丰年留客足鸡豚——浏阳饮食生活习俗

发布时间：2024-11-24 14:16

重阳节登高，习俗源自祛病延年。 #生活知识# #传统文化#

浏阳特定的自然和社会历史条件，形成了浏阳独具风味的饮食习俗。浏阳饮食文化伴随着浏阳这一方土地上代代繁衍不息的民众和在这一方土地上绵绵流播的风俗而逐渐形成。浏阳饮食文化从一个侧面，既凸显出浏阳人的禀性与智慧，也反映出浏阳人的生存状况与风格。浏阳有谚云：“日图三餐，夜图一宿。”由此可见民以食为天，也由此可知浏阳实行一日三餐制。旧时城区只有早晚两餐正规吃饭，中午只吃点零食。冬季昼短，农村吃早晚两餐。夏天日长，工夫繁重，实行三餐制。农忙时节请了帮工，往往需要在上午、下午休息间隙配上点心。新中国成立之后，工作时间制度化，城乡普遍实行三餐制。现在居民早餐多吃稀粥、馒头、粉面或油条、豆浆之类。人们的生活丰富多采，喝早茶、喝晚茶、吃夜宵，成了城镇餐饮方面的时髦词。浏阳人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，煮饭北乡多用铁炉罐、南乡多用沙罐。铁炉罐是一种口圆、底尖的铁铸炊具，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。重大酒席、大户人家多用木甑蒸饭。东乡、南乡山区则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。过去粮食产量低，自然灾害频繁，在稻米不足的情况下，还配以红薯等杂粮。大米不足的山区，通常有半年时间吃苞谷、红薯，因此有“红薯半年粮”之说。很多人家的饭中常拌有红薯丝，所谓“三根薯丝扛粒米”。遇到荒年时，往往把瓜菜、根块、野菜等也作为主食。

刨薯丝

俗称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为素，俗称小菜。肉类有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉等。南乡大瑶喜吃驴肉。一日三餐有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。一般人家只有逢年过节或来了客人才有肉吃，叫“打牙祭”。平素能捡（买）豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸鸡蛋之类就算不错。龙伏镇沈家大屋的掌门人，在外做生意偶然回家，看到餐桌上有豆腐，居然大发脾气：“大吃犹如小赌。你们如此大吃大喝，迟早会家空业尽。”沈家当时属于殷实之家尚且如此，由此可见家庭饮食的节俭。令现代人不可想象的是，蛇肉、狗肉、蛙肉、螺头长期被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。现已成席上珍肴。西乡狗肉、官渡嗍螺已经成为浏阳名菜。过去大人不让小孩子吃猪脑、鱼籽，说是吃猪脑会头昏，吃鱼籽数数不清。请手艺和收割季节早餐忌吃猪血，插秧时忌吃鸡肉，说是兆头不好。

官渡镇桂园山庄举办的吃嗍螺大赛

浏阳电视台摄制的官渡嗍螺文化专题片

由于气候适宜，浏阳人一年四季均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜等绿油油的青菜。浏阳蔬菜种类繁多，有白菜、萝卜、菠菜、南瓜、胡萝卜、大蒜、苋菜、茼蒿、莴苣、油菜、大蒜、茄子、韭菜、薤菜、大葱、芋头、白花菜、芹菜、莲藕、冬瓜、苦瓜等等。随着人口流动和科技发展，本地还引进了许多新的品种。如秋葵，清末由浏阳在日本留学的徐继骐带回浏阳栽种。秋葵原产美洲地区。其果实外形长得像辣椒，于是在浏阳被称之为洋辣椒。因味道甜美，迅速在浏阳大地传播，成为地方美食。

浏阳地方可以当水果直接生吃的瓜类主要有西瓜、菜瓜和香瓜。水果则种类繁多，其中最主要有桃、梨、李、杏、杨梅、柑橘、枇杷、枣、板栗、葡萄、菱角等等。最值得一提的是菱角和莲子。浏阳自古有生产，人人喜吃，并为待客佳品。改革开放以后，交通运输大为改观，商品流通速度加快，外地甚至是外国水果品种大量涌入。本地不产的苹果、香蕉、荔枝等等，也成了街头四季常见之物，人们可以品尝的水果品种更多了。

“围山公社”的桃子

浏阳菜肴的制作方法，有炒、炸、蒸、煎、炖、煮、焖等，其中炒、炸、蒸是常用的几种。炒的方法，因温度高、速度快、时间短，使蔬菜不失色、香、味。调味用料，主要是食油和食盐。食油以植物油为主，其中茶油为上，菜油次之，除此还有花生油、豆油等。如今引进先进加工技术，经过提炼的调和油成了人们餐桌的用油之一。最常用的佐料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，所谓“不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼，不放辣椒顿觉味道全无。浏阳辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腌制成酱辣椒、伏辣椒，可四季享用。红辣椒往往晒干，再碾成粉，使用方便；或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒人适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。浏阳人喜爱吃辣椒的多，可用辣椒当正菜，有油淋青椒、糯米红椒、烧辣椒等菜品。无论城乡，人们不管做什么菜，一般都是放辣椒作调味品的，除非你特别说明不放辣椒。故民间有“三天不吃辣椒菜，饭难进口胃难开”的说法。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称、色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富且久贮不发霉变质的特点。1935年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳产为最著名。”作为烹饪佐料，有酱油、味精所不及的鲜味。制作历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳道吾山兴华禅寺，香火旺盛，八方僧侣来朝，挂单于此，餐席间尝到豆豉，芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，有的还珍爱带走，云游四方，于是浏阳豆豉名扬四海。自古有“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”的美誉。除辣椒、豆豉外，芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角等也是浏阳人喜欢的佐料，不但能助其味，而且有提神散表、祛湿抗寒之功能。

浏阳人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会薰腊肉腊鱼、做皮蛋、霉豆腐，善于制作腌菜、萝卜丝、榨菜、干豆角、剁辣椒、腊八豆等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。腌鱼叫做伏鱼，或者醡鱼，是逢年佳节酒席堂菜的一道名菜。伏鱼的鱼肉绷紧，一溜溜的鱼放在碗里，呈红色，油光闪闪，其间的酒香、米香、酱香、鱼肉香、八角香扑面而来，真是香风阵阵。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡藠头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、薯藤叶经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。晒的盐菜可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型，谐音“福”；制成喜鹊形，象征“喜”；切成兰草形，寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。浏阳巧妇善作家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可说花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻桔皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是农民最喜欢食用的干货之一。至于大米糯米，更可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、发肉、炒米、冻米糕、粽子、八宝果饭等，都是浏阳人喜爱的食物。每逢喜庆节日，主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客人，叫“旱茶”。浏阳饮料自古丰富，农家大都自己蒸酒，客人来了，用锡壶盛酒在火中加热，慢慢品尝。富裕人家还自制甜酒。浏阳河小曲酒历史自明朝正德元年开始，兴盛连绵500多年，曾经享誉一时。

相台春酒业出品的手工小曲酒

县城居民一般饮用河水和井水。至于山区，很多人家自古就食用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。茶叶多自产自制，也有用黄荆叶等代用的。北乡则爱吃茴香茶，即在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛、健胃祛风之功。相传古有一妪，常恶心呕吐，小腹冷痛，久治不愈。一日，她无意中喝下泡有茴香的茶水，顿觉异香扑鼻，渐成嗜好，多年顽疾竟不治而愈了。邻里得知，竟相效仿，遂有喝茴香茶之习。北乡的习俗，主人是不让客人面前空着茶碗的。客人喝完一碗茶，主人马上又会端一碗来，直到客人不再喝为止。由于浏阳人离不开茶，故把茶与饭并称，问人家有几口人，常说“有几个人吃茶饭”。传统浏阳酒席，一般为“十大碗”，意为十全十美，碗碗讲究色、香、味，且份量足。传统“十大碗”中有咸鲜味菜5道、甜味菜1道、咸辣味菜4道，体现选料广泛、注重熬汤、烹调得法、地方风味的特点。贫穷人家有以木鱼代替真鱼的，给客人一个“有余有剩”的观感，实际上无鱼可吃。上菜顺序定有规矩，原则上是平肚和菜打头。如今，农村摆酒席还保留“十大碗”的风俗，市区摆酒席则多有变化，融汇各种菜系，吸取各地精华，创出自家品牌，但万变不离浏阳菜的特点。外地人品尝浏阳菜后评价甚高，认为与湘菜、川菜相较并不逊色，且自成一体。在浏阳，“吃”具有比较丰富的社会涵义。首先在人们婚嫁丧娶等大事中，总是以吃作为其重要内容。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友之间相互往来，一定要盛情招待，以示主人的热情、豪爽。家中吃饭时来了客人，一定要邀请一起进餐。平常居家饮食就坐一般较为随便，但有老人和客人时，尤其是婚丧喜庆摆酒席的时候非常讲究。以正对大门的座位为上席，为尊者坐。只有坐上席的人动了筷子之后，其他人才能夹菜。大摆筵席的时候，需要请专门的帮忙师傅安排坐席。客人到来家中女人一般不上桌，只有在厨下吃或客人吃完后才能上桌。即使在社会提倡男女平等的今天，部分乡村仍然遵守这一旧俗。　　得天独厚的饮食资源，使浏阳的饮食在制作方法上自成一派，体现了浓厚的浏阳特色。与之相生相伴的饮食民谚、民谣和民歌，更俯拾皆是。它源于生活，揭示生活，通俗易懂，便于记忆。“炒菜冒法，油煎火腊。”这是对浏阳烹调主要方法的一种注释。“火要空心，人要实心。”这不仅说明生火的道理，还阐明做人的真理。“冬吃萝卜夏吃姜，郎中先生卖婆娘。”这是对萝卜和姜药用价值的最好阐述。“出门看天，看菜吃饭。”这句谚语的后半部告诫人们吃饭时要考虑别人，不能一昧只考虑自己的需求和口味。“鱼吃跳，猪吃叫。”传说厨艺过硬的大师傅所做的红烧鲤鱼，刚端上桌的时候鱼嘴还在不断地蠕动，其味道之鲜嫩是无法形容的。“买肉要肥，吃肉要精。”这句谚语道出了生活窘迫的小市民既想要肥肉炸油、又想要瘦肉做菜的两难心态，真有点熊掌和鱼难以兼得的意思。“熬糖打豆腐，称不得老师傅。”说明熬糖、打豆腐师傅如履薄冰的心理。“萝卜白菜各有所爱”“杀猪宰羊，厨子先尝”“心急吃不了热豆腐”、“豆腐掉在灰里面，拍不能拍，打不能打”“三杯充大道”“酒不单饮”“大吃如小赌，坐吃山空”“少吃多试味”“无酒不成宴”“早餐要吃好，中午要吃饱”等不一而足。这些谚语有说理、有规劝、有揭示，充分说明了浏阳人在饮食中对生活的领悟。诸如此类的俗语还有很多，它是浏阳人千年智慧和经验的结晶。附录：浏阳特色美食浏阳蒸菜：起源于浏阳河上游大围山脚下，隶属于湘菜系列。蒸菜的形成跟浏阳客家人的做饭习惯很有关系，过去的农村家庭人口都较多，农活也多，午餐晚餐没有太多时间来做，因而他们通常早上就一次把三餐的米饭都做好，用大锅烧水，烧开后把米倒入煮至六七分熟，然后再捞起来放入饭甑蒸熟，而整个蒸煮米饭的时间可达一两个小时。为了节省时间，在煮饭的间隙就会把菜配好，待蒸饭时一起放入饭甑，最后饭熟菜熟，一起出锅。既节省时间又能做出美味。浏阳蒸菜具有食材独特、营养健康、原汁原味、方便安全的特点，在蒸制过程中能最大限度地保持食物的原汁原味和营养成分。基本菜品有干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸腊肉、清蒸鸡蛋等上百种之多。2011年中国烹饪协会授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。2013年浏阳蒸菜获得“中国地理标志集体商标”。

浏阳蒸菜连锁店“蒸浏记”开到了全国各地

浏阳腊味：乡人在冬天喜好将猪肉、牛肉、驴肉、猪舌、猪肝、猪肠、鱼、鸭、鸡等用柴火熏焙。熏猪肉称腊肉，因腊月熏制故名。浏阳的腊肉、腊味堪称一绝，历史渊源久远。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍一段时间，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳、米糠熏制，冬季取暖，一举两得。熏制时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，“蒸五花腊肉”“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。

“蒸浏记”蒸菜馆出品的浏阳腊肉

白沙豆腐：白沙豆腐，浏阳一绝，产于浏阳河源头白沙古镇，以色香、味美、口感细腻著称。其精选本地优质黄豆为原料，采用传统石磨手工制作工艺，取浏阳河源头泉水，制作出如珠玉琥珀、色泽晰白、手触滑润、口感细嫩的豆腐，作为款待上宾之主菜，馈赠亲友之佳品，深受本地市民和广大游客喜爱。捞刀河源头的社港豆腐与浏阳河源头的白沙豆腐齐名。

围山公社出品的“白沙豆腐”

浏阳扣肉：扣肉是萍乡饮食风俗中的压轴大菜，无论是祭祖扫墓；或逢年过节；或百家酒宴，都是不可或缺的一款主菜。扣肉制作虽较繁杂，但浏阳家庭均能为之。挑选肥瘦相间的猪五花肉，切成约15cm见方，烧锅放水将切好的五花肉块放入，水滚时将浮沫撇除，转小火煮至竹筷能轻易插穿肉块，煮过肉的原汤留下待用。取出肉块沥干水份，趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿汁混合的滷汁(酱油与酒酿汁各半，没有酒酿用蜂蜜也可)，用滷汁将肉块腌浸片刻。然后放入八成热油鍋中加盖炸至无爆响声，表面呈金黄色即可，炸好的肉块，趁热放回原先煮肉的原汁汤锅中，开大火煮滚，肉皮会呈现皱纱状，又称“虎皮扣肉”。捞起晾凉后切成条块状，排放在扣碗中，接着，将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗中，加入干红椒末、精盐、酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内（扣肉时的边角余料填入碗的中间），然后将整碗扣肉放锅中用大火蒸至酥烂，取出泌出汤汁，反扣入盛器中。最后，将原汤调味勾芡，浇在扣肉上，顶部放上炒香青蒜辣椒。

美林美食酒店出品的“浏阳扣肉”

大围山烟笋：“烟笋”是大围山最具代表性的竹林瑰宝，被誉为“竹林海参”。把鲜嫩爽脆的大竹笋用清澈甘润的大围山泉水一煮，香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。它既便于储存运输，又风味独特，令人一尝难忘。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。烟笋富含的长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的“清扫”功能。大围山烟笋必须经过三浸三煮一煨制，才能成菜。首先选料必须选用大围山个大质嫩肉质厚实的笋，经过三浸三煮，待烟笋全部涨发好了才切成细丝，加以鸡汤小火长时间煨至入味，这时才能吃到味道鲜美口感脆爽的烟笋丝。蒿子粑粑：由糯米粉和蒿子混合做成，颜色墨绿。做粑粑时把蒿子拌入少量的米粉熬成糊状，把熟糊铲入备有大量生粉的木盆内，揉到又糯又匀、干湿适中为止。然后分解成若干如小孩拳头般大小的小坨压扁，装入木甑中蒸熟即可食用。在春季将蒿草采来晒干储存留用，年底做腊月蒿子粑粑，可存放到次年2月底，其保鲜时间之长，更是别的粑粑不可同日而语的。官渡嗍螺：将田螺去壳，取出螺肉，剔除肠肚，洗净沙粒，加入薄荷、紫苏、茴香、韭菜等香料拌制入味，再置入螺壳内，下锅翻炒，制成味道鲜美的官渡嗍螺。嗍螺味愈纯，则气愈香，其制作工艺与千年古镇的历史一道流传至今。吃嗍螺也是众生百态，只见一位食客拿起一颗做好的嗍螺送到嘴边，嘴巴使劲一嗍，只听“嗖”地一声，肉入口，壳分离，一副特别陶醉的样子。也有的食客用力一嗍，肉没出来，被嗍出来的汁呛着了，鼻涕眼泪止不住地流。也有的食客就是嗍不出来肉，用牙签将肉挑出来放入嘴巴，这样却品尝不出真正嗍螺的味道。可见，除了制作嗍螺外，吃嗍螺也是一门“技术活”。官渡嗍螺已入选浏阳市级“非物质文化遗产”。