2020高中化学竞赛科普版 生活中的食品化学 第六七章 食品矿物质的测定食品添加剂的分析共.ppt

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第七章 食品添加剂的分析 第三节 抗氧化剂的测定 ? 一、概述 表 7-2 抗氧化剂的使用标准（ GB2760 － 1996 ） 名 称 使 用 范 围 最大使用量 / （ g/kg ） (1) 丁基羟基茴香醚（叔丁 基 -4- 羟基茴香醚）（ BHA ） 食用油脂、油炸食品、干 鱼制品、饼干、方便面、 速煮米、果仁罐头、腌腊 肉制品 0.2 (2) 二丁基羟基甲苯（ 2 ， 6- 二叔丁基对甲酚）（ BHT ） (3) 没食子酸丙酯（ PG ） 0.1 D- 异抗坏血酸钠 果蔬罐头、肉类罐头、果 酱、冷冻鱼 1.0 啤酒 0.04 葡萄酒、果蔬汁饮料类 0.15 肉制品 0.50 第七章 食品添加剂的分析 ? 二、叔丁基羟基茴香醚（ BHA ）和 2 ， 6- 二叔丁基对 甲酚（ BHT ）的测定 —— 分光光度法 ? 1 ．测定原理 样品通过水蒸气蒸馏，使 BHT 分离，用甲醇吸收，遇邻 联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色，用三氯甲烷提取， 与标准比较定量。 ? 2 ．试剂 ? 3 ．仪器 ? 4 ．操作步骤 （ 1 ）样品预处理 （ 2 ）测定 第七章 食品添加剂的分析 ? 5. 结果计算 式中 X —— 样品中 BHT 的含量， g/kg ； m 2 —— 测定用样液中 BHT 的质量，μg； m 1 —— 样品质量， g ； V 1 —— 蒸馏后样液总体积， mL ； V 2 —— 测定用吸取样液的体积， mL 。 ? 6. 说明及注意事项 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超 过算术平均值的 10% 。 2 1 2 1 1000 ( / ) 1000 1000 m X m V V ? ? ? ? ? 2020 高中化学竞赛 （科普版） 生活中的食品化学 第六章 食品矿物质的测定 第一节 概述 第二节 食品中营养元素的测定 第三节 食品中有害元素的测定 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用 第六章 食品矿物质的测定 第一节 概述 ? 一、食品中元素的分类及作用 （ 1 ）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （ 2 ）必需的微量元素 （ 3 ）对人体有害的元素 ? 二、食品中元素测定的方法 ? 1. 食品中元素的分离与浓缩 离子交换法、螯合溶剂萃取法。 ? 2. 食品中元素测定的方法 可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选 择电极法和荧光分光光度法等。 第六章 食品矿物质的测定 第二节 食品中营养元素的测定 ? 一、钙的测定 ? 1 ．原子吸收分光光度法 （ 1 ）原理 试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计 中，经火焰原子化后，吸收 422.7nm 的共振线，其吸收量与 含量成正比，与标准系列比较定量。 （ 2 ）试剂 表 6-1 钙标准使用液配制 元 素 标准储备液浓度 / （μ g/mL ） 吸取储备标准液量 / mL 稀释体积 / mL 标准试用液浓 度 / ( μ g/mL ) 稀释溶液 钙 500 5.0 100 25 20g/L 氧化镧 溶液 第六章 食品矿物质的测定 （ 3 ）仪器 （ 4 ）操作步骤 ①试样消化。 ②测定。钙标准稀释液见表 6-2 ，测定操作参数见表 6-3 。 （ 5 ）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。 式中 X —— 试样中钙的含量， mg/100g ； c 1 —— 测定用试样液中钙的浓度，μ g/mL ； c 0 —— 试剂空白液钙的浓度，μ g/mL ； V —— 试样定容体积， mL ； f —— 稀释倍数； m —— 试样质量， g 。 1 0 ( ) 100 1000 c c V f X m ? ? ? ? ? ? 第六章 食品矿物质的测定 表 6-2 不同浓度系列标准稀释液的配制方法 元素 使用液浓度 / （μ g/mL ） 使用液量 / mL 稀释体积 / mL 标准液浓度 / （μ g/mL ） 稀释溶液 钙 25 1 50 0.5 20g/L 氧化镧溶液 2 1 3 1.5 4 2 6 3 表 6-3 测定操作参数 元素 波长 /nm 光源 火焰 标准系列浓度范围 / （μ g/mL ） 稀释溶液 钙 422.7 可见光 空气 - 乙炔 0.5 ～ 3.0 20g/L 氧化镧溶液 第六章 食品矿物质的测定 ? 2. 滴定法（ EDTA 法） （ 1 ）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （ 2 ）试剂 （ 3 ）仪器 （ 4 ）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （ 5 ）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。 式中 X —— 试样中钙的含量， mg/100g ； T —— EDTA 滴定度， mg/ mL ； V —— 滴定试样时所用 EDTA 量， mL ； V 0 —— 滴定空白时所用

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