烹饪营养学复习资料(存储版)

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烹饪营养学复习资料(存储版)

【正文】 水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。：⑴原料选择多样化：蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、畜肉类与乳制品等科学搭配；⑵膳食营养素的组成要有合理的比例：三大产能营养素比例适当，注意食物酸碱平衡，营养素之间比例平衡。水1200毫升运动6000步，论述预防铁缺乏的措施：⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁；⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响；⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C；⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等；⑸选择有机铁含量高的食物；⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。：⑴抗氧化作用；⑵保护心血管和心脏健康；⑶对甲状腺激素的调节作用；⑷维持正常免疫功能；⑸抗肿瘤作用。内容总结（1）《烹饪营养学》复习资料
一、选择填空
，引起人体食欲（2），其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接（3）：有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸14。：⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收；⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低；⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收；⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收；⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。蔬菜类300500克；水果类200400。，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏：⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。：⑴牛奶中含钙量较高；⑵钙磷比例适合婴儿需要；⑶钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易于被人体消化吸收；⑷牛奶中存在的维生素D等，有利于钙的消化吸收。：⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：⑵铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；⑶铁补充：高危人群可使用口服铁剂；⑷提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。：⑴氧化产生热量；⑵部分葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原储存起来；⑶以肝糖原和肌糖原储存的葡萄糖量是有限的，如果肝脏和肌肉储存不了，则剩余的葡萄糖就转变成脂肪贮存在脂肪组织中。：在多数情况下，营养素必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。（常量元素）：人体所含矿物质，%、每日人体从膳食中补充量在100毫克以上的元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。：不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。，可以分为长链脂肪酸（碳原子数14以上）、中链脂肪酸（碳原子数812）及短链脂肪酸（碳原子数26）。，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。、植物油和鱼油。、舌和唾液腺。，应增加膳食中维生素C的供给。《烹饪营养学》复习资料一、选择填空，引起人体食欲。、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。、氢、氧而不存在氮。、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。：食物在消化道内分解的过程，称为消化。

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