《烹饪营养与配餐》教学课件

营养餐搭配课程教你科学喂养 #生活技巧# #育儿建议# #育儿课程学习#

烹饪营养与配餐烹饪营养与配餐目录项目四科学配餐的基础知识2了解科学配餐的准备工作了解科学配餐的理论依据1目录项目四2了解科学配餐的准备工作了解科学配餐的理论依据1

编制食谱是每个营养工作者必须掌握的基本技能。

而在编制食谱之前，营养工作者首先应掌握配餐对象的膳食结构、能量需要量等基本信息，这样才能做到有的放矢，科学配餐。

本项目将介绍科学配餐的理论依据和科学配餐的准备工作。项目阅读2编制食谱是每个营养工作者必须掌握的基本技能。项知识目标1.了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议。2.了解中国居民膳食指南对特殊人群的膳食建议。3.了解中国居民平衡膳食宝塔的结构和意义。4.了解食物摄入量调查的基本知识。1.掌握使用中国居民平衡膳食宝塔评价膳食的方法。2.能根据实际情况使用称重法、记账法、24时回顾法等对配餐对象进行膳食调查，并进行合理分析和评价。技能目标3知识目标1.了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议。1.掌任务一了解科学配餐的理论依据4任务一了解科学配餐的理论依据4

天津居民的蔬菜和水果摄入不足最新的《天津市成人慢性病与营养监测》结果显示，相较于中国居民平衡膳食结构标准，天津居民的蔬菜和水果均摄入不足。其中，蔬菜的摄入量为每人每天282.8g，低于推荐摄入量每人每天300～500g；水果的摄入量仅为每人每天57.86g，约为推荐摄入量下限的25%。想一想：大家每天吃多少蔬菜和水果？觉得自己的膳食结构合理吗？案例导入5天津居民的蔬菜和水果摄入不足案例导入5

科学配餐能帮助人们保持身体健康，对人们的生存发展有重要意义。

科学配餐是一项实践性很强的工作，配餐的内容不仅需要根据配餐对象的实际情况来确定，还需要以中国居民膳食结构、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔和《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》等标准为依据。相关知识6科学配餐能帮助人们保持身体健康，对人们的生存发

膳食结构又称食物结构，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，它受国家的人口数量、农业资源、人们消费水平、民族传统饮食习惯及营养科学的宣传与普及等多种因素的制约。

我国居民传统的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅的。这种膳食结构的特点是：7一.中国居民的膳食结构高糖类我国南方居民多以大米为主食，北方居民多以小麦粉为主食，因此谷类（主要的营养素是淀粉）食物的供能比例占70%以上。高膳食纤维

谷类食物和蔬菜中含有丰富的膳食纤维，因此我国居民的膳食纤维摄入量很高。低脂类

我国居民传统的膳食结构中动物性食物的摄入量较低，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。膳食结构又称食物结构，是指膳食中各类食物的数量8二.中国膳食指南

为给中国居民提供最基本、最准确的健康膳食信息，指导其合理营养、保持健康，中国营养学会受卫健委委托，于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订。

经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2016）》。该指南数据全面而精准，针对我国一般人群和特殊人群的膳食做出了明确指导，是科学配餐最权威的理论依据。8二.中国膳食指南为给中国居民提供最基本、最准一般人群膳食指南一般人群膳食指南（1）食物多样，谷类为主建议膳食结构要食物多样，成年人每天摄入谷薯类食物250-400g（3）适量吃鱼肉、禽肉、蛋类建议成年人每天摄入畜禽肉（瘦肉）40～75g；鱼肉40～75g；蛋类40～50g；（4）少盐少油，控糖限酒

应培养口味清淡的饮食习惯。9（2）多吃蔬果、豆类及豆制品、奶类及奶制品。

1．一般人群膳食指南

针对我国一般人群的膳食结构，《中国居民膳食指南（2016）》给出了以下4点膳食建议：一般人群膳食指南一般人群膳食指南（1）食物多样，谷类为主（3特殊人群膳食指南特殊人群膳食指南（1）备孕妇女膳食指南①常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，以及孕前3个月开始补充叶酸（常吃莴苣、菠菜、油菜等食物）；②禁烟酒。（3）乳母膳食指南①富含优质蛋白质及维生素A的畜禽肉、蛋类及水产品、碘盐；②产褥期食物应多样，但不可过量；③禁烟酒；④避免喝浓茶和咖啡。（4）婴幼儿喂养指南①产后尽早开奶，并保证新生儿第一口食物是母乳；②坚持以母乳喂养；③产后数日开始补充维生素D，但无须补钙。10（2）孕期妇女膳食指南①含铁的食物，碘盐，补充叶酸；②少量多餐，富含糖类食物；③孕中、晚期适量增加奶类及奶制品、鱼肉、禽肉、蛋类的摄入量；④禁烟酒。

2．特殊人群膳食指南

特殊人群包括备孕妇女、孕期妇女、乳母、婴幼儿、儿童少年、老年人和素食人群等。儿童膳食算盘特殊人群膳食指南特殊人群膳食指南（1）备孕妇女膳食指南（3）11（5）儿童少年膳食指南①规律就餐，自主进食，培养不挑食的良好饮食习惯；②每天饮奶，足量饮水；③选择易消化、少调料、少油炸的食物。（6）老年人膳食指南老年人（65岁以上的成年人）膳食指南为：①摄入足量、多样且细软的食物；②保证足量饮水。（7）素食人群膳食指南①谷类为主，食物多样；②豆类及豆制品的摄入；③坚果、海藻和菌菇；④充足的蔬菜和水果；⑤不饱和脂肪酸含量高的植物油，如橄榄油等。11（5）儿童少年膳食指南①规律就餐，自主进食，培养不挑食12三.中国居民膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝塔（以下称平衡膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况制作而成的，营养工作人员可以根据平衡膳食宝塔的内容帮助人们改善膳食结构。如右图所示。

平衡膳食宝塔共分为5层，各层面积由下至上逐渐变小，这在一定程度上反映出了各类食物在膳食中的地位和应占比重。中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食12三.中国居民膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝见多“食”广日本居民的膳食结构日本居民向来以长寿著称，其主要原因就是合理的膳食结构，但受欧美居民膳食结构的影响，加工食品消费量急剧上升，糖尿病、高血压、高血脂的发病率不断增加。为此日本厚生省（卫健委）创作了膳食陀螺，如左图所示。20日本膳食结构见多“食”广日本居民的膳食结构20日本膳食结构14日本厚生省（卫健委）提出了健康饮食生活指南。指南的原则性条文包括以下5条：（1）饮食多样化。（2）避免摄入过多能量，加强运动。（3）讲究摄入脂肪的质和量。少吃猪油，适当摄入植物油和鱼油，以预防心血管疾病。（4）注意少摄入食盐。不要吃太咸的食物，每天摄入食盐在10g以下。（5）愉快进餐。营造愉快、轻松的就餐气氛。14日本厚生省（卫健委）提出了健康CDBAE平均需要量(EAR)是指满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（PNI）是指满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中97%～98%个体需要量的摄入水平。可耐受最高摄入量（UL）是指某一性别和生理状况的人群，在对个体健康无任何副作用和危险的情况下，平均每天营养素的最高摄入量。适宜摄入量（AI）是指通过实验获得的健康人群对某一营养素的最佳摄入量。宏量营养素可接受范围（AMDR）是指人体对蛋白质、脂类和糖类的理想摄入量范围。四.中国居民膳食营养素参考摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》常用的参考值包括：CDBAE平均需要量(EAR)是指满足某一特定性别、年龄和生任务二了解科学配餐的准备工作16任务二了解科学配餐的准备工作16成都人的膳食结构调查为了解成都居民的膳食结构，成都膳食营养调查组连续3年调查后编写了《成都市民营养状况报告》。报告显示，成都居民的家庭膳食结构存在“一高三低”的态势，即动物性食物摄入量较高，水果、奶类及奶制品、水产品摄入量较低。

报告呼吁市民要养成合理的饮食习惯，适当控制动物性食物的摄入，增加植物性食物的摄入。想一想：如何调查上千户居民的膳食信息？案例导入17成都人的膳食结构调查案例导入17膳食调查是进行营养状况评估的第一步，营养工作者只有先了解调查对象（个人或群体）的膳食情况，才能对其营养状况做出准确的判断，从而为其科学配餐。相关知识18膳食调查是进行营养状况评估的第一步，营养工作者常用膳食调查方法常用膳食调查方法1.称重法：对调查对象一日三餐中各种食物进行称重，并计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。3.

24小时回顾法：通过询问调查对象最近24小时的膳食情况，可对其食物摄入量进行粗略的计算和评价。4.化学分析法：将调查对象一天中各餐食物备足等质、等量，通过化学仪器分析得出调查对象1天中各种营养素及能量的摄入量。192.记账法：伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而计算出平均每人每天的食物消耗量。选择恰当的膳食调查法是获得准确膳食信息的保障。常用的膳食调查法称重法、记账法、24小时回顾法和化学分析法等。一.膳食调查法常用膳食调查方法常用膳食调查方法1.称重法：对调查对象一日三实际总消耗量记录表调查期间总人日数记录表实际总消耗量记录表调查期间总人日数记录表见多“食”广标准人：一般可将体重为60kg、从事轻体力劳动、每天能量需要量为2400kcal的成年男子设定为标准人。计算时可将其他人员的能量需要量与标准人的能量需要量相除，得出其他人员的标准人日数。【例】已知标准人每天需要的能量值为2400kcal，小张是重体力劳动者，每天需要的能量值为2800kcal，小王是轻体力劳动者，每天需要的能量值为1800kcal，求小张、小王的标准人日数和总标准人日数。【解】①小张的标准人日数=2800÷2400≈1.2（人日）。小王的标准人日数=1800÷2400≈0.8（人日）。②总标准人日数=1.2+0.8=2（人日）。20见多“食”广标准人：一般可将体重为60kg、从事轻体力劳动、AB分析和评价能量、营养素需要量根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》得到调查对象的能量和营养素需要量，检索《中国食物营养成分表》得到调查结果中各食物的信息，分析其与调查结果之间的差异，从而判断是否合理，确定配餐方向。分析和评价膳食结构将调查结果与平衡膳食宝塔进行对比，分析食物种类是否齐全，膳食结构是否合理。膳食调查结束后，营养工作者需要对调查结果进行分析和评价，了解一定时期内人们的膳食摄入状况和饮食习惯，以便为其科学配餐。分析和评价主要围绕膳食结构、能量和营养素摄入量进行。22二.分析和评价膳食调查结果AB分析和评价能量、营养素需要量根据《中国居民膳食营养素参考【例】某男性每天需要摄入2100kcal，求其脂肪和糖类每天的需要量。【解】检索《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》得知脂肪的供能比为20%～30%，糖类的供能比为50%～65%。脂肪的供能比取25%，糖类的供能比取55%。脂肪的需要量=能量×脂肪占总能量的百分比÷脂肪的产能系数=2100×25%÷9≈58.3（g）。糖类的需要量=能量×糖类占总能量的百分比÷糖类的产能系数=2100×55%÷4≈288.8（g）。20二.分析和评价膳食调查结果【例】某男性每天需要摄入2100kcal，求其脂肪和糖类谢谢您的观看24谢谢您的观看24烹饪营养与配餐烹饪营养与配餐目录项目四科学配餐的基础知识2了解科学配餐的准备工作了解科学配餐的理论依据1目录项目四2了解科学配餐的准备工作了解科学配餐的理论依据1

编制食谱是每个营养工作者必须掌握的基本技能。

而在编制食谱之前，营养工作者首先应掌握配餐对象的膳食结构、能量需要量等基本信息，这样才能做到有的放矢，科学配餐。

本项目将介绍科学配餐的理论依据和科学配餐的准备工作。项目阅读2编制食谱是每个营养工作者必须掌握的基本技能。项知识目标1.了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议。2.了解中国居民膳食指南对特殊人群的膳食建议。3.了解中国居民平衡膳食宝塔的结构和意义。4.了解食物摄入量调查的基本知识。1.掌握使用中国居民平衡膳食宝塔评价膳食的方法。2.能根据实际情况使用称重法、记账法、24时回顾法等对配餐对象进行膳食调查，并进行合理分析和评价。技能目标28知识目标1.了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议。1.掌任务一了解科学配餐的理论依据29任务一了解科学配餐的理论依据4

天津居民的蔬菜和水果摄入不足最新的《天津市成人慢性病与营养监测》结果显示，相较于中国居民平衡膳食结构标准，天津居民的蔬菜和水果均摄入不足。其中，蔬菜的摄入量为每人每天282.8g，低于推荐摄入量每人每天300～500g；水果的摄入量仅为每人每天57.86g，约为推荐摄入量下限的25%。想一想：大家每天吃多少蔬菜和水果？觉得自己的膳食结构合理吗？案例导入30天津居民的蔬菜和水果摄入不足案例导入5

科学配餐能帮助人们保持身体健康，对人们的生存发展有重要意义。

科学配餐是一项实践性很强的工作，配餐的内容不仅需要根据配餐对象的实际情况来确定，还需要以中国居民膳食结构、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔和《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》等标准为依据。相关知识31科学配餐能帮助人们保持身体健康，对人们的生存发

膳食结构又称食物结构，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，它受国家的人口数量、农业资源、人们消费水平、民族传统饮食习惯及营养科学的宣传与普及等多种因素的制约。

我国居民传统的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅的。这种膳食结构的特点是：32一.中国居民的膳食结构高糖类我国南方居民多以大米为主食，北方居民多以小麦粉为主食，因此谷类（主要的营养素是淀粉）食物的供能比例占70%以上。高膳食纤维

谷类食物和蔬菜中含有丰富的膳食纤维，因此我国居民的膳食纤维摄入量很高。低脂类

我国居民传统的膳食结构中动物性食物的摄入量较低，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。膳食结构又称食物结构，是指膳食中各类食物的数量33二.中国膳食指南

为给中国居民提供最基本、最准确的健康膳食信息，指导其合理营养、保持健康，中国营养学会受卫健委委托，于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订。

经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2016）》。该指南数据全面而精准，针对我国一般人群和特殊人群的膳食做出了明确指导，是科学配餐最权威的理论依据。8二.中国膳食指南为给中国居民提供最基本、最准一般人群膳食指南一般人群膳食指南（1）食物多样，谷类为主建议膳食结构要食物多样，成年人每天摄入谷薯类食物250-400g（3）适量吃鱼肉、禽肉、蛋类建议成年人每天摄入畜禽肉（瘦肉）40～75g；鱼肉40～75g；蛋类40～50g；（4）少盐少油，控糖限酒

应培养口味清淡的饮食习惯。34（2）多吃蔬果、豆类及豆制品、奶类及奶制品。

1．一般人群膳食指南

针对我国一般人群的膳食结构，《中国居民膳食指南（2016）》给出了以下4点膳食建议：一般人群膳食指南一般人群膳食指南（1）食物多样，谷类为主（3特殊人群膳食指南特殊人群膳食指南（1）备孕妇女膳食指南①常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，以及孕前3个月开始补充叶酸（常吃莴苣、菠菜、油菜等食物）；②禁烟酒。（3）乳母膳食指南①富含优质蛋白质及维生素A的畜禽肉、蛋类及水产品、碘盐；②产褥期食物应多样，但不可过量；③禁烟酒；④避免喝浓茶和咖啡。（4）婴幼儿喂养指南①产后尽早开奶，并保证新生儿第一口食物是母乳；②坚持以母乳喂养；③产后数日开始补充维生素D，但无须补钙。35（2）孕期妇女膳食指南①含铁的食物，碘盐，补充叶酸；②少量多餐，富含糖类食物；③孕中、晚期适量增加奶类及奶制品、鱼肉、禽肉、蛋类的摄入量；④禁烟酒。

2．特殊人群膳食指南

特殊人群包括备孕妇女、孕期妇女、乳母、婴幼儿、儿童少年、老年人和素食人群等。儿童膳食算盘特殊人群膳食指南特殊人群膳食指南（1）备孕妇女膳食指南（3）36（5）儿童少年膳食指南①规律就餐，自主进食，培养不挑食的良好饮食习惯；②每天饮奶，足量饮水；③选择易消化、少调料、少油炸的食物。（6）老年人膳食指南老年人（65岁以上的成年人）膳食指南为：①摄入足量、多样且细软的食物；②保证足量饮水。（7）素食人群膳食指南①谷类为主，食物多样；②豆类及豆制品的摄入；③坚果、海藻和菌菇；④充足的蔬菜和水果；⑤不饱和脂肪酸含量高的植物油，如橄榄油等。11（5）儿童少年膳食指南①规律就餐，自主进食，培养不挑食37三.中国居民膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝塔（以下称平衡膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况制作而成的，营养工作人员可以根据平衡膳食宝塔的内容帮助人们改善膳食结构。如右图所示。

平衡膳食宝塔共分为5层，各层面积由下至上逐渐变小，这在一定程度上反映出了各类食物在膳食中的地位和应占比重。中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食12三.中国居民膳食平衡宝塔中国居民平衡膳食宝见多“食”广日本居民的膳食结构日本居民向来以长寿著称，其主要原因就是合理的膳食结构，但受欧美居民膳食结构的影响，加工食品消费量急剧上升，糖尿病、高血压、高血脂的发病率不断增加。为此日本厚生省（卫健委）创作了膳食陀螺，如左图所示。20日本膳食结构见多“食”广日本居民的膳食结构20日本膳食结构39日本厚生省（卫健委）提出了健康饮食生活指南。指南的原则性条文包括以下5条：（1）饮食多样化。（2）避免摄入过多能量，加强运动。（3）讲究摄入脂肪的质和量。少吃猪油，适当摄入植物油和鱼油，以预防心血管疾病。（4）注意少摄入食盐。不要吃太咸的食物，每天摄入食盐在10g以下。（5）愉快进餐。营造愉快、轻松的就餐气氛。14日本厚生省（卫健委）提出了健康CDBAE平均需要量(EAR)是指满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（PNI）是指满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中97%～98%个体需要量的摄入水平。可耐受最高摄入量（UL）是指某一性别和生理状况的人群，在对个体健康无任何副作用和危险的情况下，平均每天营养素的最高摄入量。适宜摄入量（AI）是指通过实验获得的健康人群对某一营养素的最佳摄入量。宏量营养素可接受范围（AMDR）是指人体对蛋白质、脂类和糖类的理想摄入量范围。四.中国居民膳食营养素参考摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》常用的参考值包括：CDBAE平均需要量(EAR)是指满足某一特定性别、年龄和生任务二了解科学配餐的准备工作41任务二了解科学配餐的准备工作16成都人的膳食结构调查为了解成都居民的膳食结构，成都膳食营养调查组连续3年调查后编写了《成都市民营养状况报告》。报告显示，成都居民的家庭膳食结构存在“一高三低”的态势，即动物性食物摄入量较高，水果、奶类及奶制品、水产品摄入量较低。

报告呼吁市民要养成合理的饮食习惯，适当控制动物性食物的摄入，增加植物性食物的摄入。想一想：如何调查上千户居民的膳食信息？案例导入42成都人的膳食结构调查案例导入17膳食调查是进行营养状况评估的第一步，营养工作者只有先了解调查对象（个人或群体）的膳食情况，才能对其营养状况做出准确的判断，从而为其科学配餐。相关知识43膳食调查是进行营养状况评估的第一步，营养工作者常用膳食调查方法常用膳食调查方法1.称重法：对调查对象一日三餐中各种食物进行称重，并计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。3.

24小时回顾法：通过询问调查对象最近24小时的膳食情况，可对其食物摄入量进行粗略的计算和评价。4.化学分析法：将调查对象一天中各餐食物备足等质、等量，通过化学仪器分析得出调查对象1天中各种营养素及能量的摄入量。442.记账法：伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而计算出平均每人每天的食物消耗量。选择恰当的膳食调查法是获得准确膳食信息的保障。常用的膳食调查法称重法、记账法、24小时回顾法和化学分析法等。一.膳食调查法常用膳食调查方法常用膳食调查方法1.称重法：对调查对象一日三实际总

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