各类食品的营养价值.ppt

发布时间：2025-10-22 03:30

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第四章各种食物的营养价值食品分类按照来源分类：动物性食物：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类。植物性食物：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果等。各类食物制品：糖、酒、油等。食品的营养分类谷类和薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物食物营养价值特点 1 食物营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。 2不同的食物中能量和营养素的含量不同。 3食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4食品的安全性是首要的问题 5食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食享受. 6食物除了满足人的营养需要之外，还有社会、经济、文化、心理等方面意义。食物营养价值的评定方法确定营养素的种类和含量：越接近人体含量其营养价值越高方法：精确方法:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法。日常分析：食物成分表初步确定评价食物营养价值的意义全面了解各种食物的天然组成成分了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失知道科学地选取食品和合理搭配营养素平衡膳食。粳米籼米糯米小麦玉米小米燕麦荞麦… 马铃薯甘薯魔芋蔬菜的营养蔬菜是指叶菜、果菜、根茎类及食用菌类一蔬菜的营养（一）营养优势 1富含维生素C 2富含矿物质 3富含膳食纤维 4富含胡萝卜素二营养缺陷 1低蛋白 2低脂肪 3低能量三适宜搭配的食物食用油脂肉类每日推荐使用量：500g/d 四功能性蔬菜几乎所有蔬菜都具有一定的降血糖、降血脂和降血压的作用，还有一些具有免疫调节功能。 1 十字花科蔬菜：含有硫氰苷类成分，具有降低肿瘤发生风险的作用。 2 胡萝卜素含量高的蔬菜 3维生素C含量高的食物 4 花色苷含量高的食物五蔬菜的安全问题与控制 1 蔬菜的细菌污染控制方法：加热凉拌菜先用水汤醋渍 2农药残留控制方法：选择性购买洗涤 3亚硝酸盐化肥与亚硝酸盐腌渍蔬菜与亚硝酸盐剩菜与亚硝酸盐 1、碳水化合物：成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。 2、蛋白质和脂肪：1%-3%，脂肪含量低，是低热量食物。 3、膳食纤维：丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维 6、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋水果良好的感官性状、香味、色泽促进食欲，有利于消化其它生物活性物质及特殊保健作用中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食中国居民膳食指南六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物谢谢！ THANK YOU! 蛋及蛋制品七、蛋及蛋制品的营养价值 (一)蛋的结构： (二)蛋的营养价值： 1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。 2、碳水化合物：少 3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。 4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2 豆类及其制品的营养价值 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E （一）大豆的营养价值 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 2．大豆中的抗营养因素（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病豆制品非发酵发酵发芽 Pro制品（三）豆制品的营养价值水果的营养特点 4、维生素：是Vc、VB2、VB11、胡萝卜素重要来源。 5、无机盐：含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、C

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