食品贮藏保鲜方法精选PPT

《食品安全法》要求食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存储。 #生活常识# #生活安全# #食品安全法规#

关于食品贮藏保鲜方法
第1页，讲稿共68张，创作于星期三
第一节 食品低温保鲜
食品按其来源分，可分为：动物性食品和植物性食品。
第2页，讲稿共68张，创作于星期三
食品低温保藏技术的发展
1、诗经中记载，用冰保藏食，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。-2倍。
一、食品冷加工基础
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一、食品冷加工基础
冷藏方式
温度范围/℃
主要适用食品
冷却物冷藏
>0
蛋品、水果、蔬菜
冰温冷藏
-2~
水产品
微冻冷藏
-3
水产品
冻结物冷藏
-28~-18
肉类、禽类、水产品、冰淇淋
超低温冷藏
<-30
金枪鱼、生鱼片
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二、食品冷却技术
冷却的目的 快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上,从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度,保持食品的良好品质及新鲜度,延长食品的贮藏期.
冷却速度：
1、平板状食品
2、圆柱状食品
3、球状食品
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二、食品冷却技术
食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
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（一）冷风冷却 最常用
冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温度，并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均匀的冷却。
冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。
二、食品冷却技术
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近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下，食肉挂在吊钧上，并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。后图是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调，但制冷和风力强得多。
二、食品冷却技术
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二、食品冷却技术
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二、食品冷却技术
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（二）差压式冷却
将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2~4kPa压差，利用这个压差，使-5℃~10℃的冷风，~，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。
（三）冷水冷却
是通过低温水把冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。
冷水冷却有以下三种形式：浸渍式、喷水式、混合式。
冷水冷却比冷风速度快，而且没有干耗；缺点是若是冷水被污染后，就会通过冷水介质传给其他食品，影响食品质量。
二、食品冷却技术
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（四）碎冰冷却
碎冰与食品接触过程中，。
食品冷却迅速且食品干耗少。
用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰。
按冰质分成透明冰和不透明冰。
不允许用污染了的水来制冰。
在海上，渔获物的冷却一般有加冰法、水冰法及冷海水法三种。
二、食品冷却技术
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二、食品冷却技术
（五）真空冷却
又叫减压冷却，它的原理是根据水在不同压力下有不同的沸点，只要改变压力，就可以改变谁的沸腾温度。在沸腾过程中，利用水的汽化热使食品降温。[·kg-1的汽化热] 一般冷却时间只需10～20min。 只要减少产品总质量的1％，就能使叶菜温度下降6℃。
真空冷却是目前最快的一种冷却方法，且冷却均匀、品质高、保鲜期长，损耗小、干净卫生、操作方便等优点，但设备初次投资大，能耗高，以及冷却品种有限，一般只适用于叶菜类。
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二、食品冷却技术
（六）食品冷却时的变化
1、水分蒸发（干耗）
使食品品质下降，重量减轻，造成损失。
（1）水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，出现明显的凋萎现象。
（2）肉类食品在冷却贮藏中也会发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
（3

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