《广东食语》丨“食在广州”的广大与精微

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从海鲜到点心，从腊味到鱼生，每一道菜都承载着广东饮食的深厚历史与文化底蕴。民国社会名流对饮食的“大众点评”，不仅是珍贵、详实的一手资料，更像是一把把钥匙，开启时光之门，从饮食中见出百年前文人的精神面貌和社会风尚。

团结出版社出版的由文史学者周松芳撰写的《广东食语》以学术为底蕴，通过海鲜、点心、腊味、鱼生、边炉、西餐、月饼等一些表征性的广东食品或饮食方式考证钩陈，以点带面地呈现广东饮食的历史发展，同时也给读者带来活色生香的品味诱惑。作者借“一个词是一部文化史”的方式，通过京沪的一些关键人物，如容庚、郑天锡、傅彦长等的饮食生活，考述了粤菜馆在北京和上海的传播发展史，使我们看到民国广东饮食更丰富的面向。

近日，《羊城晚报》刊发了由广州文学艺术创作研究院专业作家李怀宇撰写的书评《“食在广州”的广大与精微》，文章肯定了本书作者周松芳在史料爬梳方面的成果，探析了《广东食语》中所阐述的粤菜发展历史以及饮食文化与人密不可分的情感联结。

以下为文章全文：

“食在广州”的广大与精微

文丨李怀宇

周松芳的《广东食语》，显然是在致敬屈大均的《广东新语》。此书上穷碧落下黄泉，所找到的史料足以广大精微，开阔“食在广州”的视野。周松芳根据大量的新发现文献，指出“食在广州”的得名，与晚清民国作为文化和传播中心的上海文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系，并渐渐得到学者、读者及饮食业界的认可。

从前粤菜的第一标配是鲍参翅肚，于今粤菜的第一标配是生猛海鲜。这是技术的进步，也是粤菜的沧桑。周松芳考证，韩愈“初南食”就吃到了不少生猛海鲜，纪于《初南食贻元十八协律》。但这首诗只与潮州沾了边，在贬谪潮州途中作，与潮州饮食毫无关系。韩愈作诗是在进入珠三角之后、到达广州之前。据《赠别元十八协律六首》其六载，他们大约在扶胥即广州东南今南海神庙一带握手话别，并致意柳宗元。在宋代，珠江水仍苦咸。苏轼在写给广州知州王敏仲的信中说：“广州一城人，好饮咸苦水，春夏疾疫时，所损多矣。惟官员及有力者得饮刘王山井水，贫丁何由得？惟蒲涧山有滴水岩，水所从来高，可引入城。”这项被后世称为“中国第一的自来水工程”不久就建成了，“闻遂作管引蒲涧水甚善”。换言之，在苏轼的年代，广州仍然是可以吃到海鲜的，可惜这位美食家没有留下记录。

广式点心在“食在广州”中占有重要地位，在某些初尝粤菜不惯粤鲜的食客心目中，甚至比粤菜特别是海鲜更来得重要。晚清民初徐珂说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”美食之中，赋予了许多文化内涵。

陈序经说：“广东是新文化的先锋队，也是旧文化的保留所。”如今的“打边炉”即是一例。王稼句《暖炉》引证文献，其中有明代陈献章《赠袁晖用林时嘉韵》：“风雨相留更晚台，边炉煮蟹饯君回。扁舟夜鼓寒潮枕，又是江门一度来。”进而指出：“边炉的说法，很可能由岭南而来。”

俗话说南米北面。然而，屈大均《广东新语》中说：“岭南面自古所重。”并说苏轼特别喜欢吃岭南面，忍不住亲自动手：“常于博罗溪水，日转两轮，举四杵，以作白面。”还以诗纪事：“要令水力供臼磨，与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”岭南面好吃，苏轼还要以制酒曲，以酿美酒，作诗：“岂惟牢丸荐古味，要使真一流仙浆。”踵继苏轼的足迹来惠州的清代书法家伊秉绶，景仰东坡，留下石刻《朝云墓志》。还有一项与面有关的发明，大约是得了苏轼的神示，那就是伊面。伊面旧称“伊府面”，制法特异，与北方任何面食不同，因为面条是经油炸过的，有时可以直接食用。伊面的好处是，可以煮成汤面，也可以炒来吃，还可以焖，又可以配各种各样的作料，成为大小酒楼受众最广的主食兼菜肴。黄苗子将广东伊面与四川泸州的菠菜面，视为面食双绝。

美食的背后是人情。周松芳考证傅彦长上粤菜馆的历史，既是一部上海粤菜馆的微型发展史，也是一部上海文艺界的小型活动史。傅彦长的存世日记，在1933年全年累计上新雅酒楼227次。4月10日日记中说到与鲁迅的相遇：“午后到沪，在新雅午餐。遇鲁迅、黎烈文、李青崖、陈子展、张振宇。”这是《鲁迅日记》里没有的。鲁迅曾在广州生活过几个月，许广平除了经常陪他上馆子，还两度送他最具乡土特色的食材土鲮鱼，足以证明鲁迅对粤菜的接受和喜欢。至于顾颉刚广州宴游记，从顾颉刚日记中可见，席上有傅斯年、赵元任、罗常培、伍叔傥、杨振声、李济等人，这些人后来大名鼎鼎，而当年俱属少壮，云集岭南，于斯而言，何其幸也，堪为“食在广州”文化贴金。更有趣的是郁达夫的日记里记录了许多不具名的小酒馆饮食。饮食市场中，高中低档酒楼，总是呈金字塔形分布，顶级酒楼就金字塔顶那么几家，高档酒楼处于金字塔上部，为数也不多，大多数还是入不了文人特别是大作家的笔端。好在郁达夫有些“无聊”，写下了，换作鲁迅或顾颉刚，相信去了压根儿也没记上。郁达夫所记的，正是难得的第一手文献。

从谭延闿日记中，周松芳发现谭氏对中国西餐的真正赞美，自广州始，自太平馆始，甚至可以说是自太平馆的鸽子始。太平馆烧鸽的奥秘，却在谭氏所不喜的中西结合之上。而中西结合却一直是“食在广州”的时尚，在号称“食在广州”开山、自诩广东第一的江孔殷那儿更是如此。晚清民初广州西餐如此风行，粤菜北渐，而以西餐先行，正是岭南文化向外拓展的变迁史。

谭延闿与江孔殷两大美食家在广州的相逢，则是岭南饮食文化史的重要篇章。从另一侧面反映了江孔殷家宴的江湖地位及其对粤菜乃至湘菜的影响。谭延闿认为饮食之事，昔不如今，也即厚今薄古的观点，值得今人珍视：“事事皆今不如古，惟饮食不然，吾言不诬也。”

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《广东食语》

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▪ 内容简介

本书是一部聚焦粤菜形成关键期的饮食文化著作，以学术为底蕴，以随笔为表达的特色，通过海鲜、点心、腊味、鱼生、边炉、西餐、月饼等一些表征性的广东食品或饮食方式考证钩陈，以点带面地呈现广东饮食的历史发展，同时也给读者带来活色生香的品味诱惑。作者借“一个词是一部文化史”的方式，通过京沪的一些关键人物，如容庚、郑天锡、傅彦长等饮食生活的，考述了粤菜馆在北京和上海的传播发展史，使我们看民国广东饮食更丰富的面向。此外，作者还通过谭延闿与江孔殷这对进士同年的饮食交往，余绍宋与梁鼎芬、梁启超、黄节等深厚情谊及饮食情缘，顾颉刚在广州两年的宴游生活，呈现了粤菜江湖的风雅情致以及粤菜史的文化特质。

▪ 作者简介

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家。近年致力岭南饮食文化研究，出版《岭南饕餮——广东饮膳九章》《民国味道——岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国粤味——粤菜师傅的老菜谱》《粤菜北渐记》《荔枝赋——岭南荔枝九章》等。

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