烹饪基础化学课程标准详.docx

烹饪基础课程中学习火候控制：油温、水温的精准掌握 #生活知识# #生活心理学# #生活技能教育# #烹饪基础课程#

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文档简介

1、.省宿迁中等专业学校课程标准 年 9月 6 日. . .课程标准审核目录序号1 职 称23456789审 核审核月日月日日月. . .烹饪基础化学课程标准课程名称：烹饪基础化学总学时数：36（讲授学时：实践学时： ）学分：2适用专业：烹饪专业适用班级：13 级烹饪班适用学期：2014-2015 学年第二学期1. 课程性质2 在 2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是烹饪营养是烹饪专业的基础课程。2. 课程作用烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。 提升学生的自身修

2、养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。3. 课程任务现代人的饮食生活服务。1. 课程设计理念. . .针对性的原则。备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重习容”栏目。2. 课程设计思路本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。

3、 教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以后有练习与思考，以及时巩固所学知识。（一）知识目标：1. 知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。（二）能力目标：1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，. . .开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。（三）职业素质目标：培养学生具有良好的职业道德、行为规和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位

4、奠定必需的化学基础。1. 容选取食物中的营养素及其在烹饪中的变化食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物组织的特点食物的色、香、味2. 容组织与安排(1)容组织全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。(2)教学安排. . .序 学习情境号 工作任务34五、实施建议1. 教材选用与编写烹饪基础化学怀玉高等教育2011年8月第二版2. 教学方法与手段本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。. . .3. 课程资源开发与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。4. 训练安排校训练详见上述：教学容课时分配及要求表1. 考核方式本课程为考查课程。2. 考核容3. 实施办法学生成绩平时成绩占30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和 40%以及当堂演示成

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