厨房卫生规章制度（6页）

要遵守公司的规章制度 #生活常识# #职场素养#

厨房卫生规章制度 【篇一：厨房卫生管理制度】 厨房卫生管理制度 一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到 “三白 ” （白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤 背、不光脚，禁止随地吐痰。 二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、 勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。 三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训 合格证，炊事人员无健康证不得上岗。 四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》 规定禁止生产经营的食品。 五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清 洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭 必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。 七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设 备，以及畅通的上下水管道。 八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食 用。 九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾， 以保证就餐环境的卫生。 十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退， 班后无事不得在厨房逗留。 十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节 约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。 十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味， 必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。 【篇二：厨房管理规章制度】 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话 请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工 资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本 月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。 {被公司除名的一率扣 发工资 }。 2 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒， 不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。 3 员工每月两天带薪休班，不 休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工 作满半年者，工资加 20 元，满一年者工资加 50 元。 二、厨房着装制度 1 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一 次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。 2 上班时间需穿工作鞋， 不得穿拖鞋。 3 工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4 工作服只能在 工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工 装进入前厅。违者罚款 50 元。 三、厨房卫生管理制度 1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 地面、天花板、 墙壁、门窗应清洁美观。 3 定期清洗抽油烟设备。 4 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。 5 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。 6 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧， 或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温 中暴露太久。 7 凡易腐败的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内，生熟要分开存 放，防止串味。 8 不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度 1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理 使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2 高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使 用，物尽其用。 3 未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行 为。 4 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入 先出，随时检查。 5 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操 作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题 时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要 责任。 五、厨房日常工作检查制度 1 各项内容的检查可分别进行或同时进行： 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪 ; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ; 生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度 ; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2 检查人员对检查出

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