，只是“煀”要热一些。然后放食用油（最好是花生油），“煀”和“Baked”是一样的。

但是“煀”的油多一些，概念上相当于半煎的用油量。从概念上讲，它是通过热收缩来烹制的。

而且“烤”的油量要够，只要鸡皮不粘底就行。从概念上讲，它是通过热膨胀来烹饪的。

将食用油加热至所需温度（即“煀”表示早冒青烟，“烤”表示早冒白烟），将姜和葱放入炒锅中炒香，然后将整只鸡放入炒锅中。

如果是“煀”，则将整只鸡煎熟，放正。一定要把姜和葱放底，以免烧焦（烧焦）。以油和其本身的水分为传热介质进行覆盖和烹调。

火比较大，油温保持在150摄氏度左右。烹饪时间约为12分钟（取决于鸡肉的大小）。中间翻一次然后不要冷却。

如果是“烤”，那就把整只鸡煎一下，放对地方。一定要把姜和葱放底，以免烧焦（烧焦）。

“煀”也可以用来储酒，但量不宜过大，以免温度下降。

火不能太热，尤其是只用鸡蒸作为传热介质。炉内温度保持在大约100摄氏度。烹调时间约16分钟（视鸡的大小而定，即使是同样大小的整鸡，“烤”的时间也比“焖”的时间要长），中间翻动一次。

翻转并盖上盖子后，关掉暖气，直到整只鸡都煮熟，这时你会注意到盖子一侧冒出一阵蒸汽。会更有弹性，更滑，“煀”与“Baked”相同）。

由此可见，“炒”就是加入油和水，然后稍微降低加热温度。姜葱放在里面会变成防烧（糊）底，不会产生香味；煮熟的产品完全靠自身汁液产生蒸汽。

因此，虽然“烤”出来的产品呈现出的香馥香气低于“煀”香气，但产品的细腻质感会大大提升，给客人另一种享受。

这是“烤”。

所以，“煀”和“烤”的变化，恰恰符合《吕氏春秋》所说的“立场变化，敏感敏感”。

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