六例创意菜做法,亲民风格

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百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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蒜香骨

主料 精肋排450克 椰蓉5克 辅料香葱段6克 调味料辣鲜露8克

腌料蒜末30克 盐2克 鸡粉5克 白糖6克 二锅头酒10克 大蒜粉6克 吉士粉20克 糯米粉25克 鸡蛋1个 花生酱5克

烹饪步骤

1. 排骨剁成两厘米块，冲水两小时。然后控干水分；

2. 控干水分的排骨浆好封保鲜膜冷藏三小时；

3. 取出排骨蒸45分钟；

4. 拨散排骨，入八成热油炸成浅黄色；

5. 留底油，炒香葱段倒入排骨翻炒，烹入辣鲜露翻炒装盆，撒上椰蓉即可。

沾酱卷饼牛舌

主料白卤熟牛舌300克 春卷皮12张 辅料葱100克 调味料香麻酱100克 辣椒粉3克烹饪步骤

1. 将卤牛舌切成薄片放入盘中，葱丝另跟盘；

2. 将调好的麻香酱用器皿装好，用春卷皮包入牛舌、葱丝、麻香酱卷食。

香麻酱和味烧汁150克 花生酱200克 芝麻酱100克 温菜油30克 红油20克 制作,将温菜油用酱调开，再放入烧汁调匀，加入红油即可

橙香果醋锅包虾

主料青虾仁100克 辅料葱姜丝6克 香菜杆5克 鲜橙皮丝40克 调味料鹰粟粉40克 鸡粉2克 生粉40克 面粉40克 胡椒粉0.5克 苹果醋100克 蜂蜜30克 白醋20克 浓缩橙汁15克 盐1克 糖120克烹饪步骤

1. 糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；

2. 青虾仁开成大薄片鸡粉、胡椒粉略腌；

3. 鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；

4. 锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。

麻辣红汤汁白肉

主料猪后腿肉200克 辅料小黄豆芽100克 香菜末5克 葱花2克 姜末5克 蒜末5克 调味料麻辣红汤汁

烹饪步骤

1. 猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；

2. 黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；

3. 把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。

麻辣红汤汁香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可。

沙窝鲜虾冬瓜脯

主料冬瓜750 辅料芋头400克 青虾仁10克 青椒粒7.5克 小葱粒10克 蒜米10克 姜米5克 红椒粒7.5克 调味料 辣妹子10克 火辣干锅酱20克 香辣红汤酱15克 鸡精3克

猪油50克 胡椒粉2克

烹饪步骤

1. 芋头高油温炸干水分垫10寸浅堡，冬瓜片轻拉油，虾仁底油温泡熟；

2. 净锅下猪油爆香姜蒜米，下辣妹子炒出红油，入干锅酱略炒加水300g，调入鸡精和胡椒粉, 下冬瓜烧至熟透捞出在炸好的芋丝上摆书页型 ，散红椒粒和小葱粒，摆青虾仁盖上堡盖，上火煲至出干香味。

黑松露鹅肝冰淇淋

主料鹅肝600克 辅料迷你蛋筒6个 小核桃仁碎20克 调味料罗拔臣明胶50克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 黑松露酱10克烹饪步骤

1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；

2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料（除黑松露酱），用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，拌入黑松露酱，装入裱花袋冷藏待用；

3. 取蛋筒挤入黑松露鹅肝慕斯，撒上小核桃仁碎和装饰即可。

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