中 国名菜营养配餐

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中国名菜营养配餐 ·北京篇 张天生 陈茂春 编著 　 　 上 海 科 学 技 术 出 版 社 内 容 提 要 本书包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例 两部分 。北 京 名 菜 谱 介 绍 了 １８８种 名 菜 的 特 点 、原料组成 、营养评估 、主要营养成分含量 、制 作方法等 ，其中营养评估和主要营养成分含量 是本书的特色 ，目的在于提醒人们在日常饮食 中除了要注重菜的色 、香 、味外 ，还应注 意 其 营 养供给 ，以便确保膳食营养平衡。三菜 优 化 配 餐实例共列 举 了 １０００种 三 菜 组 合 ，其 营 养 组 　 成较为合 理 ，基 本上能够满足 营养平衡的要 求 ， 本书对广大家庭 主妇和餐馆厨师 合 理配餐 具有 重要的参考 作用 。 前 言 　　 北京 既是历史悠久 的古都 ，又 是 现 在 世界上最 重要的 都会之 一 。北京 自古就是中华各民族聚居之地 ，八 方人 士荟萃之地 。就 烹饪饮食 而言 ，不论哪一个地方菜 系都曾传入北京 。有人认 为 ，北 京菜主要是适 合北京人 口味的 山东菜 、以牛羊肉 为主的清真 菜和 从明清皇宫流传到民间 的宫廷菜组合 而 成的 。但 实 际上 ，北京菜 不只 是简单 的照搬其 他 菜 系 中的名菜 ，而 是将它 们的特色 与 北京 人的饮食 习惯融合 到一起 ，并 在原 来 的基 础 上将它 们 推 广到 更 广 阔 的境 界 。所 以 ，虽然北京菜谱中很多 的名菜都来 自于其他 派 系 ， 但 这些菜是在传入 北京 ，并 在 选 料 、配料 上 变换加减 ，在 做 法 上 融 会 变通之 后 ，才 真 正出 了名 ，而 且越来越显赫 。例 如 ：源 于 广东 菜 系 的黄焖鱼翅 、源 于浙江菜 系 的桃花泛 、源 于 四川菜 系 的干煸 牛肉 丝等 ，北京 厨师在原料和 工艺上将它们 发展 到一个更高 的水平 ，这 样 北京菜就 比任何一个 派 系 的菜肴更 适 合 不 同人 士 的 口味 。 本书提供了 个 北京名菜的营养成分 数据 和三菜组合 ，在 １８８ 确保 能量供给平衡 ，碳水 化合 物 、脂肪 、蛋白质供 能营养 素 的 比例 较为 科学 合 理 的 同时 ，微 量 元素 、维 生 素 的供给得 到 显 著 改善 ，并 提供 多种三菜组合的 选择 和营养评估 ，读者可根据 书中 所 提供的 三菜组合的营养成分含量确 定所缺某营养 素 的强化对 策 。为了满 足膳食平衡 ，有 目的地 、定量配以鲜果品冷拼 不 失为补充所缺维 生 素 的简 易可行 的方法 。每 个 菜谱 、三菜组合 所 提供的营养 状况 是 依据 中国预防医 学科学 院营养 与 食 品卫 生研究 所 年再版 的 １９９５ 《食物 成分表 》及 科研积累 的相关 数据 ，利 用 计算机 编 程计算 优化 而得 ，数据可靠 。 １ 　　　　 中国名菜营养配餐 ·北京篇 经研究表 明 ：任何 单一 菜 肴所 含 各 种营养 素 的量及 能量 都 无 法满足平衡膳食的营养 需 求 ，特 别 是矿 物质 和 维 生 素 明显 不足 或 过量 ，碳水 化合物 、脂肪 、蛋白质供 能营养 素比例 不合 理 ，胆固醇偏 高 。本书中三菜组合 后 的菜谱可使碳水 化合物 、脂肪 、蛋白质供 能 营养 素比例较 为 合 理 ，即碳 水 化 合 物 的 供 能 占 总能 量 的 ６０％～ ７０％，脂肪 占 ２０％ ２５％，蛋白质 占 １０％

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