肉卷蛋卷瑞士卷，其实都是Roulade

发布时间：2025-09-01 03:51

肉松蛋卷：煎蛋卷中夹入肉松，简单又美味。 #生活技巧# #厨房技巧# #早餐制作快速指南#

（续）

还记得前次小编分享过的Ballotine或者Galantine不？那是把禽类畜类去骨后，将肉碎和调味蔬菜或者其他材料包紧扎好，入高汤慢煮或者烤后的料理。跟这种技法有关联但又不尽相同的，是另一种料理叫做Roulade。

（Ballotine的内容复习一下：《咱们有八宝葫芦鸭，法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》）

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Roulade来自于法文动词Rouler，卷起来的意思。然后你会发现这是跟dumpling一样富有概括性。卷起来的肉卷鱼卷糕饼卷，都叫Roulade。所以，Roulade既可以是甜的，也可以是咸的。

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这种料理甜味的典型就是深受甜品爱好者欢迎的瑞士卷。瑞士卷也正好诠释了Roulade是个啥：得有一片东西，得有馅料（filling），得是卷起来的。

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这是脆皮甘草莓果卷，也是Roulade。图片来自网络

满族的奶卷也是一种Roulade。图片来自网络

老北京的驴打滚也是一种Roulade。图片来自网络

把食材加了馅料卷起来，不同的材料在料理的过程中味道互相渗透，香气互相交换，可以让主食材有着更加丰富味道的形式。

老北京的驴打滚也是一种Roulade。图片来自网络

同样是卷，比起Ballotine或者Gallantine，Roulade令主食材与馅料有了更多的接触面积，交互更好，无论是着味面积还是口感，都是更高效的。从摆盘来说，Roulade的截面也是更好看呢。

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中餐中的蛋皮卷，也是一种Roulade，只不过，比起西餐中的肉卷和蛋糕卷，馅儿比皮儿多半是更厚的。

这是浦东老八样之一的扣蛋卷，主料蛋卷就是蛋皮铺满调味肉糜卷紧上笼蒸熟再改刀而成。图片来自网络

Roulade在西式料理中很常见，并不是只在法国才有，然而法国人还是有自己骚操作。一种很法式的Roulade叫做Paupiette，把肉敲薄了，卷上蔬菜或者水果等馅料，或炖或烤或炸。肉可以是鸡肉牛肉小牛肉羊肉鱼肉甚至牛胸腺。

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这还不止，为了让肉卷味道更加香润，肉卷还会围上一圈猪肥膘或者培根，这对兔肉等油脂不够的食材尤其加分。除了纵横捆绑以外，还有绕着中心缠绕成瓜棱纹的绑法，不仅把满是馅料的肉卷缠绕妥当，也会产生漂亮的外形，然后再烹制，肉不散，味更浓。

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将肉卷先煎上色，然后加入葡萄酒、高汤等炖或烤。图片来自网络

卷心菜卷也是一种Roulade，正好是肉卷的反面，素的为皮，荤的为馅儿，重点是，也很好吃，甚至比肉卷还好吃。

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另一个烹饪大国意大利管Roulade叫Involtini，馅料会有芝士、洋葱、蘑菇等，但是如果要指那波里肉卷，那就得叫做Braciole（Braciola的复数）。

Involtini或者Braciole的尺寸比法式的肉卷要细巧，常常卷好了用签子固定再烹饪。图片来自网络

传统Braciole的做法是用成片的腿肉，捶薄，卷上芝士、香草等馅料，卷成细卷，用番茄沙司小火慢炖，滋味浓郁，口感柔嫩。

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