周鸿承：泉州美食可升腾为拥抱世界的生活史诗

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周鸿承，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、历史系主任，世界中餐业联合会饮食文化专委会副秘书长，近日到泉州参加“第三届丝路美食发展大会”并做主旨演讲。

在海上丝绸之路的千年历史中，泉州不仅是“东方第一大港”，更是一座流动的“世界美食大港”。泉州美食承载着中华文明的开放基因，谱写了一部跨越时空的饮食交流史诗。

在马可·波罗笔下，刺桐港把饮食器皿德化瓷器远销海外，还吸收埃及人带来的蔗糖技术，使永春成为糖业中心，胡椒交易量巨大。大航海时代到来后，16世纪初到达马六甲的葡萄牙探险家迪亚哥·洛佩斯最早吃到的正宗中餐，是中国商船的闽广船菜，成就欧洲文献中最早的中餐实录。17世纪传教士来华与18世纪“中国热”席卷欧洲，茶瓷的贸易和传播构建起西方对东方的味觉想象，包含泉州菜在内的中国饮食文化加速西传。

泉州美食的独特魅力，源于其“千年大港”的深厚积淀，多元文明在此交融，使泉州美食具有多元基因。我认为泉州美食具有南北融合、自信开放、信俗饮食、文人食尚、食材交换五大文化基因。

泉州饮食南北融合，是中原饮食与闽越本土饮食的融汇。西晋“衣冠南渡”带来河洛地区的古老饮食习惯和烹饪手法。唐宋以后，京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术相继传入。南宋赵氏皇族宗室迁居泉州，大大提升了泉州的美食与消费水平。泉州蚝仔羹、鲳鱼羹、马鲛羹、牛肉羹等做法，至今保留着“羹”作为“以肉类做成的一种带汁的食品”的本义，是泉州饮食南北融合、历史飘香的活态见证。

泉州饮食自信开放。公元10至14世纪，伴随着“刺桐季风”，泉船与上百个国家和地区有贸易往来，远至南海、西亚和非洲，索马里、斯里兰卡以及巴达维亚等地的香料在泉州中转交易，泉州是最大的“香料港”，也是“美食大港”。海商陈振龙将番薯从吕宋岛引入福建后，泉州人将其制成番薯粉，广泛运用于牛肉羹、马鲛鱼羹和海蛎煎等美食的制作。

泉州饮食融合多元信俗，具有跨文化意义。海洋贸易发达的泉州兼容并蓄、博采众长。“市井十洲人”带来多元的饮食习俗与文化，伊斯兰清真饮食的“清净”理念催生牛肉精品，佛教素食文化孕育简洁素斋，沙茶面则巧妙融合南洋沙嗲调料，形成信仰与风味交织的餐桌风景。

泉州饮食充满文人时尚，体现文人士大夫的饮食创造和味道思想。南宋泉州美食家、文人林洪著作《山家清供》，记录山野食材与胡荽（香菜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）和胡椒等异域风味食材的融合创造与品味哲思，以中国文人姿态展示清雅内敛的饮食风尚。石狮“宋元海丝宴”以《山家清供》为蓝本，挖掘复原具有海丝内涵的百道佳肴，呈现细腻而精致的士大夫美食，被赞“不知南宋味，今晓宋菜美”。

泉州饮食还具有异域食材交换特点。番薯、玉米、花生、包菜、洋葱等通过海丝涌入，重塑泉州人食谱。南宋至元明时期，由“番舶”带入的食材大多带“番”字，如番茄、番薯、番椒（即辣椒）。而带“洋”字的食材则多为明代晚期、清代乃至近代引入。

当下，为讲好泉州美食故事，应阐释好、展示好泉州世界级“美食大港”的价值内涵与文化影响。可深挖“侨”味历史，系统梳理南洋、大洋洲、欧美以及日韩闽籍华侨华人的海外中餐馆创业史以及海派闽菜的创新经验，转化为文化资源，为“海外中餐繁荣计划”注入文化自信力量，为泉州美食文化添加更多“国际味”。在加快构建中国话语和中国叙事体系中，泉州可梳理、重构对外饮食文化交流互鉴的历史资源与事实依据，推进泉州菜走向世界，让泉州餐桌上的烟火气升腾为中华饮食文明拥抱世界的生活史诗，让美食大港驶出的文化之船满载东西方味蕾余香，为全球食物大交换贡献新华章。

□融媒体记者 黄耿煌

责任编辑：黄冬虹

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