《营养烹饪技术》教学课件.pptx

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《营养烹饪技术》情景一营养烹饪基础任务一食材的储藏与预加工医学营养专业

假如你是厨师小王，应该如何开展工作？某大型养老机构厨师小王、厨师长老李厨师长对今日采购原材料进行清点后，让厨师小王对其进行分类储藏并按照今日午餐食谱所需食材进行初加工。

能够根据食材常见储藏工艺、储藏方法及食材储藏对原料营养价值的影响，结合食材特点，完成常见食材适宜储藏工艺选择及正确储藏能够根据食材预加工方式与方法，结合食材特点，完成常见食材初加工方法的选择及对食材进行正确预加工

01食材储藏02食材预加工

01食材储藏食材储藏

常见的储藏工艺有冷藏冷冻工艺、干制脱水工艺、腌渍和烟熏工艺、辐射保藏工艺、罐藏杀菌工艺等等。1.储藏的概述食材储藏食材储藏管理制度1食材进出库应建立专人验收登记制度。要详细记录入库食材的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。2食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食材储藏的基本要求。食材储藏要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食材过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食材。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食材时应及时处理。3根据不同规模和操作需要设置食材储存库房和存放设施，如冰箱（柜）、存放架（柜）等，设施与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。4食品库房实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等。食材要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食材有明显标志，食材成品、半成品及食材原料应分开存放或分库存放，有异味或易吸潮的食材应密封保存，易腐食材要及时冷藏、冷冻保存，植物性食材、动物性食材和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。5库房应用无毒无污染源、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括冷藏库和冷冻库。6常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；应经常开窗通风如无窗则须设置机械通风设施，定期清扫，保持干燥和整洁；配备专用消毒设备，随时对储藏工具等进行消毒、定期清库做好清洁消毒工作。7冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜等冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度指示计并正常显示。冷冻库温度必须低于-18℃，冷藏库温度必须保持在0~10℃；冷藏设备、设施不能有滴水、结霜厚度不能超过1cm。

（1）食材冷藏和冻藏①食材的冷藏：食材的冷藏是将食材存放在近冰点或高于冰点温度中的一种储存方法。冷藏的温度一般为-2~15℃，常用的冷藏温度是4~8℃。②食材的冻藏：食材的冻藏是将食材冻结并保持食材冻结状态的温度条件下储藏的一种方法。常用的冻藏的温度是-18℃。2.食材常见储藏工艺食材储藏

③操作间冷藏冻藏常规要点熟食在上，生食在下。可将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食材盒内或双层塑料保鲜袋中。解冻技巧：食材需要烹制前，最好提前一天将食材由冷冻室取出，置于冷藏室内缓慢解冻。切勿将冷冻的食材放在锅中煮或开水中迅速解冻。经冷冻的食材一旦解冻后，须立即食用。适时保存：通常低温下许多微生物仍然有存活的可能。一般肉类在冷藏下可保存3天。-18°C可保存时间较长，通常在1至2个月为宜。可在冷冻包装的食物外包装上写上储存日期、食物内容。食材储藏

（2）高温储藏：高温是食材储藏比较常用的方法之一。适宜温度是微生物生存与繁殖的重要条件，大多数微生物适宜的温度为20~35℃。高温可使微生物体内的蛋白质、酶变性，从而破坏微生物的新陈代谢及其生理功能，还可破坏微生物的细胞结构，从而达到杀灭有害微生物，保证食材安全卫生，延长食材的保藏期的作用。食材高温灭菌常见有巴氏杀菌、常压杀菌、高压灭菌等方法。食材储藏高压蒸汽灭菌锅

（3）干制脱水工艺食材干藏过程中降低食材水分通常采用干燥和脱水两种方法。1）干燥自然干燥，如风干、晒干、阴干等；自然干燥具有成本低、干燥温度低的特点，但受环境气候影响大，干制品的卫生与质量不易保证。2）人工干燥（又称脱水）人工干燥，如烘房烘干、真空干燥、热空气干燥。则是在人工控制的条件下，利用热的传导、对流和辐射等方式对食材进行干制的方法。食材储藏

（4）腌渍与烟熏1）食材的腌渍主要是利用食盐和食糖渗入食材组织中，提高食材的渗透压，降低食材的水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止食材的腐败变质，保持食材的食用价值。2）食材的烟熏是利用木屑等材料焖烧时所产生的烟气来熏制食物，而延缓食材腐败变质的一种方法。该方法仅适用于鱼类、肉类等原料，常与腌溃方法结合使用。食材储藏食材的腌渍食材的烟熏

3.食材储藏对原料营养价值的影响（1）冷藏、冻藏对食材营养价值的影响冷冻常被认为是保持食材的感官性状、营养价值

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