【餐饮新规解读三】餐饮服务业烹饪区内加工制作要求

餐饮服务单位须遵循《餐饮服务食品安全操作规范》 #生活常识# #生活安全# #食品安全标准#

从今年10月1日起，国家市场监管总局修订发布的新版《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）正式实施。为指导餐饮服务提供者严格按照《规范》要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，莲都区食安办对《规范》进行了梳理，让我们一起学起来，照着做哦~

餐饮服务业烹饪区内加工制作要求

要求

一般

1. 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

2. 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。

3. 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

4. 宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

食品

油炸类

1. 选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

2. 与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。

3. 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

食品

烧烤类

1. 烧烤场所应具有良好的排烟系统。

2. 烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。

3. 烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

食品

火锅类

1. 不得重复使用火锅底料。

2. 使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

食品

糕点类

1. 使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

2. 使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。

饮品

自制类

1. 加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

2. 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。

3. 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

食品

高危易腐

1. 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。

2. 应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

3. 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。

食品

再加热

1. 高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

2. 再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

│素材来源：国家市场监管总局│

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