生活菜 用心烹出美妙滋味

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生活菜 用心烹出美妙滋味

(2006-11-24 14:58:16) 荆楚网-楚天都市报

18日下午二点半，活动准时开始。

戴着大厨帽的厨师走上台前，开始烹饪第一道菜：五花肉炖鸭血。

大伙围在厨灶周围认真观摩，不时提出各种问题：鸭血怎样才能切得这么薄？大厨解释，除了刀功外，鸭血事先用盐水泡也很关键。

第二道菜是千张结烧肉丸，一美食爱好者品尝后感叹道：肉丸的味道真鲜美。大厨道出厨艺秘方：肉丸加了三成比例的鱼肉。

用高汤来弥补原材料营养的流失，代替调味品；尽量少放盐等，都是生活菜的特点。美食爱好者中的张女士是名营养师，她说自己平时非常注重膳食的合理搭配，做菜时加入适量高汤，是一种科学营养的烹饪方法，她建议，熬高汤时要注意丰富性，如熬骨头汤，适当放入一些鸡架或牛肉，味道会更鲜美。

现场制作结束后，美食爱好者们与楚老宋生活菜馆的总经理宋汉桥聊起了美食话题。“小狮子头的肉馅是腌制过的，因此更进味。”，“酸汤肥牛的汤汁浓白如牛奶，是用鸡架和猪骨头熬出来的……”在宋汉桥看来，“做菜没有很大的技巧，用心就可以了。”

用心制作每一道菜，让品尝到这道美食的人脸上露出微笑，对烹饪者来说，这何尝不是一种幸福。也许，这就是生活菜所要阐释的意蕴。

肉丸烧千张

这是一道很家常的菜，但在食材的搭配上另辟蹊径。先把猪前夹肉剁碎，鱼尾改刀取鱼肉剁碎，与肉碎一起加淀粉、盐、生姜末、大葱、黑胡椒粉搅至上劲，挤成大小一致的丸子，上油锅炸熟，待冷后放入冰箱冻一冻，使肉质紧更易成形。千张结用沸水去碱味。锅内加高汤、土芹菜、生姜、青椒、尖椒调味，把调制好的肉丸和千张结一起烩制加热，调味合适后将千张结打底，肉丸子盖面，起锅撒一点香蒜段。

特点：醇香透味，酥软而有嚼劲。

油豆腐烧卤鱼

草鱼先改刀成小块，放盐、味精、大葱、生姜、料酒腌制，用重物压紧24小时后，拿出风干表层水分，放入锅内煎香到八成熟。豆腐切成条状，放到油锅中炸定形。把炸好的鱼块与油豆腐一起入锅，加高汤，用慢火烧透后调味。

特点：口味咸鲜，富含汤汁，香浓佐饭。

五花肉炖鸭血

猪五花肉放至锅中煸香，加盐、生抽，烧到八成熟起锅。鸭血改刀成片，在油锅中煎香，至鸭血中的水分散尽为宜，再放入预制好的五花肉片，加高汤一起炖制，炖时放黑胡椒、盐、生抽调味，慢火烧8分钟撒上一点大蒜叶就可以了。

特点：质地软嫩，咸鲜微辣。

泡椒鱿鱼碎

鱿鱼须洗净去表皮，改刀切小碎段，用花雕酒、盐、姜腌制20分钟去腥入味。猪五花肉去皮改刀切成鱿鱼碎大小，在锅内加生抽、老抽、盐、姜片炒熟入味，煸香。

锅中先把小芹菜段、泡椒加一点油炒熟入味，把预制好的五花肉丁炒香后加入鱿鱼碎，给一点醋，用大火炒，加少量高汤并调好味，起锅时带一点汤汁。

特点：干香可口，辣中带酸，风味突出。

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