《中餐烹饪》课件——模块一：烹调基础知识（147页）

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模块一：烹调基础知识

项目1烹调概述

学习目标：

通过具体工作任务的学习和实践训练，

使学生掌握以下知识点及技能：前置作业：

1.通过举例能说出烹调的概念，懂得•烹调的概念、烹调的作用

烹调的作用•中国菜的特点

2.知道烹调的起源和重大意义•中国烹调的主要风味流派

3.知道中式烹调的发展过程

4.知道中国菜的特点及主要风味流派

一、烹调的概念

•烹调是制作菜肴的一门技艺，它主要包含

烹与调两个方面，二者既是统一的整体，

又各自具有不同的内涵。

•1.烹

•烹即加温、加热。就是指运用各种加热的手段，

使烹饪原料由生至熟形成具有一定的色泽、形状

和质感菜肴的过程。

•2.调

•调即调味。就是指运用各种烹饪调味料和各种施

调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的

过程。

•3.烹调

•就是将加工切配好的原料，通过加热和调味制成

菜肴的过程。当然，如果从广义上来说，烹调还

包括整个菜肴制作的全过程，指菜肴的制作方法

和工序，即烹调工艺和烹调技术。

二、烹与调的作用

•（一）烹的作用

•1.杀菌消毒，保障食用安全

•2.分解养分，便于吸收消化

•3.产生香气，增强食欲

•4.合成滋味，形成复合美味

•5.增色增美，丰富外观形态

•6.丰富质感，形成各种质感效果

•（二）调的作用

•1.消除原料异味

•2.赋予菜肴美味

•3.形成菜肴的各种风味效果、丰富口味

•4.增添色彩

三、烹调的起源

•1.烹起源于火的利用

•2.调起源于盐的利用

•3.发明烹调的重大意义

四、中式烹调发展的主要过程

•（一）萌芽时期

•（二）形成时期

•（三）发展时期

•（四）成熟时期

•（五）繁荣时期

五、中式烹调的特点及风味流派

（一）中式烹调的特点

•1.选料讲究

中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，

质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜

肴按照不同的要求选用不同的原料。

•2.刀工精湛

刀工是烹调技艺的基本功之一，是菜肴制作

的一个重要环节，决定着菜肴的基本形状，既便

于烹制调味，更使菜肴外形美观。

•3.配料巧妙

中式菜肴的烹调，非常注重原料质地、色泽、

形状、口味营养成分各方面的合理科学搭配。

•4.技法多样

中式烹调的烹调技法多种多样，精细微妙，

既有全国范围都便用的烹调方法，也有地方特色，

地方使用的烹调技法，既有热菜的烹调技法，又

有冷菜的烹调技法，而且，每一种烹调方法还派

生出若干种具体方法。

•5.菜品繁多

中国幅员辽阔，各地区地理环境、自然气候、物产

资源、生活习惯却不尽相同，同而产生了不同的风味流派

及与之相应的烹调方法和菜肴品种，光传统菜肴品种更在

万种以上，任何国家都不能比拟。

•6.味型丰富

中式烹调的味型之多也是世界之最，除一些基本口

味之外，各地方菜系却有自己独特的口味、味型。而且，

还会根据季节变化和人们的口味不同，运用多种方法进行

调味。

•7.注重火候

在烹调中，火候是决定菜肴质量的一个关键，中式

烹调对使用火候相当讲究，可根据原料性质，菜肴特色和

食者的要求使用不同的火候，从而使菜肴达到所需要的质

感效果。

•8.讲究盛器

中式烹调不仅讲究菜肴的色、香、味、型、质、

养等，而且对盛装的器皿尤其讲究，所谓美食美器，

不同的菜肴，装在什么样的器皿里都有一定的要求，

这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食

文化特色。

•9.食疗结合

药食同源，食疗结合，是中国菜肴的重要特色。

在中国烹调中，按照药

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