香文化（774）香料与烹饪调味&中国古人生活用香<5>

用香料调味烹饪：如迷迭香、百里香等，给菜肴增色添香。 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #日常料理趣闻#

香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况，发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。目前， 学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况，从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用，阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。中国香道期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。

香料与烹饪调味

我国的香食文化源远流长， 香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料，人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中， 可追溯至神农时期， 此时椒桂等芳香植物已被利用。到春秋战国时期， 人们对香料的利用也比较多。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载，战国以后，随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加， 香料品种逐渐丰富。《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等； 记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。当时人们主要是直接食用这些芳香植物。这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。

汉至南北朝之间， 在陆上丝绸之路开通的同时， 域外食用香料与饮食文化也传入中国。调味香料品种丰富起来，除了本土香料外， 马芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中， 都利用本土与域外香料进行调味增香。这段时间，调味香料的地方特色也非常明显。左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱， 所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”可知当时因各地生产香料不同，各地食物风味已具有明显的地方特色， 不同菜系的刍形在此时已经出现。唐宋以后， 中外交流活跃， 东南及西南各国基本都与中国邦交， 当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国。相比唐宋之前，此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富。宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花蒂并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸， 制为被称作“广寒糕”的点心。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”， 用苍耳制成的“苍耳饭”， 用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”， 用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”， 用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”，用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”， 用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”， 以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载。《山家清供》是宋代具有代表性的饮食起居类文献，其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况， 由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。

元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献。《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类，菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等。味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。在现代， 这些食用香料也同样被这样分类利用。在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中， 调味香料的利用必不可少。明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式。官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用，最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状， 需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料， 既可做成风味多样的食物。该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便，甚便行厨”， 可知调味香料在饮食中的利用已很普遍， 对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用。

清代以来， 香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同，相关文献记载多为对香料功能与利用的总结。《养小录》指出，“牡丹花瓣， 兰花， 玉兰花瓣， 蜡梅， 萱花， 茉莉， 金雀花， 玉簪花， 栀子花， 白芷等”可制为香茶与香花菜肴，可以生食， 也可熟食。这是对香花制作与利用最丰富的记载。清·夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调味功能。该文献认为花椒用处最大， 是除诸气（ 腥、臊、膻）之物，素菜中的腌菜也宜用之。同时指出， 桂皮、茴香在去除牛、羊等动物肉的腥膻气的过程中必不可少， 但不可多， 用丁香则太烈， 砂仁则太香， 均不甚宜。因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食欲等功能，皇宫御厨和普通家庭的饭菜里， 都离不开调味香料。这些从《食经》、《食谱》、《中馈录》、《馔史》、《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《醒园录》民初冲斋居士《越乡中馈录》等各个历史时期的饮食文献中就可发现。调味香料在我国烹调史上具有重要地位。目前，对于芳香调料在烹饪调味中利用的理论研究还不完善，有待我们作更进一步的探讨。

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