中国烹饪器皿发展的5个阶段促使从茹毛饮血到美味佳肴进步

发布时间：2025-09-11 09:32

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今天我们吃的美味佳肴，都是人类经过漫长的时间不断寻找、品尝、淘汰、再寻找、再品尝、再淘汰的循环往复的过程。无论是食材、烹调方法、调料，还是烹调工具。今天我们吃到的美味佳肴是中国人征服自然、适应自然以求得自身生存与发展的历史的最好证明。它的发展包括物质的和精神的两个方面。这两个方面相互联系，相互影响，甚至相互制约。

食物来源的丰富程度、菜品制作手法的多样化和烹调器皿的发展都是生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志。这些大约经历了五个阶段。一，史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二，陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三，青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；四，铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；五，近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。

史前熟食旧石器时代大约从二三百万年前开始至一万年前

所谓史前，是指文字记载以前的时代。此时虽无文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。

在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，过着采集和渔猎的原始生活，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。他们将猎获的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫及采到的果实茎叶都生吞活剥地吃下。而这样生食对人体健康极为不利。

经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。

通过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。人们熟知的距今50或60万年的周口店北京人遗址出土的炭屑和灰烬更多，或成堆，或为层，最厚的灰烬层达6米，还有许多烧过的骨头、石头和动物化石。这一切表明，当时的人类不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。

从保存火种到人工取火经历了多长时间还没有考证。一般认为，是在距今5万年到1万年的旧石器时代后期。用钻子钻木，因摩擦发热而爆出火星，即可取得火种，这便是钻木取火，也是人类最古老的人工取火方法。人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。

用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟如''石上燔谷''，或在灰烬中煨熟原料，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。同时，有了火，也才可能烧制出使中国烹饪具有划时代进步的陶器。可以说，火的使用，为陶器的诞生及中国烹饪的飞跃打下了必不可少的坚实基础。

陶器烹饪新石器时代公元前6000年到公元前2000年

中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即''炮生为熟''，或者借助石头传热，如可将食物放在烧热的石头上烤熟，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。

陶器的发明，是人类最早通过火的作用，使松软的粘土改变成坚固的陶器的创造性劳动。虽然中国最早制成陶器的具体时间尚待考古研究的进一步论证，但中国陶器出现在新石器时代是确定无疑的。

陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。人类在充分感受到挖的地灶不能移动的局限后，就想办法开始制作出既能移动又可与其他炊具配合使用的陶灶、陶炉。然而，这些陶制的炉灶虽移动方便，但在较长时间承受高温火力后就易烧裂、烧破，所以使用不甚广泛。弥补它们的缺陷的是鼎。

接着，又出现了可以煮饭的陶鬲，可以烧水的陶鬻，可以蒸熟食物的陶甑和陶觑等。陶甑有孔，置于陶釜或陶鬲上配合使用，极似今日的笼屉。这些陶制炊具不仅名目繁多，且形式多样，种类齐全。

陶制餐具在此时也很丰富，并出现了许多精美之品。碗、豆、盘、杯、盂、瓶、簋、壶、钵、罐、缸、盆、瓮等多种多样的陶器，给先民的饮食生活提供了极大的方便。在这众多的陶器中拥有许多精美之品，如仰韶文化的人面鱼纹彩陶盆、鱼蛙纹彩陶盆、人头形器口彩陶瓶、鹳衔鱼纹彩陶缸、白衣彩陶钵，龙山文化的彩绘蟠龙纹陶盘、彩绘陶壶，大汶口文化的八角星形纹彩陶盆，山东龙山文化的蛋壳黑陶高柄杯、双层镂孔蛋壳黑陶杯，马家窑文化的提梁彩陶罐、蛙纹彩陶瓮、漩涡纹彩陶壶，等等，都是极具代表性的精美陶器。

青铜器烹饪始于公元前21世纪，止于公元前5世纪，经历了1500多年的历史

青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使中国烹饪进入了青铜器烹饪阶段。

青铜器烹饪阶段在中国烹饪物质文化发展上具有奠基性质，无论在炊餐器具、烹饪原料与技术等方面都显示出新的特点。主要表现为：炊餐器具多样化；食物原料以种植、养殖为主并迅速增多；烹饪工艺初步形成一定格局；成品分类更细并有了明显的地区特征；筵宴已经产生并有所发展，饮食市场也已形成。

在青铜时代，人们多用青铜铸造各种各样的炊具和餐具。就铜制炊具而言，商周时期有鼎、鬲、觑、釜、毁、镬等，其中以鼎最为盛行。铜制餐饮器在此时也品种繁多。铜制的酒器有觚、爵、觯、尊、卣、壶、觥、瓿、彝、盉、斗、舟、卮、杯等，西周时更出现了动物形状的尊和角。铜制的盛食器有簋、盐、簋、敦、豆，还有水器盘、盂、盆、鉴等，形制多样，且有多种纹饰，其中不乏精美绝伦的艺术品。但这些铜器主要供上层贵族使用，平民百姓仍以陶器为主。

铁器烹饪阶段从秦汉开始直至明清时代

中国在春秋、战国时期就开始人工冶炼铁，制作出了铁鼎，但当时铁器没有得到普及，烹饪上仍以青铜器为主。进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。从清末民初直至今日，虽然仍使用一些铁制炊具，但由于加热设备、能源、工艺都有了明显的变化，便将这一段时期列为近现代烹饪阶段。因此，我们将铁器烹饪阶段时间的划分开始于秦汉，到清代末年结束。

炊具的新突破。秦汉以后，由于将炼铁铸造收归国家规模经营，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅（南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺）等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。此外，铁制刀具比铜刀更耐磨、更锋利，也为厨师提高刀工技艺创造了物质条件。

在铁器烹饪阶段，除常用陶制、铜制餐具外，最引人注目的是瓷制餐县的大量使用，并逐渐呈现出绝对的优势。瓷器是以高岭土、长石和石英为原料，经混合、成形、干燥、烧制而成的制品。它是我国古代伟大的发明之一。

近现代烹饪辛亥革命到现在

人类经过了陶器、青铜器、铁器这些代表烹饪物质文化发展的标志来叙述烹饪历史发展的。而清朝灭亡、辛亥革命以后直至今日，中国烹饪有了极大的变化，进入一个新阶段。

近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。就能源而言，木柴已退居次要地位，城市中主要使用的是煤、煤气、天然气，另外还有液化石油气、汽油、柴油、太阳能、电能等，部分农村则使用沼气。用这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。

就烹饪设备而言，近年来电器炊餐器具已在部分大城市、大饭店逐渐使用，品类繁多，令人刮目相看。如用于加热的设备有电磁炉、电波炉、电扒炉、微波炉、电烤箱、远红外线烤箱、电热保温陈列汤盆等；用于制冷的设备有冷藏柜、卧式食物冷藏柜、保鲜陈列冰柜、浸水式冷饮柜等；用于切割加工的设备有切肉机、刨片机、锯骨机、绞肉机以及磨浆机、压面机、和面机、打蛋机、蔬菜清洗机等。此外，还有利用其他能源的烹饪设备如燃气灶、燃气煲仔炉、柴油灶、太阳能灶、沼气灶等。

此时烹饪生产方式的变化，一方面是餐馆、饭店逐渐出现了以机械代替厨师手工操作的某些工艺环节，如切肉机、绞肉机可以代替厨师手工进行切割、制茸，另一方面是食品工业的兴起，火腿、月饼、香肠、面条、饺子、包子等传统手工烹饪的食品进入食品工厂生产，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品生产质量更加规范化和标准化。

中国一直是农业大国，人口众多，历代统治者都实行''重农抑商''政策，以农为本、商为末，因此作为商业组成部分的饮食业虽然在不断走向繁荣，但常受到轻视，不能理直气壮地发展。直到20世纪80年代，全国上下逐渐认识到商业的重要性、市场的巨大作用，纷纷投身其中。第三产业蓬勃兴起，饮食业也受到前所未有的重视和青睐，打破许多限制，迅速发展成为第三产业的中坚力量之一，饮食市场空前繁荣。

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