学会搭配，三餐调理事半功倍

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学会搭配，三餐调理事半功倍

发布时间：2024-09-18

食物搭配学（foodpairing）是一门新兴的研究领域 ，它利用食物的关键气味分子来寻找可搭配的食物。这个概念最初由英国名厨Heston Blumenthal在测试巧克力与咸味食材搭配的可能性时提出。他发现鱼子酱与白巧克力在风味上完美搭配，进一步分析发现两者都含有三甲基胺成分。这一发现引发了“气味搭配论”的提出，即 含有共同主要气味成分的食物可以完美组合。

食物搭配学的理论基础是，食物的滋味中75%-95%是由鼻子所接受到的挥发性芳香化合物产生的，剩下的5%-25%才来自食物的口感与味道。因此， 通过分析化学工具分析不同食物之间共有的关键气味化学成分 ，可以寻找传统饮食文化中未曾有过的美味食物组合。这种方法为厨师、美食家、家庭烹饪者以及食品技师提供了设计新食谱的参考，带来了不受文化饮食传统限制的创意料理。

然而， 食物搭配学的原理在科学领域仍存在争议。 阿姆斯特丹大学学院网络分析专家Maurits de Klepper提出了三个合理怀疑：首先，食物搭配学假设人类鼻子可以像分析化学仪器一样分辨出食物中的各种单一气味分子，但嗅觉感受实际上是一种综合感觉；其次，食物搭配的成功与否受到文化环境和后天学习的影响；最后，如果“两食物之间共有的气味分子越多就越适合搭配”为真，那么“味道不搭的食物之间会有很少的共有气味分子”也应该为真，但目前没有证据支持这一点。

尽管存在争议，食物搭配学仍在烹饪界引起了广泛关注。 《食物风味搭配科学》一书的出版 ，结合了化学、物理和数据科学，为未来食品领域开辟了全新的研究方向。这本书基于开创性的科学研究，将神经学（大脑如何感知味道）与食物的香气特征分析相结合，展示了10000种风味搭配，并揭示了风味背后的科学原理。

除了基于气味的搭配，传统上还有食物相生相克的概念。例如，豆浆与鸡蛋同时食用可能影响蛋白质的吸收；而将含维生素C丰富的水果与海鲜一同食用，则可能影响铁的吸收。相比之下，番茄与橄榄油的搭配可以增加番茄中番茄红素的吸收；柠檬与绿叶蔬菜的搭配可以促进非血红素铁的吸收。

在日常饮食中，我们可以尝试以下几种简单的食物搭配来最大化营养吸收 ：在沙拉中加入柠檬汁以增强铁的吸收；避免在吃富含钙的食物时过多摄入高草酸食物；在烹饪番茄时加入一些健康的脂肪，如橄榄油。

总的来说，食物搭配学为我们提供了一种新的思考食物组合的方式，它不仅关注味道，还考虑了营养吸收和健康效益。虽然这个领域还存在争议，但它无疑为烹饪艺术和营养学带来了新的可能性。在日常生活中，我们可以尝试将这些科学原理应用到自己的饮食中，以获得更健康、更美味的饮食体验。

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