用食品焕新“饥饿”的老年

准备一些老人常备的小零食，以防晕车或饥饿。 #生活知识# #生活感悟# #旅行生活攻略# #老年人旅行须知#

文：叶松 曲锴锐

来源：消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）

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老年营养，从何处开始？

《指南》针对65岁以上老年人的营养需求特点，提供健康饮食指引，普及老年人膳食营养知识，引导老年人形成健康膳食习惯，助力实现十四五健康老龄化目标。

图1  老年营养改善行动标识发布

老年营养，重在膳食。中国营养学会的长期研究表明，在整个生命周期中，膳食是健康最直接也最重要的因素。长期规律合理的膳食能维护和促进人体健康，抵御各种疾病。为此，《指南》明确了各类食物的每日摄入量，并且对一般老年人（65岁-80岁）和高龄老年人（80岁以上）的膳食搭配做了核心推荐。

老年营养获得前所未有的关注，映射出老年人群的健康问题不容乐观。根据《中国居民膳食指南科学研究报告》，我国超过80%的老年人对维生素B、叶酸、钙的摄入不足，80岁以上高龄老年人的贫血率达10%，低体重率8.3%。而另一方面，65岁以上老年人肥胖率达13%，高血压患病率接近60%，糖尿病患病率近15%。健康状况的恶化，使老年人面临更高的慢性疾病风险，威胁老年人的生存质量。

虽然人们已经发现，很多慢性疾病与不合理的膳食密切相关，但要改变老年人的饮食状态，可绝非易事。一方面，老年人的营养健康知识技能水平不高，要自行设计科学合理的膳食搭配，有很大困难；另一方面，老年人往往已经面临身体机能问题的困扰，比如消化能力下降（没胃口）、咀嚼吞咽能力下降（吃不动）、患有慢性疾病（搭配难）、自理能力不足（没法吃）等等，如何按需摄入也是一大难题。

针对这些难题，人们已经做出了一些尝试，包括加强营养科普，优化配餐服务等，取得了一定成效。然而从长期来看，这种思路值得商榷。要想从根本上解决老年营养的难题，恐怕不在于改变“人”，而在于改变食物。老年营养的出路，不应该是要求老年人长期保持某种膳食模式，而是要根据老年人身体机能和营养需求，形成健康、美味、方便、便宜、老年人愿意接受的“老年食品”，让食品成为老年人追求并实现健康的有力工具。

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老年食品需求迫切，但仍存空白

在迈向老龄化的中国，老年食品具有尤为广泛的群众基础。我国是世界上老年人口规模最大的国家，也是世界上老龄化速度最快的国家之一。截至2021年底，全国60岁及以上老年人口达2.67亿，占总人口的18.9%。预计“十四五”时期，老年人口总量将突破3亿，占比将超过20%，即从“轻度老龄化”进入“中度老龄化”。（按照联合国关于老龄化的划分标准，当一个国家60岁以上人口占总人口比重超过10%，表示进入轻度老龄化社会；比重超过20%，表示进入中度老龄化社会。）

图2  我国2010年、2020年及2030年的人口年龄结构

在我们近期发布的《2022中国食品消费趋势白皮书》中，就“人群代际变迁助推食品消费变迁”等问题曾进行探讨。消费人群生活和工作状态的变化，尤其是代际特征的变化，往往对食品消费会产生深重影响。而当消费人群的变迁加速，食品企业也通常会酝酿新一轮的战略调整和行业洗牌。

但与我国的老龄化国情相对应的，是老年食品市场仍存在大量空白。品类过于单一、口感单调、没有针对性的营养搭配是当前我国老年食品的典型问题。

中粮大数据平台监测结果显示，我国老年食品多集中在饼干/糕点、奶/奶粉、冲调糊粉等品类，肉类食品、零食、预制菜几乎没有。即使在标称为“老年食品”的产品当中，多数也并未认真针对老年人的需求设计，要么是同时贴上儿童、孕妇等特殊人群的标签，要么仅凭无糖、冲调等概念与老年人搭边，只是为了“蹭流量”。一些大品牌对老年食品的布局，主要集中在奶粉和冲调粉糊类食品，应用场景大多是早餐与代餐，利益点集中在无糖/木糖醇。除了奶粉与个别冲调食品外几乎没有针对老年营养膳食需求的营养素添加，更没有专为老年人营养需求而设计的膳食营养补充食品。

图3  电商平台中老年食品品类占比

此外，老年食品的创新也严重不足。根据Mintel新产品数据显示，我国大陆地区近三年有中老年人群宣称的包装食品新产品仅有106个，其中乳制品96个，占到90%以上，新品口味也较少考虑老年人的口味需求，以无味为主。

图4  近3年老年食品新品品类

图5  近3年老年食品新品风味

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国际的老年食品创新示例

应对老年人的营养健康需求，一些国家和地区已经付诸行动。尤其一些已经步入老龄化的国家，对老年食品的研究和实践起步相对较早，产品较为成熟、细致，对我国具有一定的借鉴意义。

日本作为世界上老龄化程度最高的国家，拥有约70家专门开发老年食品的企业，老年食品市场规模已超千亿。Mintel数据显示，日本具有老年食品宣称的包装食品超过500种，品类丰富多样，而且会根据老年人的营养需求而进行特殊设计。如Asahi Balance Kondate奶油炖鸡肉丸子，产品质地柔软、烹饪方便，可以用微波炉加热。根据老年人群的营养需求，产品使用了荠菜、奶酪、黄油、鸡肉等食材，每百克含有91mg钙，以保障老年人的骨骼健康。

图6  日本老年预制食品

在零食、糖果领域，日本企业也会根据老年人营养需求设计出相应的产品。如UHA Mikakuto Tokuno Milk 8.2朗姆酒葡萄干牛奶糖，产品针对中老年妇女设计，含有丰富的大豆异黄酮，有助于保持强壮的骨骼。此外，产品还考虑了老年人的味觉退化问题，加入新鲜奶油，使产品具有浓郁的牛奶味道，增强老年人食欲。

欧洲的老年食品创新则展示了一条精准营养的路径。如由Biozoon等欧洲企业共同开展的PERFORMANCE项目，主张以3D打印的方式生产食物。老年食品菜单由医护人员和营养家按需定制，并形成QR码，印制在盘子上，而后将盘子交由各地3D打印食品厂生产，送到各家各户或者养老院。这些食品在风味上与常见的食物较为相似，但更绵软，便于吞咽，能够激发食欲。此外，还能根据需要，设定个性化的营养成分配方。

图7  欧洲老年食品

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中国老年食品，从纸面走向现实

从以上示例来看，老年食品绝不只是一种“无糖食品”或“软烂食品”，而是从老年人群的实际需求出发，有针对性设计的正餐食品。老年食品既要保障老年人的营养摄入需求，还要考虑老年人咀嚼力降低、口味退化等生理变化。让老年人既爱吃，又吃得下，在舒适愉快的餐饮体验中摄入满足身体所需的营养素，实现老年生活的健康化。

1. 针对味觉退化设计的食品口味

老年人咀嚼和味觉功能受损，唾液流速随着衰老而降低，基本口味（甜，苦，酸，咸和鲜味）阈值也会随着年龄的增长而增加。老年人对味道的识别度降低，往往食之无味，会致使能量摄入减少，从而引发营养不良等问题。在老年食品配方设计时，应考虑进行风味补偿，结合老年人生理特征及喜好度，通过对食品口感、风味、温度、颜色等的改进，对老年人摄入食物产生积极影响。如通过调味品和香料来增加食物香气，或用风味浓味配料增加老年人的感官刺激。如美国一些食品企业会针对老人味觉下降的特点，在开发的老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料，而不靠多加糖和盐来改进口感。

2. 易于咀嚼与吞咽的食品质地

老年人舌头和咀嚼肌运动能力下降，部分老人伴随牙齿脱落和牙龈疾病，严重影响咀嚼功能。同时老年人食道括约肌的功能衰退、压力降低，一定程度上引起了吞咽困难和反流等障碍，使得老年人在进食时具有一定的抵触情绪。应对这个问题，食品企业需要通过改善食物物理性状，以满足咀嚼或吞咽功能下降的老年人需求。食物形态从固态到液态，设定多种规格，满足不同需求的老年人选择。去年我国发布的团体标准《易食食品》里，根据食物的形状，划分了6个不同等级，并用不同颜色做出标识，为有咀嚼或吞咽困难的中老年人提供购买指南。
图8  易食食品性状类型及对应颜色

3. 适当的营养搭配与营养素添加

伴随着身体功能和生理代谢的变化，老年人虽然在必要营养素的种类方面没有变化，但每日摄取量却发生改变，需要较少总热量的同时摄入足够的矿质元素、蛋白质及维生素。老年人相对来说食物的整体摄入量在减少，所以营养不足。因此老年食品设计要营养要充足，同时针对一些慢性病的危险因素，像血脂、血压高这些问题，配适恰当的原料与营养，并符合“四足五低”的营养基本原则（即足够的优质蛋白质，足够的食物纤维，足量的营养素和足量的矿物质，低热量、低脂肪、低糖、低胆固醇和低钠）。我国一直有药食同源的说法，营养平衡的膳食调节对于健康老龄化有着重要的意义。“十四五”时期是我国全面建设社会主义现代化国家新征程的第一个五年，也是积极应对人口老龄化的重要窗口期，如何“健康老龄化”是十四五期间的一个重要议题。我们可以预见，“十四五”时期，随着低龄老年人比重进一步增加，老年人受教育水平进一步提高，伴随着健康需求日益旺盛，健康产品和服务消费能力也将进一步增强。而聚焦老年食品市场，从现状来看，我国的老年食品市场仍然存在开发投入不足、产品结构单一、分类不明确等相关问题，严重制约了行业的发展。参照国外老年食品的研发经验来看，针对老年人特殊的生理、心理及营养需求，从食品营养健康、质地、食品感官评价等方向进行研发与创新，或许才是老年食品破局的契机。

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