小新说辞：漫谈烹饪的起源与发展历程

《烹饪艺术的历史与演变》：了解烹饪发展历程中的经典菜式和创新技法 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #烹饪书籍#

​ 1.烹的起源：

我们人类的祖先在从猿进化成为原始人以后，长期过着“茹毛饮血、生吞活嚼”的生活，这样不知经过了若干万年。在遥远的太古时代，原始人的住所“森林"，常常因雷电而引起火灾，当火熄灭后，原始人偶然食用了被烧死的野兽的尸体，觉得这种烧熟的兽肉远较生的兽肉鲜美芳香。这种情况经过无数次的重复，使原始人渐渐懂得利用火来烧熟食物了，就开始留下火种，后来又渐渐地发明了取火的方法，于是正式开始了熟食。这就是说，“烹”起源于火的利用。

山顶洞人生活场景塑像(中国国家博物馆)

2.调的起源：

人们开始熟食，仅仅是把食物烧熟还谈不上调味。不知经过了多少万年，生活于海滨的原始人，偶然把猎得食物放在海滩上，而沾上了一些盐的晶粒。当把这些沾上盐的食物烧熟食用时，感觉到滋味特别鲜美。这种情况经过数次的重复，使原始人渐渐慷得了这些白色小晶粒能够起加食物美味的作用，就开始收集盐粒，进而又渐渐地发明烧煮海水以提取食盐的方法，于是最简单的调味也就正式始了。这就是说，“调”起源于盐的利用。

老石盐田

3.发明烹调的重大意义：

烹调的发明，是人类进化的一个重大关键，是人类发展史上的一个里程碑。

1.改变了生吞活嚼、茹毛饮血的野蛮的生活方式，在摄食以维持生存这一主要的生活方式上使自己正式区别于动物。

2.烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康.可以帮助消化，改善营养。这就为人类的体力和智力的进一步发展，创造了有利的条件。

3.发明烹调法以后，渐渐的懂得了吃鱼类等水产物,扩大了实物范围：而且为了就近获取水产实物，人们开始充山上、树上迁移到江河岸边居住，最后脱离了与野兽为伍的生活环境。

4.人们开始熟食后，又逐渐养成了定时饮食的习惯，不再像过去那样一天到晚嘴忙手乱的撕嚼食物，而可以有更多的时间从事其他生产活动。

5.通过烹调，人类渐渐的知道使用饮食器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡了。

我国烹调技术的发展过程.可从其在下面三个时期中的演变进化而见一斑。

史前时期至殷代：这一时期，是人类经过漫长的岁月，逐渐脱离蒙昧野蛮状态而进入开化文明状态的时期。这一时期中烹调技术的发展可以粗略地划分为三个阶段。

1.石烹阶段：“石烹”是最原始的烹调方法。那时很本没有什么烹调工具，只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烧热的石头上烘熟罢了。由此可见，人类最早使用的烹调方法，乃是“直接烘烤法"。

2.水烹阶段：随着生产的发展，人类学会了制造陶器，随着制成了鼎、鬲、甑、甗等等烹调用具。这些皿具都是把锅子和炉灶连同在一起的加热工具，形状有些像大香炉，可以把食物放在器内，在加上水，葱下面生火煮。特别是甗这个工具就很巧妙，有上下两层，下层放水，中间放着竹箅子，竹箅上放着食物，通过水蒸气吧食物蒸熟，这样，烹调方法就从“直接烘烤发”发展到烧、煮、炖、蒸的“加水烹调法”了。

甗

3.油煮阶段：用油烹调的方法出现的比较晚。因为用油烹调，必须具备三个条件：有传热迅速的金属锅子，有锋利的金属薄刀和有油脂。直到人类进入了铜器时代，能够制成铜锅和可以把食物原料加工成丁、丝、条、片的铜刀，并且知道了如何使用动物油脂后，才开始运用炸、熘、爆、炒等用油的方法。从殷墟出土的文物当中，曾发现类似现代的薄铜刀，还有形状类似现代炒菜锅的铜锅，据此推断，早在三千多年前的殷代就能够用油来烹调食物了。

殷以后至秦以前：

烹调技术在距今三千年左右的般、周时代就有了相当高的发展。在调味方面，已能酿造酱油、醋、酒，且能制作多种多样的酱，烹调方法也相应地多样化了。例如在《礼记》中所记载的周代的“八珍”，就是指八种珍贵的烹调方法，有点类似今天的烧、烤、炖、焖、煎、炒等等方法。特别是其中有一种所谓“炮豚”，用现代语言来讲，可以叫“烤炖乳猪”。这种方法非常复杂，要经过烤、炸、炖三个过程。而且在烤的方面，已经知道在猪腹中放红枣，在猪的外面用芦苇包裹，在凃上粘土，放在火中烤焖，和现在的“叫花鸡”的做法差不多。在炸的方面，对这样整只的大型料，已知道使用高温大油锅。在炖的方面，已经知道用小鼎盛装原料放在水锅内炖，水锅里的水量要求在沸腾时不漫浸到小鼎中去，这也和现在的隔水炖法差不多。又例如春秋战国时代著名的文化作品《楚辞》中有一篇叫做《招魂斌》的文章，通篇都是描绘当时王室祭祀的排场的，等于一张丰盛的菜单，其中饭食、菜肴、点心、美洒、甜羹等一应俱全。到周末战国时代以后，在很多古籍中都有关于烹调理论的记载。《吕氏春秋》就曾对烹调的理论作出很全面而且很精确的总结。书中指出火候与调味是烹调的两大关健，并且说明旺火、温火、小火必须正确运用，酸、辣、咸、苦、甜五味必须适当调和，才能达到去掉原料恶味、突出原料美味的目的。

礼记

在秦以后至近代的近两千年的时间里，烹调技术更是大有发展。概括起来，这种发展表现在以下几个方面:

1.烹调技术的交流：由于朝代的更选、人员的大规模迁移等因素，各地的烹调技术得到了交流。例如秦并六国以后，六国贵族富豪十二万于首都咸阳，就促进了这种交流。又如在隋、唐、五代时期，南北间战争频繁，北方少数族不断南侵，中原一带大部分地区几乎长期为某些少数民族占据，因此中原地区普遍盛行“胡食”。北宋时期，汉族统一中原，南方的地方菜又渐渐流传到北方。当时的首都开封就开设了很多的“南食店”。南宋时期，首都临安(杭州)也开设了很多北方的菜馆，从而使南北方的烹调技术得到了交流。这些交流无疑对于烹调技术的提高和发展起了重要作用。

2.烹饪原料的扩展：由于中外经济文化交流等因素，烹饪原料不断得到扩充。例如:西汉时期,输入了胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等多种蔬菜和油料、调味品的种子，并进而发明了榨制植物油的技术，为烹调技术的发展增添了物质条件。

3.烹调技术的研究：随着社会的发展和物产的日益丰富，烹调技术开始向研究、提高的方向发展，出现了专门的著作。例如西晋何曾著的《安平公食学》，南北朝时，虞悰著的《食珍录》，谢讽著的《食经》等书，都是最早的有关烹调技术的著作。

4.地方菜系的形成和发展：我国是一个多民族的国家，疆域辽阔，物产丰富，各地物产和气候条件不同，人们的生活方式和风俗习惯也不同。因此，在烹调技术发展的过程中，各地逐步形成了其有地方特色的地方菜，并进而发展成为多种堪称中国菜肴的地方菜系。

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