餐饮空间设计三大动线，你注意了吗？

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餐饮空间设计最初是基于解决人们的吃喝问题，随着经济的发展，消费者要求的提高，竞争的激烈在不断变化。目前已不仅仅是餐饮本身的要求，对于餐饮空间设计，空间环境，用餐体验都有了新的要求和诉求，致力于体现一种饮食文化及内涵的新型空间。

餐饮空间设计是由地面，墙面，天花，家具，植物，装饰品，灯光等多个因素组成。那么消费者在这个空间中功能活动，流动，动线如何设计呢。今天我们主要讲下餐厅的动线规划应该如何设计。

一．餐厅动线设计的重要性与分类。
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。餐厅空间设计动线可以分为三种：一个是员工的服务动线，另一个是顾客动线，还有一种就是后厨动线。
1.服务动线
服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将顾客就餐后的餐具送回洗碗间的路线，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。好的餐厅空间设计减少服务环节，也就是服务人员不走或少走冤枉路。服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。服务效率高，意味着降低人力成本。比如，“外婆家”将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样所有的服务员都能在大致相同的时间内将菜品呈给食客，提高工作效率。
有的餐厅备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，也是为了提高服务效率、提高上菜速度。

2.顾客动线
是指餐厅空间设计里顾客的活动路线，最好采用直线，避免迂回绕道，可以让客人快些找到自己的位置。科学、合理的顾客动线可以保证顾客在点餐/就餐、出入时便捷顺畅，井然有序。简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流，开放明亮的店面空间也优化了顾客体验，这使顾客对餐厅产生好感。全程现场直播，开放式透明操作台成为餐饮界的新亮点，从原料到制作环节全程可视，以西贝、鼎泰丰为代表的品牌餐企掀起了“明厨亮灶”风潮。

3.后厨动线
首先要根据烹饪制作时所需设备进行设置，不同品类需要不同的厨房设备和餐厅空间设计。比如，如果沙拉准备区没有提供冰箱，那么员工必须经过通往电冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿着准备好的沙拉沿通道返回到准备区；相反，如果动线设计合理，同时在沙拉准备区设置冰箱，厨师就可以缩短动线距离，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。
厨房动线规划一定要以人为本，避免迷宫似的复杂设计。无论是直线型的快餐店还是横向型的咖啡店，员工都需要以流水线的服务动线进行工作，这样有助于员工高效地完成简单的餐食准备。而对于需要后厨出餐的餐厅来说，如果厨房动线设计不良，会阻碍出餐的流畅，增加顾客等待时间，进而影响用户体验、降低翻桌率。厨房动线和流程如果在前期没有进行科学合理的设计，更会增加人力成本。

二．设计规划餐厅合理的动线。
1.餐厅空间设计之开放性隔断
星巴克门店有很多功能不同的座位区，包括了工作区、休闲区、洽谈区等多个区域，动线设计也体现在区域的进出路径上。例如休息区，虽然是一个独立的区域，但并非是密闭式的，顾客可以从任意一个方向进来，而不是固定的出口进出，这就形成了灵活的动线。
不同的区域主要通过桌椅的样式、高度进行区隔。固定式的稍高些，咖啡馆式的再高一点，吧台椅子最高，不同高度也可以对区域进行隔断。除了通过不同的桌椅加以区隔，还可通过灯光的明亮和阴影间隔来做出区隔。

2.反复对餐厅空间设计出最佳动线
设计公司在图纸设计阶段，根据餐厅布局，由设计师模拟多次走动，尽量发现问题及时修改，最终规划出最佳路线。
餐厅的定位、人均消费、不同客人的需求这些因素都会影响最终餐厅的顾客动线、服务动线，因此在设计时都需要把这些因素考虑到。

3.根据餐厅空间特点设计动线
餐厅不同、经营的菜品有差异，服务运行方式各有不同，动线的设计自然也不尽相同。
例如，星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台，而是在进入店内后沿着吧台走，看到展示的商品，在等待时看到价目表。相比之下，麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台，其在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中，顾客就能一路看到菜品信息，进而提高点单效率。每个餐厅都有自己的特点，不能直接照搬别人的动线设计方案。

如今餐饮业运营效率不断提高，餐厅空间动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经深入到门店经营的每个环节和细节中。动线的流通和顺畅关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

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