【生活妙招】海鲜去腥只知道用料酒？这些去腥大法 GET 起来！

炒海鲜，可用料酒去腥 #生活技巧# #烹饪技巧分享# #中式菜肴#

很多新鲜的食材

在没有烹饪之前是有股腥味的

如果不去除这些腥味

吃的时候是很影响味道

在开始料理海鲜食材前

先用几个小诀窍

去除鱼虾贝类本身的「腥味」

菜肴会更鲜美好入口！

去腥的方法有很多

那么该怎样去除食物的腥味呢？

01

海鲜的去腥秘诀是...

✓ 香料 SPICES

选用葱、生姜、辣椒、蒜头、五香粉或八角等辛香料用来醃渍海鲜，能增添风味又抑制腥味。

大家也可以直接调制成酱料，搭配煮好的海鲜食用，便会降低鱼虾贝类本身的腥味。另外，先把辛香料切碎下锅爆香，再放入海鲜食材一起烹调，也是很棒的方法。

TIPS：

辛香料一定要先切碎、拍碎，并且下锅爆香，才能散发出本身的浓郁香气！

✓ 盐 SALT

在开始烹调之前，于海鲜上抹上盐腌制约5～10分钟，冲洗掉后再用厨房纸巾擦干，着可以有效地去除腥臭味。若是腥味较重的海鲜，可以延长腌制时间至15～20分钟。

盐醃法常用于鱼、虾类食材，是最基本的去腥方式。适合以烧烤、香煎的方式烹煮。

✓ 柠檬 LEMON

在海鲜料理中淋上适量的柠檬汁可说是简单又快速的去腥法，吃起来还带有柠檬清香，让人食欲大开！用来处理干贝、鱼类去腥均相当适合，下次试试在烤好、煎好的鱼片上淋上柠檬汁吧，美味超乎你的想像，怕酸的人也不用怕酸味啦。

TIPS：

若家中没有柠檬，同样带有酸味的白醋也有不错的去腥效果！将适量的白醋涂抹于鱼皮上，稍微静置一下再冲洗、擦干，便可用来烹饪。

✓ 酒精 WINE

料理常用的酒如米酒、绍兴酒、花雕和清酒等皆能用来烹调海鲜，在加热、酒精挥发的同时也会分解并带走腥臭味。

料理酒本身有特殊浓郁的香气，也可以大大地替料理增添风味层次！因为酒精需要足够的温度才能挥发，所以非常适合用于热炒料理。

✓ 汆烫 BOILED

许多食材在料理前都会先进行汆烫，如肉片汆烫去杂质、排骨汆烫去血水、蔬菜汆烫杀青去涩味……至于海鲜，也能透过汆烫去除黏液和腥味。

比如冷冻鲜虾、花枝、鱼皮和鱼块等皆可用汆烫去腥，适合用于煮汤或清蒸的菜肴。

要注意的是，海鲜容易过熟而老化，所以不宜汆烫过久，放入热水中快速涮约 20～30 秒即需起锅，并马上用冷水冲洗或是浸泡在冰水中降温，便能保留弹牙好口感！

TIPS：

汆烫时可于滚水中加些姜片、葱段、盐或米酒，效果更佳。

02

不同海鲜，不同烹饪方法

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

总之，需要看新鲜程度再决定烹饪方法。

最后要嘱咐一点：少放酱油味更鲜

海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。

还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

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