沪韵新传，百年味续——上海合兴馆守正创新

新中式风格结合现代生活，保留传统元素的韵味。 #生活知识# #家居常识# #装饰风格#

新年伊始，商务部在上海启动“购在中国暨新春消费季”活动，商务部将指导各地在春节期间增加以旧换新补贴数量，并在春节期间加大奖金投放力度。各地区也将充分整合各领域优质消费资源，推出一批惠民举措。各地已经安排20.5亿元资金，在春节9天假期内，通过发放消费券、补贴、红包等形式，直接惠及广大消费者。

　

上海宝山老镇像本翻旧的书，合兴馆就是压书的书签。1937年开张的老字号，曾因城市改造停摆26年，2019年靠80岁传承人黄大师“复活”。曾是这一带家喻户晓的合兴馆，后改名为吴淞饭店，20世纪80年代末90年代初，吴淞饭店还余热未尽，食客兴旺。自70年前的吴淞老街，合兴馆至今承载了三代宝山人的集体记忆。如今在上海宝山区友谊路红露圆大酒店一二层，作为镇店之宝美食——长江鮰鱼，以及和豫园南翔小笼同获商务部金奖的合兴馆小笼馒头，是到店必点的。合兴馆自创业至今的表现，进一步印证了“产品是餐饮最长久的生命力”这一法则。其产品策略清晰地呈现出“守正”与“创新”的两条主线。

　

合兴馆总经理洪泗萍表示，守正是对食材的尊重、技艺的拿捏、消费者的洞察；创新则是要研究市场、定位品牌、迎合目标消费者。要激发以消费者为核心的创新力，从卖方主导下的创新转向深入贴近消费者需求的创新，从而激发餐饮消费新活力。“守正”在于对经典本帮风味的坚守与深化。合兴馆将如红烧鮰鱼、八宝辣酱、草头圈子、油爆虾、外婆红烧肉等承载着地域饮食文化与家庭记忆的传统本帮菜式，以标准化、高品质的形式成功推向市场。这并非简单的复古，而是通过对经典菜式的现代化、便捷化改造，精准切入家庭聚餐场景，牢牢抓住了追求风味稳定与便捷就餐的核心家庭消费群体。这种定位，使品牌开辟了一个需求更为稳定、复购率更高的“餐桌蓝海”。“创新”则体现在以市场为导向的持续迭代。合兴馆基于深入的市场调研，根据消费者喜好，结合数据分析，不断进行产品口味的微创新与组合优化，扎实的产品力最终转化为强劲的市场表现。尽管面临普遍的消费审慎情绪，合兴馆凭借其深入社区、贴近日常需求的产品定位，在2025年实现了整体销售业绩的稳步攀升。它不仅证明了其商业模式的可行性和盈利能力，更重要的是，反映了消费者用真金白银对其“价值感”的持续投票。在人均消费下探的行业趋势下，能够维持健康的销售增长，说明品牌提供的“产品性价比”与“情感附加值”得到了市场的双重认可。

本帮菜的传承之路，也映射出中国传统技艺在当代的生存命题：如何在守护根脉的同时，拥抱变化？在合兴馆总经理洪泗萍看来，上海本帮菜的海派精神恰似弄堂与外滩建筑群的对话。根据30多年的餐饮行业经验，她总结的上海本帮菜“四季分明、选料精细、讲究火候、原汁原味”的16字精髓恰恰是海派文化海纳百川，兼容并蓄的味觉注脚。合兴馆一直注重餐饮服务培训，厨房生产标准体系构建，包括原料采购、加工流程、烹饪技巧以及出品质量，前厅、服务标准化管理。优质食材与精湛技艺缺一不可，但真正决定菜品品质的是厨房的标准化体系——从原料甄选到火候把控，每个环节的精细管理才是留住顾客味蕾的终极密码。

合兴馆总经理洪泗萍介绍：“在许多人眼中，本帮菜就是“浓油赤酱”的代名词，其实这是一种误解。真正的本帮菜，不是一成不变的刻板印象，而是一门随时代演进的生活哲学。菜可以老，但做菜的人必须年轻。”，我们常把“传承”理解为“守住”，但真正的传承，是“活”下去。“在这个信息爆炸、口味多元的时代，任何传统技艺若只靠‘怀旧’生存，终将沦为博物馆里的展品。唯有以开放的心态吸收新知，以科学的方法提炼经验，以创造的精神回应时代，才能让一门手艺真正‘活’在当下。”近年来，合兴馆在保护传统美食技艺的基础上，从文化传承、颜值玩法、口味健康等多方面进行创新，并尝试跨界合作、参赛、线上推广、公益活动等多种方式寻求突破。

洪总表示，当前背景下，酒店餐饮企业需重新审视自己的核心竞争力，应从一味追求酒水利润、高端宴请的迷途回归到对美食的精雕细琢与服务的极致打磨。商务宴请市场收缩，家庭聚餐更注重温馨、轻松的氛围以及健康、营养的菜品。成功转型的酒店，将能抓住“家庭经济”红利，在激烈竞争中开辟新蓝海，将餐厅打造为承载家庭美好记忆的目的地。这不仅是菜单的调整，更是经营理念与服务模式的全面革新。合兴馆锚定“幸福家宴”，从出生到老年，“人生36宴”涵盖每个值得纪念、祝福的时光。

既包容开放，又坚守根本；既有烟火气，又有文化魂。从弄堂灶披间到世界大舞台，用数十载光阴诠释着何为“一生择一事”的匠人情怀。从“心传”到“传新”，传的不仅是菜，更是人，是精神，是面对时代变迁时，那一份不卑不亢、不慌不忙的定力与勇气。而这，正是合兴馆给予我们最珍贵的“上海味道”。既要守住时光沉淀的厚重本味，更要融入时代创新的鲜香，如此方能历久弥新，香传天下。 　　

日前，上海新春文商旅消费蓄势待发，各区深化“节庆消费”主题，提振消费“燃”起来释放新年经济新活力。合兴馆将深入贯彻上海市部署，落实国家《提振消费专项行动方案》有关举措，进一步稳定和扩大餐饮消费，将持续以区内各大商圈、商业载体为平台，深入推进文旅商体展融合，通过创新营销模式、优化消费环境，不断打造“有温度、有品质、有创意”的消费新体验。

（张仲超 文/图）

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