Sautéing与Pan

锅铲的英文是'Frying Pan Handle'或'Spatula' #生活常识# #生活琐事# #锅铲#

法式料理是西餐中博大精深的烹饪世界，初学者可以掌握一些简单的料理，餐厅大厨可以做出各种复杂的高级料理。不管在什么段位，想要料理法餐，当然要从基础做起，谁都一样。

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法式料理的很多基础技法，在其他西式料理中也经常会用到，所以，了解和掌握这些内容，对喜欢西餐的foodie来说，不是光为了会学会几个单词的。其实陆陆续续小编已经分享过不少法餐相关的常用烹饪技法，今天咱们一起来捋捋，有说过的，有没说过的。

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Sautéing

这个烹饪方法太常用了，属于干加热的一种。一般将少许的油或油脂加入浅口的锅内，进行翻炒，这些食物通常是切片切丝或者切丁，快速翻炒，令食物上色但还能保持食物的水分、口感和风味。基本有点像中餐的快炒。

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Sautéing需要开高火或中高火，锅底的油只要盖住底部，加入食物，快速翻动以达到均衡受热，如果是专业厨师，这个动作中还会包含颠勺，但是普通家庭厨房操作，不会也不打紧的，还是安全更重要。就算会颠勺，动作频率也不适合过高，否则食物需要更长时间加热。如果是肉食，锅里剩下的汁水和固形物可能还留着，回头做沙司用。

跟中餐快炒一样，颠勺是可能出火苗子的。图片来自网络

与Sauté有关联但又不同的一个烹饪技法是Searing，与Sauté不同的是，Searing只将食物煸或煎上色，所以时间更短，这是在烧烤、焙烤、炖、焖等技法里也可能包含的一个步骤。

跟中餐快炒一样，颠勺是可能出火苗子的。图片来自网络

跟中餐快炒一样，颠勺是可能出火苗子的。图片来自网络

如果把Sautéing与Pan frying做比较，通常后者会处理更大的食物例如是肉排，也会用到高火或者中高火，用食用油将食物两面乃至侧面煎上色。Pan frying通常要用到更多的油，反之Sautéing的油不能多，否则容易在锅底产生焦化（caramelized）固形物（fond）

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两种方法区别其实还是挺明显的：

因为高火，我们需要考虑到很多油是不适合这种烹饪方式的，因为烟点过低的话，不能满足高火烹饪。除了植物油，黄油也是Sautéing常用的烹饪油，但是必须是澄清后的黄油，因为澄清前，黄油有很多固形物令烟点过低。

（澄清黄油的做法复习一下：《西餐用油基本功 -【黄油的澄清与乳化】上 》图片来自网络）

用到Sautéing的锅要求有足够的平面，这样好让食物在一个平面上受热，但口不会深，并且是垂直向上的（就算斜着角度也不会大），这样可以让食物蒸汽快速挥发，同时方便翻炒的动作。家里最好有一款Satué用的锅，因为会经常用到。

这是高级版的Satué pan，普通家庭的话，小编比较推荐不粘的，因为不锈钢的款，厂家再说不粘，还是多少会粘。图片来自网络

唯美味介绍过的食谱中，用到这个动作的食谱老多了，举个栗子：

《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》

讲究的话，纯用到Sautéing的料理可能还需要将炒好的食物用厨房专用纸滤去油分，然后再调味。但是一般家里不会这么费事，因为用的油少，直接调味好了。

Sautéing的一个变化就是Stir-frying，蔬菜料理经常会用到的。

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（未完待续）

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。

更多烹饪技法，看这里：《西餐中的“à la Florentine”是种啥样式儿的料理？》

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关于油的部分，看这里：《油炸的料理真好吃，可是应该怎样选油、用油、处置油呢？》

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