食品的“糟”制

发布时间：2025-07-10 06:26

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糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。

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怎样制作油酥面团

油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。

怎样增加肉馅的粘性

在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。

怎样烧“糊”菜

糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。

一锅可煮软硬两样饭

将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭，水多的一面是软干饭，可各取所需。

什么是大酵面

所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天要发7小时，夏天发3小时，春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。

烧鱼不宜早放姜

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。

如何制作烫酵面

烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差,制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。

如何“醉”制食品

醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。

烹饪小窍门

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