餐饮成本计算

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餐饮成本计算
酒店餐厅成本计算酒店餐饮经营特点是现做现卖，品种繁多，风味不同，各具特色，兼有生产、销售、服务三种职能。

餐饮的成本包括直接成本和费用两部分，直接成本包括主料、配料和调料；费用包括工资、折旧、燃料、水电等各项费用。

餐饮的经营比较灵活，同时难度也是比较大的。

因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店经济效益具有重要作用。

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1．餐饮标准成本和毛利率的控制
餐饮直接成本的高低取决于食品成本率的高低，而食品成本率的高低又取决于毛利率的高低。

毛利率是毛利与营业收入之比，用公式表示则为：
毛利率=毛利／营业收入×l00％
毛利是餐饮的收入与直接成本之差，它等于收入减直接成本，等于利润加费用加税金，毛利是利润的基础。

毛利率表明毛利在营业收入中所占比重的大小，假如某餐厅一天的营业收人是25万元，直接成本是l2万元，则该餐厅的毛利率为：
（25完-12万）／25万X100％=52％
它表明在100元的营业收人中有52元时毛利，直接成本则是48元。

这种将毛利包含在营业收入之中的毛利率称为内扣毛利率。

然而在现实经营中常常不是先有售价，而是先有成本，然后在此基础上再计算售价，即在直接成本之上加上毛利来计算售
价。

我们把毛利与直接成本之比称为外加毛利率，或称加成率，其公式为：
外加毛利率(加成率)=毛利／直接成本×l00％
仍以前例为例，该餐厅的加成率为：
（25万-12万）／12万×100％=l08．3％
毛利率和加成率在计算使用上各有优缺点，从财务分析上看，毛利率法优于加率法，因财务分析计算中常用的各项指标，如费用率、利用率等都是以营业收入(即售价)为基数
计算的，和毛利率的计算口径是一致的。

从计算食品售价上看，根据配料成本求售价，采用加成率就较为方便。

实际工作中，往往已知的毛利率都是内扣毛利率。

如果用加成率计算售价，要进行一下换算，即：
加成率=内扣毛利率(1一内扣毛利率)
内扣毛利率=加成率／(1+加成率)
从上面所述来看，直接成本与毛利率的关系极为密切。

毛利率越高，成本率越低，成本就越低；反之，毛利率越低成本越高。

如果酒店一味提高毛利率，就会降低消费者应享有的食品量，使消费者的利益受到侵害。

因此国家对餐饮的毛利率都规定有一个上限，酒店在不突破上限的情况下可以自由选择。

从酒店本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以实行标准成本控制法，对食品菜肴的成本支出实行定额管理，即通过“标准份量”、“标准菜谱”、“标准成本”来控制成本。

其中，标准菜谱是控制成本的依据，
它的制定，有助于确定标准食品成本，有助于合理确定售价，有助于保证制作高质量的食品。

将标准成本与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾500g，采购价为28元／500g，生产20份共需10000g，计560元，而实际采购价是25元／5009，实际投入了原料虾12000g，计600元。

按标准成本计应为560元，而实际成本为600元，实际成本比标准成本多支出40元。

进一步采用差异分析法进行分析，发现形成该差异的原因是实际耗用量和采购价与标准不一致造成的。

由于耗用量而形成的差异为：(12 000—10 000)×28／500=112元，由于采购价而形成的差异为：(25—28)X 12 000／500=-72元。

2．食品原料采购控制
由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大，所以采购的质量和价格对食品的成本有很大影响。

采购控制的关键是明确采购标准，建立、健全采购制度，严格控制采购数量，
在充分比较各供应商的报价及其食品原料的出品率基础上，选择合适的供应商。

3．食品原料验收、发放和存货控制
食品原料的验收是确保购进的原料质量符合采购所规定的要求。

验收程序主要是核对价格、盘点数量和检查质量。

原料发
放控制的目的是保证厨房生产供应，控制厨房用料数量，以正确计算厨房成本。

发放控制可通过领料单进行。

存货控制的目的是为了采购和成本核算提供依据，防止损失和偷盗。

常见的存货控制有永续盘存制和实地存制。

永续盘存制要求逐笔记录由于食品原料的验收和领料而发生的存货数量和金额增减变化。

这种方法通常为手工操作需大量的时间，所以，采用永续盘存制的饭店不多，只有大型饭店才采用这种方法。

实地盘存制也叫定期盘存制，它是通过点数、称重或计量的方法来确定存货数量。

一般情况下是每月一次。

为控制起见，盘存应由非保管人员参加。

从会计核算来看，永续盘存工作两大，但可以真实反映当期餐饮原料实际成本，有利于成本管理和核算；实地盘存制核算简单，但使餐饮原料盈亏和耗用混。

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